Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο Φάνης Μαϊκαντής, ο Έκτορας Μποτρίνι, ο Νίκος Μπίλλης και ο Γκίκας Ξενάκης μάς αποκαλύπτουν τα μυστικά του γρήγορου μαγειρέματος και μας λένε τι μαγειρεύουν οι ίδιοι, όταν θέλουν να φάνε όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και νόστιμα, αλλά όχι πρόχειρα.
Η δυνατή φωτιά, το τηγάνι και το λεπτό κόψιμο των υλικών μειώνουν σημαντικά τον χρόνο μαγειρέματος. Σε αυτό συμφωνούν όλοι, μόνο που ο καθένας τους μάς δίνει τη δική του εκδοχή.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου πιστεύει στο τηγάνι
Για τον διάσημο σεφ, το τηγάνι είναι συνώνυμο με το γρήγορο μαγείρεμα. Συστήνει μάλιστα ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι ή ένα wok – το κοίλο ασιατικό τηγάνι στο οποίο τηγανίζουμε, ανακατεύοντας συνεχώς, σύμφωνα με μια τεχνική που στα αγγλικά αποδίδεται ως strir fry. Η τεχνική αυτή προϋποθέτει πως έχουμε κομμένα από πριν τα λαχανικά μας σε julienne (λεπτά μπαστουνάκια ~0,3×0,3 εκ.), μέγεθος που μας επιτρέπει να μειώσουμε και τον χρόνο ψησίματός στα 2-3 λεπτά. Τα λαχανικά θα διατηρήσουν την αρχική υφή τους και το al dente τους. Το ίδιο λεπτά, σε φετούλες είτε σε λεπτές λωρίδες, μπορούμε να κόψουμε και το κρέας ή το ψάρι. Το μυστικό αυτής της τεχνικής είναι να διατηρούμε τη φωτιά πολύ δυνατή, ώστε να καραμελώσουν γρήγορα τα υλικά. «Έτσι δεν βράζουν», λέει χαρακτηριστικά, «και γίνονται πολύ πιο νόστιμα, γιατί προσθέτουμε ελάχιστα υγρά (ζωμό ή νερό) και με αυτά μαγειρεύονται». Είναι επίσης σημαντικό να έχουμε κόψει χωριστά τα υλικά μας ώστε να τα προσθέσουμε στο τηγάνι, σταδιακά, ανάλογα με τον χρόνο μαγειρέματος που χρειάζεται το καθένα, αρχίζοντας από αυτά που απαιτούν περισσότερο.
Τα ωμά φαγητά του Φάνη Μαϊκαντή
Ανοίγει το ψυγείο και σκέφτεται υλικά για το τηγάνι και ωμά ψάρια, που σε τρία λεπτά στο αλάτι μπορεί να είναι έτοιμα. «Καταλαβαίνω όμως ότι πολλοί ίσως να αποφύγουν να τα επιλέξουν για το σπίτι τους, είτε γιατί δεν έχουν εύκολη πρόσβαση σε φρέσκα ψάρια, είτε γιατί δεν εμπιστεύονται τη φρεσκάδα αυτών που βρίσκουν στην αγορά, είτε γιατί δεν θεωρούν το ωμό αρκετά χορταστικό ως γεύμα». «Αντίθετα», θα πει, «το ψιλό ψάρι, ο γαύρος για παράδειγμα, τηγανίζεται στα 5 λεπτά, από δίπλα ψήνω και μελιτζάνες σε πολύ δυνατό φούρνο, χαρακωμένες για πιο εύκολο ξεφλούδισμα, φτιάχνω μια μελιτζανοσαλάτα της στιγμής και να ένα χορταστικό γεύμα έτοιμο. Όλα είναι θέμα ευελιξίας και τόλμης. Τηγάνι, πολύ δυνατός φούρνος και ωμά είναι η λύση για την ταχύτητα που έχουμε όλοι ανάγκη στην καθημερινότητά μας».
Η οργάνωση και η pasta risottata του Έκτορα Μποτρίνι
Δίνει περισσότερη έμφαση στην οργάνωση της κουζίνας. Πιστεύει πολύ στην προετοιμασία, ακόμη και σε οικιακό επίπεδο. «Πας πολύ πιο γρήγορα, αν τα έχεις όλα κόψει και προετοιμάσει από πριν». Και συμπληρώνει: «Στην Ιταλία, όταν θέλουμε να μαγειρέψουμε γρήγορα τα ζυμαρικά, τα φτιάχνουμε στο τηγάνι, με την τεχνική του ριζότο και τότε μιλάμε για “pasta risottata”. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα τηγάνι και λίγη υπομονή. Τα ζυμαρικά μαγειρεύονται απευθείας στο τηγάνι, όπως το ριζότο. Δεν χρειάζεται ούτε να βράσουμε το νερό σε κατσαρόλα, άρα ούτε και σουρωτήρι. Απλώς τους προσθέτουμε σταδιακά νερό ή ζωμό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθούν τελείως τα υγρά (σε ~ 15 λεπτά). Με το άμυλο που απελευθερώνεται από τα ζυμαρικά δένει και η σάλτσα, εξασφαλίζοντας έτσι την τέλεια mantecatura (κρεμώδες δέσιμο)».
Δυνατή φωτιά και τηγάνι για τον Νίκο Μπιλλή
Ο συνεργάτης και συνοδοιπόρος του Έκτορα Μποτρίνι λέει πως όποτε θέλει να μαγειρέψει γρήγορα, το πρώτο που του περνάει από τον νου είναι η δυνατή φωτιά και το τηγάνισμα. «Μια κοτολέτα κοτόπουλου που θα πανάρουμε με αλεύρι και θα τηγανίσουμε μόλις για μερικά λεπτά, θα μας δώσει ένα νόστιμο και γρήγορο σνίτσελ». Λέγοντας σνίτσελ ή κοτολέτα (και εσκαλόπ) ο σεφ αναφέρεται, στην πραγματικότητα, σε μια συγκεκριμένη κοπή, σε μια αρκετά λεπτή φέτα κρέατος, κυρίως από κοτόπουλο. Βέβαια, έτσι κόβεται επίσης και το μοσχαρίσιο ή το χοιρινό κρέας, ειδικά για τη συνταγή alla milanese. «Φυσικά, το ωμό μπορεί να είναι πολύ πιο γρήγορο, ειδικά το crudo, που δεν θέλει ομοιόμορφο κόψιμο. Μπορεί τα κομμάτια του να είναι ακανόνιστα. Επίσης μια σαρδέλα μπορεί να γίνει παστή. Ή μια παπαλίνα, όπως την κάνουν στην Καλλονή, γίνεται γρήγορα και με λίγο παξιμάδι και ντομάτα με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, έχεις ένα φαγητό έτοιμο σε 20 λεπτά, με την προϋπόθεση πως αγαπάς τα ωμά και σου είναι εύκολο να βρεις φρέσκο ψάρι». Και συμπληρώνει: «Γρήγορα μαγειρεύονται και τα ζυμαρικά, με ωμά τα υλικά της σάλτσας τους». Τον ρωτάω για τα λαχανικά και καταλήγει πως «Ο πιο γρήγορος τρόπος είναι να τα βράσει κανείς στον ατμό. Λίγο καλό ελαιόλαδο, ένα ψιλό τηγανητό ψαράκι δίπλα τους και σε 15-20 λεπτά, μαζί με την προετοιμασία, έχεις ένα γρήγορο γεύμα».
Ζυμαρικά και ωμά ψηφίζει ο Γκίκας Ξενάκης
Φαίνεται να συμφωνεί με τον Μποτρίνι, γιατί όταν σκέφτεται να μαγειρέψει κάτι γρήγορο, επιλέγει τα ζυμαρικά. «Ενόσω βράζουν σοτάρω, στα γρήγορα, σκόρδο σε ελαιόλαδο μαζί με ντοματίνια και μετά τα ανακατεύω με τα βρασμένα ζυμαρικά. Άλλες φορές, ένα γρήγορο, για μένα, φαγητό μπορεί να είναι μια σαλάτα ή ένα ταρτάρ που φτιάχνω, αν έχω φρέσκο ψάρι, βέβαια είναι κάτι που καταλαβαίνω πως ίσως δεν είναι εύκολο να βρεθεί σε μη οργανωμένες κουζίνες. Πάντως, όποτε έχετε πρόσβαση σε καλό ψάρι, θυμηθείτε πως το ταρτάρ μπορεί να είναι έτοιμο μόλις σε 15 λεπτά. Κόβουμε απλώς το ψάρι σε λεπτές φέτες και το μαρινάρουμε σε ένα μπολ, με ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, λευκό βαλσαμικό ξίδι, μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και κάνα μυρωδικό από τη γλάστρα μας. Αυτό είναι όλο».
Διαβάστε ακόμα:
Τα ιδανικά ψάρια για ψήσιμο στη σχάρα
Τα μυστικά για τέλεια καραμελωμένα κρεμμύδια
Η πιο βελούδινη, σπιτική τυρένια σάλτσα έτοιμη σε 10 λεπτά!
