Όταν παραγγέλνουμε μπριζόλα σε ένα εστιατόριο ή την επιλέγουμε στο κρεοπωλείο, οι επιλογές συχνά περιλαμβάνουν διαφορετικά κομμάτια κρέατος, όπως η σπαλομπριζόλα και η μπριζόλα. Αν και πολλοί τις μπερδεύουν λόγω της κοινής ονομασίας, οι δύο αυτές κοπές έχουν σημαντικές διαφορές τόσο στη δομή, όσο στη γεύση και οπωσδήποτε στην τιμή.
Ειδικά για τους κρεατοφάγους, η εικόνα μίας σπαλομπριζόλας που ψήνεται στη φωτιά ή ενώ τεμαχίζεται με αιχμηρό μαχαίρι πάνω στο ξύλο κοπής, προκαλεί σιελόρροια, ανυπομονησία, επιφωνήματα και σίγουρα έναν σοβαρό λόγο για μοίρασμα στα social media.
Η αλήθεια είναι πως οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες, υπήρχαν από πάντα, για την ακρίβεια, όσο υπάρχουν χοιρινά και βοοειδή στη γη. Ωστόσο, όλα τα σκηνικά της ηδονικής τροφής, έγιναν ευρέως γνωστά μέσα από σειρές του Netflix, τους food influencers και τους επίδοξους μάγειρες που φλερτάρουν με τη «γαστρονομία της φωτιάς». Αυτός είναι και ο σημαντικότερος λόγος που υπάρχει τόσο μεγάλη διαφορά στην τιμή αγοράς. Η μεγάλη ζήτηση! Παλαιότερα, ήταν πιο ακριβές οι μπριζόλες, ενώ στις μέρες μας είναι πιο ακριβές οι σπαλομπριζόλες.
Για να μάθουμε περισσότερα, αναζητήσαμε πληροφορίες από τους επαγγελματίες κρεοπώλες. Λάβαμε τις προδιαγραφές με τη σωστή ορολογία επικοινωνήσαμε με τον κ.Απόστολο Παπαδόπουλο, υπεύθυνο της Meat Company, που έχει έδρα στην Ξάνθη.
Οι προδιαγραφές της Σπαλομπριζόλας
Τα όρια της κοπής:
– Μπροστά: Το πρόσθιο χείλος της 1ης πλευράς.
– Πίσω: Το οπίσθιο χείλος της 6ης πλευράς.
– Εξωτερικά: Η σπάλα (χωρίς τον ωμοπλατιαίο χόνδρο). Διαμορφώνεται οριστικώς μετά την αφαίρεση των τεμαχίων «καπάκι» και «φιλετάκι».
Οστέινο υπόβαθρο: τα άνω τμήματα των 6 πρώτων οστέινων πλευρών και τα ημίσεα των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
– Ποσοστό οστών: δεν ορίζεται.
– Μύες: θωρακοσφυϊκοί (πρόσθιο τμήμα της ενιαίας μάζας και τμήματα των έξω και έσω μεσοπλεύριων).
Οι προδιαγραφές της Μπριζόλας
Τα όρια της κοπής:
– Μπροστά: Το οπίσθιο χείλος της 6ης πλευράς.
– Πίσω: Το οπίσθιο χείλος της 11ης πλευράς.
– Κάτω: Τα όρια μέρους του τεμαχίου.
Οστέινο υπόβαθρο: τα άνω τμήματα των 7-11 οστέινων πλευρών και τα ημίσεα των αντίστοιχων θωρακικών σπονδύλων.
– Ποσοστό οστών: δεν ορίζεται.
– Μύες: θωρακοσφυϊκοί (τμήμα του πλατέως ραχιαίου, μέσο τμήμα της ενιαία μάζας και τμήματα των έξω και έσω μεσοπλεύριων)
Σπαλομπριζόλα Vs Μπριζόλα
– Στις μπριζόλες οι πλευρές είναι μεγάλες, ενώ στη σπαλομπριζόλα και όσο προχωράμε προς το μπροστινό μέρος, οι πλευρές μικραίνουν.
– Η γωνία μεταξύ πλευράς και σώματος σπονδύλου, στη μπριζόλα είναι μεγάλη, μέχρι ορθή προς τα πίσω, ενώ στη σπαλομπριζόλα οξεία.
– Στη σπαλομπριζόλα υπάρχει το αποτύπωμα από το «φιλετάκι».
– Στη σπαλομπριζόλα οι ακανθώδης αποφύσεις είναι μεγάλες και όρθιες ενώ στη μπριζόλα είναι πολύ μικρότερες και κλίνουν προς τα πίσω.
– Η σπαλομπριζόλα έχει το αποτύπωμα από το τεμάχιο «καπάκι».
– Το «μάτι» της μπριζόλας είναι ενιαίο, αντίθετα με την σπαλομπριζόλα που έχει 4 «μάτια».
– Καθ’ όλο το μήκος της σπαλομπριζόλας υπάρχει ο αυχενικός σύνδεσμος, ενώ στη μπριζόλα δεν υπάρχει.
Το «λιπάκι» κάνει τη διαφορά
Οι σπαλομπριζόλες είναι πιο μαλακές και τρυφερές γιατί έχουν μέτρια ή υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, το οποίο, εκτός όλων των άλλων απογειώνει τη γεύση. Αντίθετα, η μπριζόλα είναι πιο σκληρή λόγω των συνδετικών ιστών που βρίσκονται στη σπάλα.
Πώς πρέπει να μαγειρεύονται;
Τόσο η σπαλομπριζόλα, όσο και η μπριζόλα συστήνεται από τους ειδικούς να ψήνονται γρήγορα στη σχάρα και σε δυνατή φωτιά. Ειδικότερα η μπριζόλα, λόγω του «σφιχτού» μυϊκού ιστού και επειδή δεν έχει λίπος θέλει ιδιαίτερη προσοχή κατά στο ψήσιμο γιατί μπορεί να στεγνώσει εύκολα και να σκληρύνει.
Η μπριζόλα, χοιρινή ή μοσχαρίσια, είναι οικονομικότερη επιλογή, αλλά δεν υστερεί σε ποιότητα και γεύση όταν μαγειρευτεί σωστά. Σε κάθε περίπτωση, η επιλογή ανάμεσα σε σπαλομπριζόλα και μπριζόλα εξαρτάται από το γούστο, τον τρόπο μαγειρέματος και φυσικά την περίσταση.
tip
Για περισσότερη απόλαυση συνοδεύστε τις μπριζόλες ή τις σπαλομπριζόλες με το viral βούτυρο του καουμπόι cowboy butter.
