Η τέλεια «panna cotta» (μαγειρεμένη κρέμα, στα ιταλικά) πρέπει ίσα να στέκεται, να μην είναι σφιχτή, αλλά μαλακή και κρεμώδης για να λιώνει στο στόμα. Η ζελατίνη είναι το μυστικό της υφής της και παράλληλα και ένα υλικό που θέλει ιδιαίτερη μεταχείριση.
Πόση ζελατίνη;
Αν βάλουμε πολύ λίγη, δεν θα πήξει το γλυκό μας. Αν βάλουμε αρκετή ποσότητα, η πανακότα θα βγει μαστιχωτή. Η χρυσή αναλογία είναι 3½ φύλλα ζελατίνης για 700 ml υγρό. Έτσι θα στέκεται με επιτυχία ενώ παράλληλα θα παραμείνει κρεμώδης.
Βουτιά σε κρύο νερό
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Έτσι μαλακώνει χωρίς να διαλύεται. Το κρύο νερό ενυδατώνει γρήγορα και ομοιόμορφα την πρωτεΐνη που περιέχει. Αν βάλουμε τα φύλλα κατευθείαν σε καυτό νερό, θα γίνουν μια μάζα. Πιέζουμε με τα χέρια να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο νερό για να μην επηρεαστεί η χρυσή αναλογία ζελατίνης και υγρού. Καλύτερα χρησιμοποιούμε φύλλα και όχι ζελατίνη σε σκόνη, για να βγει η πανακότα πιο καθαρή, πιο διαυγής.
Ώρα να διαλυθεί
Η μουλιασμένη ζελατίνη διαλύεται ομοιόμορφα στη ζεστή κρέμα. Προσοχή, δεν αφήνουμε την κρέμα να πάρει βράση γιατί η ζελατίνη δεν θα λειτουργήσει σωστά όταν τη ρίξουμε μέσα. Κατόπιν περνάμε την κρέμα από ψιλό σουρωτήρι για να τσεκάρουμε αν η ζελατίνη έχει διαλυθεί σωστά. Αν όχι, ζεσταίνουμε ξανά την κρέμα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας.
Μίλα μου για βανίλια
Για να διασκορπιστούν σε όλη την κρέμα τα σποράκια βανίλιας, αφήνουμε το μείγμα σε μια κανάτα για 5-10. Όσο κρυώνει θα πήζει σιγά-σιγά, αλλά τα σποράκια θα παραμείνουν στη θέση τους και σε όλο το μείγμα, όχι μόνο σε ένα σημείο, ακόμα και όταν η κρέμα μπει στα φορμάκια.
Μόνο βανίλια;
Η βανίλια είναι μόνο μία εναλλακτική γεύση. Αν η αναλογία γάλακτος, ζάχαρης και ζελατίνης παραμείνει η ίδια, μπορείτε να αρωματίσετε την κρέμα με τζίντζερ, αστεροειδές γλυκάνισο ή δαφνόφυλλο.
Στα φορμάκια
Προμηθευόμαστε ειδικά φορμάκια για πανακότα. Εχουν ιδανικό μέγεθος και σχήμα που συγκρατεί το γλυκό χωρίς να καταρρεύσει, δηλαδή είναι πιο στενά στον πάτο, αλλά πιο φαρδιά στο στόμιο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ραμεκέν αλλά τα τοιχώματά τους είναι ολόισια οπότε η κρέμα μπορεί να καθίσει ελαφρώς όταν αναποδογυρίσει.
Ξεφορμάρισμα
Βυθίζουμε τα φορμάκια κατά τα 2/3 για λίγα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό για να γλιστρίσουν άνετα στα πιατάκια σερβιρίσματος. Αν δεν βγουν με την πρώτη, μην περάσετε την κρέμα με μαχαίρι γύρω γύρω γιατί θα καταστρέψετε το όμορφο τελειώμα της πανακότας.
Η συνταγή
Πανακότα με σάλτσα κεράσι – τζίντζερ
40 λεπτά + αναμονή
Υλικά για 6 άτομα
Για την πανακότα
3,5 λεπτά φύλλα ζελατίνης
400 γρ. κρέμα γάλακτος πυκνή για ζαχαροπλαστική
300 ml φρέσκο γάλα πλήρες
90 γρ. ζάχαρη λεπτοτριμμένη (caster)
1 λοβό βανίλιας, ανοιγμένο στη μέση με μαχαίρι, τα σποράκια ξυσμένα
Για τη σάλτσα κεράσι-τζίντζερ
500 γρ. μαύρα κεράσια, χωρίς κουκούτσι
125 γρ. ζάχαρη λεπτοτριμμένη (caster)
1 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
2 μπαλίτσες καραμελωμένο τζίντζερ σε σιρόπι από βαζάκι (στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα)
2 κουτ. σούπας σιρόπι από το βαζάκι του τζίντζερ
½ λεμόνι, τον χυμό
Διαδικασία
Για την πανακότα
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για 10΄ μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τη ζάχαρη, τα σποράκια και τους λοβούς της βανίλιας σε μια μέτρια κατσαρόλα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση σε χαμηλή φωτιά.
Σουρώνουμε τη ζελατίνη σε ψιλή σίτα και την πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Την προσθέτουμε στην κρέμα και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σουρώνουμε την κρέμα σε ψιλή σίτα κατευθείαν μέσα σε μια κανάτα.
Αφήνουμε για 5΄-10΄ να πήξει ελαφρώς, την ανακατεύουμε πολύ καλά και τη μοιράζουμε σε 6 φορμάκια των 150 ml ειδικά για πανακότα.
Τα καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα ή για τουλάχιστον 6 ώρες.
Για τη σάλτσα
Ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι τα κεράσια με τη ζάχαρη, το κορνφλάουρ, το τζίντζερ και το σιρόπι του και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5΄-10΄ ή μέχρι να πήξει και να αποκτήσει την υφή σιροπιού.
Ανακατεύουμε μέσα τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε
να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Βυθίζουμε τα φορμάκια κατά τα 2/3 για λίγα 3΄΄-4΄΄ σε μπολ καυτό νερό και τα αναποδογυρίζουμε σε πιατάκια. Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα και σερβίρουμε αμέσως.
Συνταγή: Adam Bush
Δείτε επίσης:
Λαχταριστά bagels από σπίτι (βήμα-βήμα)
Αρνίσιο μπούτι στο φούρνο (βήμα-βήμα)
Μαθαίνουμε πώς να φτιάχνουμε ολόσωστα τάρτα λεμονιού
