To διαφορετικό καραμελωμένο γάλα (dulce de leche) από το Μεξικό, με την αλμυρή και ελαφρώς ξινή γλυκάδα.
Η καραμέλα έχει πολλούς φανς αλλά και πολλούς αρνητές, αφού η χαρακτηριστική γλυκάδα της τους φαίνεται αρκετά έντονη. Για τους ανθρώπους λοιπόν που προτιμούν τα γλυκά με πιο πολυδιάστατη γεύση, με εντάσεις και αλμυρές και ξινές νότες, η κρεμώδης καραμέλα από κατσικίσιο γάλα, καχέτα (cajeta), δεν θα τους αφήσει ασυγκίνητους. Πρόκειται για τη μεξικάνικη εκδοχή του πιο διαδεδομένου καραμελωμένου γάλακτος (dulce de leche), που έχει τις ρίζες του στην Αργεντινή, και φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα.
Αν και η αργεντίνικη εκδοχή του είναι γνωστή παγκοσμίως και τη συναντάμε σε άπειρες παρασκευές, η καχέτα μετρά περισσότερα χρόνια. Για την ακρίβεια, αιώνες!
Ένας μύθος που πολλοί πιστεύουν, ισχυρίζεται ότι το καραμελωμένο γάλα ανακαλύφτηκε από λάθος τον 19ο αιώνα, όταν ένας από τους υπηρέτες του στρατηγού και πολιτικού, Χουάν Μανουέλ ντε Ρόσας, ξεχάστηκε και άφησε μια κατσαρόλα με γάλα και ζάχαρη να βράζει… στην τύχη της. Όλοι φαίνεται να λάτρεψαν το γλυκό ατύχημα που θύμιζε μαρμελάδα από γάλα, όπως και ο ίδιος ο ντε Ρόσας, και δεν άργησε η χάρη της να φτάσει σε όλα τα σπίτια του Μπουένος Άιρες.
Το ντούλθε ντε λέτσε, έγινε απαραίτητο συστατικό της γαστρονομικής κληρονομιάς της Αργεντινή, και σύντομα, η χώρα προσπάθησε να το διεκδικήσει ως τοπικό της προϊόν μέσω της UNESCO και του Παγκόσμιου Οργανισμού Εμπορίου. Όμως, δεν είχε υπολογίσει την Ουρουγουάη, η οποία είχε τον ίδιο σκοπό. Έτσι, σήμερα, και οι δύο χώρες μοιράζονται την… κηδεμονία του καραμελωμένου γάλακτος.
Όμως, υπάρχουν σοβαρά στοιχεία, που μιλούν για την ανακάλυψη της συνταγής αυτής αιώνες νωρίτερα, στη Νοτιοανατολική Ασία, η οποία και διαδόθηκε τελικά μέχρι το Μεξικό. Η αρχαία ινδονησιακή συνταγή έβαλε πλώρη μέχρι τα νησιά των Φιλιππίνων, τα οποία βρίσκονταν υπό ισπανική κατοχή. Τότε, ονομαζόταν ντούλθε γκάτας (dulce gatas). Η παρασκευή, διαδόθηκε μέχρι την Αμερικανική Ήπειρο, όταν οι Φιλιππινέζοι διέσχισαν τον Ειρηνικό, με προορισμό το Ακαπούλκο. Στο Μεξικό, χρησιμοποίησαν κατσικίσιο γάλα και πρόσθεσαν και εκχύλισμα βανίλιας, μια νέα προσθήκη στην παραδοσιακή τους συνταγή.
Και κάπως έτσι, δημιουργήθηκε το λαχταριστό καχέτα, το οποίο ταιριάζει τέλεια πάνω από φρουτοσαλάτες, παγωτό, πάνκεικς, μπισκότα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως άλειμμα σε ψωμί και άλλα ζυμάρια. Επίσης, αποτελεί ιδανικό και πολύ ενδιαφέρον συστατικό, το οποίο μπορεί να αναβαθμίσει γευστικά κάθε συνταγή για κέικ ή τούρτα με γεύση ντούλθε ντε λέτσες. Όμως, όντας τόσο ακαταμάχητο, τρώγεται με περίσσια ευχαρίστηση και με ένα κουτάλι, απευθείας από το βαζάκι του.
Συνταγή
Χρόνος: 1 ώρα και 40 λεπτά (επιπλέον χρόνος για να κρυώσει)
Ποσότητα: 1 1/2 φλιτζ: (24 κουτ. σούπας)
Υλικά
4 φλιτζ. κατσικίσιο γάλα
1/2 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
140 γρ. καστανή ή μαύρη ζάχαρη
1/4 κουτ. γλυκού ανθό αλατιού
1/2 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Βήμα 1
Βάζουμε το γάλα σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο και θερμαίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τη σόδα και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε και τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με μια μαρίζ, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να βράζει. Τότε το γάλα θα αφρίσει και θα φουσκώσει. Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, μόλις φτάσει ο αφρός στο χείλος της.
Βήμα 2
Κατεβάζουμε την ένταση της φωτιάς σε χαμηλή. Μόλις κατέβει ο αφρός, επιστρέφουμε την κατσαρόλα στην εστία μέχρι να αρχίσει το μείγμα να σιγοβράζει. Στη συνέχεια, ανεβάζουμε και πάλι σταδιακά τη φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι το μείγμα να πάρει ένα χρυσαφί-καφέ χρώμα, ενώ ανακατεύουμε κάθε 2΄-5΄ για να μην μας κολλήσει, για μία ώρα.
Βήμα 3
Προσθέτουμε το αλάτι, και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια προς δυνατή. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίσει η καχέτα να βράζει και να κάνει φουσκάλες που να φανερώνουν τον πάτο της κατσαρόλας. Θα χρειαστούν περίπου 15΄. Σε αυτό το σημείο, αν θέλουμε μια ρευστή σος, μπορούμε να σταματήσουμε το μαγείρεμα. Αν όμως θέλουμε η cajeta μας να μοιάζει με καραμελένια πουτίγκα, συνεχίζουμε για άλλα 5΄-10΄.
Να έχουμε στο μυαλό μας ότι όσο κρυώνει η καχέτα θα πήζει.
Βήμα 4
Αφαιρούμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε την καχέτα μέχρι να σταματήσει να κοχλάζει. Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας, ανακατεύουμε, και μεταφέρουμε την καχέτα σε ένα γυάλινο βαζάκι με καπάκι. Για να μην πιάσει πέτσα, μπορούμε να την καλύψουμε με ζελατίνη, η οποία να ακουμπάει την επιφάνεια της καχέτα, και να βάλουμε το καπάκι αφού κρυώσει τελείως.
Αν δεν σκοπεύουμε να τη χρησιμοποιήσουμε εκείνη την ώρα, μπορούμε να τη βάλουμε στο ψυγείο.
Tips
Προαιρετικά, μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο λικέρ ή ρούμι της επιλογής μας, στα 10 τελευταία λεπτά του μαγειρέματος.
Επίσης, αν μας αρέσει η γεύση της κανέλας, μπορούμε να προσθέσουμε 2 κουτ. της σούπας τριμμένη κανέλα.
Αν η καχέτα βγει πιο πηχτή από όσο θα θέλαμε, μπορούμε να την αραιώσουμε είτε με ζεστό νερό είτε με ζεστό γάλα είτε με ζεστό ρούμι. Θα πρέπει να προσθέτουμε πολύ μικρές ποσότητες, μέχρι να φτάσουμε την επιθυμητή σύσταση.
Δείτε επίσης:
Dulce de leche ή μαρμελάδα γάλακτος ελληνιστί
Alfajores ή αλλιώς αργεντίνικο γλυκό σάντουιτς
Ντόνατ με γέμιση από καραμελωμένο γάλα
