Το αγριογούρουνο έχει έντονο χαρακτήρα, σφιχτές ίνες και γεύση που χρειάζεται γνώση για να τιθασεύσει. Για να φτάσει ζουμερό και ισορροπημένο στο πιάτο, πρέπει να ξεμυρίσει σωστά, χρειάζεται προσεκτική μαρινάδα και μαγείρεμα με χρόνο και χαμηλή φωτιά. Όταν γίνουν όλα σωστά, το αποτέλεσμα δικαιώνει την αναμονή και τον κόπο.
Πώς ξεμυρίζει το αγριογούρουνο
Το ξεμύρισμα είναι το πρώτο και κρίσιμο βήμα. Στόχος δεν είναι να εξαφανιστεί η γεύση του κρέατος, αλλά να μαλακώσει και να ισορροπήσει η έντονη μυρωδιά.
Για να ξεμυρίσει το αγριογούρουνο αφαιρούμε πρώτα το λίπος. Πριν από οποιαδήποτε άλλη ενέργεια, είναι απαραίτητος ο σωστός καθαρισμός του κρέατος. Η αφαίρεση του λίπους είναι εξαιρετικά σημαντική γιατί φέρει τη μεγαλύτερη ένταση της μυρωδιάς. Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο εμφανές λίπος και μεμβράνες. Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά το κρέας με κρύο νερό για να απομακρυνθεί το περιττό αίμα.
Τι κάνουμε:
- Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και αφαιρούμε όσο περισσότερο εξωτερικό λίπος γίνεται.
- Το βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και ξίδι (ή κρασί) σε αναλογία περίπου 3:1.
- Προσθέτουμε δάφνη, πιπέρι σε κόκκους, μπαχάρι, κλωνάρια θυμαριού ή δεντρολίβανου.
- Το αφήνουμε στο ψυγείο 12–24 ώρες, αλλάζοντας το υγρό 1–2 φορές.
Το μαρινάρισμα είναι το πιο κρίσιμο στάδιο
Οι ιδέες είναι πολλές και προσαρμόζονται ανάλογα με τη συνταγή που επιλέγετε. Ωστόσο, η μαρινάδα πρέπει πάντα να πετιέται μετά τη χρήση, καθώς απορροφά όλες τις δυσάρεστες οσμές.
- Μαρινάδα με Κρασί και Μπαχαρικά: Βάλτε το κρέας σε κόκκινο κρασί με δάφνη, μπαχάρι, κανέλα και κόκκους πιπεριού για 12 έως 24 ώρες στο ψυγείο.
- Διάλυμα Ξιδιού: Μουλιάστε το κρέας σε ένα μείγμα από 1 φλιτζάνι ξίδι ανά λίτρο κρύου νερού όλη τη νύχτα. Η οξύτητα εξουδετερώνει τη μυρωδιά και μαλακώνει τις ίνες.
- Γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι, ξινόγαλο): Το μούλιασμα σε γάλα, ξινόγαλο ή αραιωμένο γιαούρτι βοηθά στο να «τραβήξει» το αίμα και να γλυκάνει η γεύση.
Τι να προσέξουμε
- Το αγριογούρουνο στην αρχή χρειάζεται πολύ καλό θωράκισμα.
- Κατά το μαγείρεμα προσθέτουμε υγρά με μέτρο γιατί το κρέας πρέπει να σιγομαγειρεύεται και όχι να βράζει.
- Το αλάτι μπαίνει προς το τέλος, για να μη σφίξει η σάρκα.
Πώς να μαγειρέψετε το αγριογούρουνο
- Κατσαρόλα ή γάστρα, σβήσιμο με κρασί και αργό μαγείρεμα 2,5–3,5 ώρες.
- Στιφάδο, ιδανικό γιατί το κρεμμύδι «δένει» τη γεύση και γλυκαίνει το αποτέλεσμα.
- Στον φούρνο σιγομαγειρεμένο (160–170°C), σκεπασμένο, με υγρά, για τουλάχιστον 5 ώρες.
5 Συνταγές με αγριογούρουνο
Αγριογούρουνο στιφάδο
Ένα μοναδικά γευστικό πιάτο, που ταιριάζει γάντι στο κυριακάτικο ή εορταστικό τραπέζι. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Αγριογούρουνο με κρασί και μέλι στη γάστρα
Μια υπέροχη συνταγή για το κυριακάτικο και γιορτινό σας τραπέζι. Ο συνδυασμός αγριογούρουνου, κρασιού και μελιού δίνει ένα απίστευτα γευστικό αποτέλεσμα, που σίγουρα θα ενθουσιάσει. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Αγριογούρουνο (ή μοσχάρι) Μπουργκινιόν
Η συνταγή για μοσχάρι Μπουργκινιόν είναι απ’ τις πιο γνωστές διεθνώς και εκπροσωπεί άριστα το γευστικό βάθος που με έξυπνη τεχνική και απόλυτα αρμονικές συνθέσεις έχει κατακτήσει η Γαλλική παραδοσιακή κουζίνα. Η εκτέλεση με αγριογούρουνο, είναι απολύτως κορυφαία. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Αγριογούρουνο στιφάδο στη γάστρα με σφολιάτα
Μια διαφορετική συνταγή με αγριογούρουνο που μαρινάρεται, σιγοψήνεται στη γάστρα και κλείνεται σε τραγανή σφολιάτα. Ένα εντυπωσιακό πιάτο για το κυριακάτικο ή το γιορτινό τραπέζι. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Μπούτι από αγριογούρουνο με κυδώνια και κάστανα
Αυτό το μπούτι από αγριογούρουνο είναι πολύ ιδιαίτερο γευστικά και παρότι θέλει πολλές ώρες ψήσιμο και πολύ περισσότερες αναμονή σε άλμη, αξίζει πραγματικά την υπομονή μας! Μην το φοβηθείτε γιατί από πλευράς εκτέλεσης δεν είναι καθόλου δύσκολο. Διαβάστε αναλυτικά τη συνταγή εδώ.
Διαβάστε επίσης
Μαρινάδα για χοιρινό με λίγα υλικά – 3 διαφορετικές για να βγει νόστιμο, ζουμερό και μαλακό
