Το προζύμι είναι ένας ζωντανός μικρόκοσμος. Ένα μίγμα από αλεύρι, νερό, άγρια ζυμομύκητα και γαλακτικά βακτήρια που για να δώσει καλά αποτελέσματα στο ζύμωμα, χρειάζεται να είναι σε πλήρη εγρήγορση. Όταν το διατηρούμε στο ψυγείο, ουσιαστικά «πέφτει σε ύπνο». Πριν το χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να το ενεργοποιήσουμε, να το αναπιάσουμε όπως λένε οι παλιοί. Το ανάπιασμα είναι η διαδικασία με την οποία ξυπνάμε και ενισχύουμε το προζύμι, ταΐζοντάς το με νερό και αλεύρι, ώστε να πολλαπλασιαστούν οι μικροοργανισμοί και να αποκτήσει την απαραίτητη δύναμη για να φουσκώσει μια νέα ζύμη.
Πώς γίνεται το ανάπιασμα στο προζύμι
Η διαδικασία ξεκινά βγάζοντας το προζύμι από το ψυγείο και αφήνοντάς το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα. Αν έχει σχηματιστεί ένα σκούρο υγρό στην επιφάνεια, γνωστό ως hooch, το αδειάζουμε προσεκτικά και ανακατεύουμε το υπόλοιπο καλά. Στη συνέχεια, κρατάμε μόνο ένα μικρό μέρος, περίπου 20 γραμμάρια και πετάμε το υπόλοιπο. Αυτό μας βοηθά να διατηρούμε το προζύμι καθαρό, με σωστό pH και ισορροπημένη μικροχλωρίδα.
Σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο προσθέτουμε τα 20 γραμμάρια του προζυμιού και το ταΐζουμε με 60 γραμμάρια νερό και 60 γραμμάρια αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να μην υπάρχουν στεγνά κομμάτια και σημειώνουμε τη στάθμη με ένα λαστιχάκι ή μαρκαδόρο, ώστε να μπορούμε να παρακολουθούμε την ανάπτυξή του. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος, ιδανικά στους 24 με 26 βαθμούς Κελσίου και περιμένουμε να διπλασιαστεί ή και να τριπλασιαστεί σε όγκο. Ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου και τη «φόρμα» του προζυμιού, αυτό μπορεί να διαρκέσει από 4 έως και 8 ώρες.
Αν το προζύμι μας έχει μείνει αρκετές εβδομάδες στο ψυγείο ή δείχνει σημάδια κόπωσης, ίσως χρειαστεί δεύτερη τροφοδοσία. Όταν έχει φουσκώσει πλήρως και αρχίζει να κάθεται ελαφρώς, τότε το ταΐζουμε ξανά με φρέσκο νερό και αλεύρι, στις ίδιες περίπου αναλογίες. Συνήθως δύο ή το πολύ τρεις διαδοχικές τροφοδοσίες, ανά 8 με 12 ώρες, είναι αρκετές για να επανέλθει πλήρως.
Το κόλπο για να δούμε αν είναι πετυχημένο το προζύμι
Το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση όταν διπλασιάζεται με σταθερό ρυθμό, γεμίζει φυσαλίδες και έχει ευχάριστο άρωμα, ξινό αλλά όχι έντονα όξινο, ελαφρώς γαλακτικό ή φρουτώδες. Αν θέλουμε, μπορούμε να κάνουμε και το λεγόμενο float test. Δηλαδή, παίρνουμε ένα μικρό κομμάτι από την επιφάνεια του προζυμιού και το ρίχνουμε σε ένα ποτήρι με νερό. Αν επιπλέει, είναι ελαφρύ και γεμάτο αέρα, έτοιμο για ζύμωμα.
Σε κάθε περίπτωση όμως, η επιτυχία του ψωμιού με φυσικό προζύμι εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτή την προετοιμασία. Ένα σωστά αναπιασμένο προζύμι δίνει πιο σταθερά φουσκώματα, καλύτερη δομή στην ψίχα και πιο σύνθετο άρωμα στο τελικό ψωμί. Αντιθέτως, ένα αδύναμο ή πεινασμένο προζύμι θα καθυστερήσει τη ζύμωση ή θα δώσει επίπεδο και βαρετό αποτέλεσμα.
Αν δεν σκοπεύουμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως, μπορούμε να το ταΐσουμε ξανά και να το αποθηκεύσουμε στο ψυγείο. Το προζύμι αντέχει για αρκετές ημέρες ψυχρής συντήρησης, αρκεί να το αναπιάσουμε σωστά πριν την επόμενη χρήση.
Διαβάστε επίσης
10 τρόποι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το προζύμι εκτός από ψωμί
Έρευνα του Cantina: Τι κρύβεται μέσα στο αλεύρι;
Προζύμι: Το μυστικό όπλο του αληθινού ψωμιού που λίγοι γνωρίζουν
Περίσσεψε ψωμί; 11 εύκολες συνταγές για να το αξιοποιήσετε
