Η χοιρινή κορώνα γεμιστή είναι από τις συνταγές που «γράφουν» στο γιορτινό τραπέζι: εντυπωσιακή στο σερβίρισμα, αλλά απολύτως εφικτή στην εκτέλεση όταν έχουμε σωστή καθοδήγηση.
Πώς φτιάχνουμε χοιρινή κορώνα
Η Εύα Μονοχάρη μας δείχνει βήμα-βήμα πώς δένουμε τη γέμιση, πώς ψήνουμε για ζουμερό αποτέλεσμα και τι προσέχουμε, ώστε να βγει όπως πρέπει.
Η συνταγή για την χοιρινή κορώνα
3 ώρες και 45΄ – Μέτρια εύκολο – 6-8 άτομα
Υλικά
1 κομμάτι χοιρινό καρέ, ολόκληρο
200 γρ. ψωμί, κομμένο σε κυβάκια
200 γρ. λουκάνικο, καθαρισμένο από το έντερο και ψιλοκομμένο
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
150 γρ. γραβιέρα, κομμένη σε κύβους
100 γρ. αποξηραμένα φρούτα, ψιλοκομμένα
50 γρ. κουκουνάρι
2 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας φρέσκο δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
1 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα
2-3 κουτ. σούπας κονιάκ
30 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για την επάλειψη
150 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. σούπας μέλι
2 κουτ. σούπας φρέσκα μυρωδικά, ψιλοκομμένα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για το ψήσιμο
100 ml κρασί λευκό ξηρό
150 ml ζωμό μανιταριών από κύβο ή ψυγείου
2 κλωναράκια δενδρολίβανο
Η σωστή και η προσεκτική προετοιμασία είναι το άλφα και το ωμέγα για να ψήσουμε άψογα ένα ολόκληρο χοιρινό καρέ.
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας προετοιμάσει το καρέ για να φτιάξουμε τη γεμιστή κορώνα. Αφήνουμε το κρέας 30΄ εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για την επάλειψη. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC. Σηκώνουμε το καρέ και το ενώνουμε ώστε να γίνει μια κορώνα, το δένουμε όρθιο με σπάγκο ψησίματος. Το αλείφουμε ολόγυρα με το μείγμα της επάλειψης.
Τοποθετούμε σε ταψί, μέσα στο οποίο βάζουμε από το πλάι τον ζωμό, το κρασί και το δενδρολίβανο. Καλύπτουμε όλη την κορώνα με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο για 2,5 ώρες στους 180ºC στον αέρα.
Γέμιση: Σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το κρεμμύδι με το σκόρδο στο ελαιόλαδο για 5΄. Προσθέτουμε το λουκάνικο και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα, σβήνουμε με το κονιάκ. Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα κυβάκια ψωμιού με τα σοταρισμένα υλικά, τα αποξηραμένα φρούτα, το κουκουνάρι, τη γραβιέρα, τα μυρωδικά, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι.
Ανοίγουμε την κορώνα και τη γεμίζουμε. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και με ένα πινέλο την αλείφουμε με τα υγρά του ταψιού. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30΄. Όσο ψήνεται, την αλείφουμε 2-3 φορές ακόμη. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15΄ προτού τη σερβίρουμε. Η κορώνα μπαίνει ολόκληρη στο τραπέζι και κόβεται επιτόπου σε μερίδες.
Tip
Μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση πιπεριές και λιαστή ντομάτα, της ταιριάζουν πολύ.
Τα σημαντικά βήματα για τη χοιρινή κορώνα
Η κορώνα: Ζητάμε από τον κρεοπώλη να προετοιμάσει την κορώνα για όσα άτομα θέλουμε και 2-3 ημέρες νωρίτερα ώστε να είμαστε σίγουροι πως θα την έχουμε την ημέρα που θέλουμε. Η νοστιμιά της κορώνας, εκτός των άλλων, εξαρτάται και από την καλή επάλειψη, εσωτερικά και εξωτερικά. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μυρωδικά που θα δώσουν υπέροχη γεύση στο ψητό.
Το δέσιμο: Μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να τη δέσει ή το κάνουμε μόνοι μας. Είναι εύκολη διαδικασία κι έτσι θα τη νοστιμίσουμε ακόμη περισσότερο. Αφού την αλείψουμε, τη δένουμε με σπάγκο. Για να τη δέσουμε την κρατάμε όρθια και την κλείνουμε αφήνοντας κενό στη μέση, ιδανικά βάζουμε την μπουνιά μας στο κέντρο. Αν έχουμε χρόνο, την αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Η γέμιση
Χρησιμοποιούμε ένα νόστιμο ψωμί, ακόμη και τύπου μπριος, αρκεί να είναι μπαγιάτικο, κομμένο σε κύβους. Προτιμούμε ένα νόστιμο, φρέσκο, χοιρινό λουκάνικο που θα δώσει νοστιμιά στη γέμιση. Για να το κόψουμε εύκολα το βάζουμε για λίγη ώρα στην κατάψυξη να σφίξει.
Τα ξερά φρούτα, το κουκουνάρι και το τυρί ταιριάζουν πολύ με το χοιρινό, ωστόσο στη γέμιση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όποια υλικά μάς ταιριάζουν, όπως μανιτάρια, γλυκοπατάτες, κολοκύθα κ.τ.λ.
Η γέμιση όταν μαγειρευτεί είναι στεγνή αλλά δεν προσθέτουμε υγρά, καθώς όταν θα την περιχύνουμε με τα υγρά θα πάρει και αυτή υγρασία. Όση γέμιση περισσέψει, την προσθέτουμε στο ταψί 15΄ προτού βγάλουμε την κορώνα, αυτή θα απορροφήσει όλα τα πεντανόστιμα ζουμάκια του φαγητού.
Το ψήσιμο
Τοποθετούμε την κορώνα σε στενό ταψί και προσθέτουμε μαζί τον ζωμό και το κρασί, φροντίζοντας να καλύπτεται επαρκώς η βάση. Αν θέλουμε, προσθέτουμε κλαράκια από φρέσκα μυρωδικά για επιπλέον άρωμα και γεύση. Ψήνουμε την κορώνα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, τη σκεπάζουμε αρχικά με αντικολλητικό χαρτί και στη συνέχεια με αλουμινόχαρτο, ώστε να διατηρηθεί ζουμερή. Την ξεσκεπάζουμε μόνο στο τελευταίο μισάωρο, όταν θέλουμε να πάρει χρώμα και να καραμελώσει ωραία.
Τα συνοδευτικά
Η γέμιση της κορώνας είναι προφανώς το ιδανικό συνοδευτικό για το κρέας. Το λουκάνικο θα προσθέσει ένταση στη γλύκα του χοιρινού, το τυρί βάθος στη γεύση, τα αποξηραμένα φρούτα οξύτητα ή και γλύκα ανάλογα με την επιλογή μας και το κουκουνάρι την τραγανή υφή.
Το σερβίρισμα
Σερβίρουμε την κορώνα ολόκληρη στο τραπέζι σε πιατέλα, και γύρω της απλώνουμε τη γέμιση ζεστή. Κόβουμε σε φέτες με καλό, κοφτερό μαχαίρι κρέατος για εύκολο και σωστό σερβίρισμα.
Διαβάστε επίσης
Βενετσιάνικο παστίτσιο με χοιρινό – Η Έυα Μονοχάρη μάς μαθαίνει βήμα-βήμα τη συνταγή
Πώς μαγειρεύουμε τη γαλοπούλα; Με γέμιση ή χωρίς; – 4 σεφ εξηγούν τις τεχνικές τους
