Όπως και να το κάνουμε, το κόκκινο κρέας είναι μια τροφή γεμάτη ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά και παίζει σημαντικότατο ρόλο στο πλαίσιο μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Ας μην ξεχνάμε όμως πως πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο!
Ως κόκκινο κρέας χαρακτηρίζεται το μοσχαρίσιο, το αιγοπρόβειο και το χοιρινό, αν και κάποια κομμάτια του οποίου υπό προϋποθέσεις μπορούν να ενταχθούν στην κατηγορία λευκό κρέας. Σε γενικές γραμμές το χοιρινό είναι το πιο άπαχο, το αρνί το πιο λιπαρό και το μοσχάρι το πιο θρεπτικό κρέας. Πρόκειται για μια οικογένεια τροφών πλούσια σε χαρακτηριστικά που συμβάλλουν στη σωστή ανάπτυξη για άτομα μικρής ηλικίας και που καλό είναι να μειώνονται σταδιακά στις μεγαλύτερες ηλικίες.
Πρωτεΐνες
Το κόκκινο κρέας είναι μια σημαντική πηγή πρωτεΐνης, απαραίτητης για την υγεία των μυών, των οστών, των οργάνων και την κυκλοφορία του αίματος. Οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στο κρέας θεωρούνται πλήρεις, που σημαίνει ότι περιέχουν όλα τα αμινοξέα (λευκίνη, ισολευκίνη, μεθειονίνη, λυσίνη, φαινυλαλανίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη) τα οποία το σώμα δεν μπορεί να δημιουργήσει μόνο του. Είναι σημαντικό για την ενδυνάμωση και ανανέωση του σώματος, παίζει θεμελιώδη ρόλο στην κυτταρική συντήρηση καθώς και στη γενικότερη υγεία και τη λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού.
Σίδηρος
Γενικά, το κόκκινο κρέας αποτελεί μια από τις πλουσιότερες πηγές σιδήρου, ενός συστατικού απαραίτητου για πολλές λειτουργίες του σώματός μας. Ο σίδηρος είναι βασικό στοιχείο για την κυτταρική αναπνοή και το μεταβολισμό, την ανάπτυξη των νεύρων, το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων, την επούλωση πληγών, ακόμα και τη σύνθεση του DNA. Συνιστάται μάλιστα για την αύξηση της απορρόφησης του σιδήρου να λαμβάνεται μαζί με βιταμίνη C, κάτι που μεταφράζεται σε άφθονα λαχανικά μαζί με το γεύμα μας και άφθονα φρούτα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Χαρακτηριστικό επίσης της ποιότητας του σιδήρου στο κόκκινο κρέας είναι και το γεγονός ότι είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιηθεί από το σώμα από ό,τι ο σίδηρος που βρίσκεται σε φυτικές πηγές.
Ψευδάργυρος
Το κόκκινο κρέας είναι πλούσιο και σε εύκολα απορροφήσιμο ψευδάργυρο. Ένα μέταλλο ιδιαίτερα σημαντικό για υγιές δέρμα και υγιές ανοσοποιητικό σύστημα. Ειδικά αυτή την εποχή και κατά τους χειμερινούς μήνες, η επαρκής πρόσληψη ψευδαργύρου μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη κρυολογημάτων και άλλων λοιμώξεων ενώ θωρακίζει τον οργανισμό. Το κόκκινο κρέας λοιπόν είναι μια πλούσια πηγή ψευδαργύρου για το σώμα.
Προσοχή στα λιπαρά!
Όπως οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες, έτσι και το λίπος είναι απαραίτητο στη διατροφή μας, για να μας γεμίζει με ενέργεια ή ακόμα και με περιττά κιλά όταν το προσλαμβάνουμε σε υπερβολικές ποσότητες. Το λίπος αποτελείται από κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι συνήθως στερεά σε θερμοκρασία δωματίου και γενικά προέρχονται από ζωικές πηγές, κυρίως από το κόκκινο κρέας. Τα υψηλά επίπεδα του κορεσμένου λίπους στη διατροφή μπορεί να ανεβάσουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα και έτσι να αυξήσουν τον κίνδυνο καρδιοπάθειας.
Έρευνες κτηνιάτρων και ζωοτεχνών έχουν καταφέρει να μειώσουν αρκετά την περιεκτικότητα του άπαχου κόκκινου κρέατος σε λιπαρά αλλάζοντας τις μεθόδους εκτροφής. Αν λοιπόν με τη βοήθεια του κρεοπώλη αφαιρέσουμε όλο το ορατό λίπος σε ένα κομμάτι κρέας, το άπαχο βοδινό κρέας θα περιέχει περίπου 5% ενδομυϊκό λίπος, το άπαχο χοιρινό 4% και το άπαχο αρνάκι 8%.
Βοδινό & μοσχαρίσιο
Βοδινό ή βόειο λέγεται το κρέας που προέρχεται από μοσχάρι με ηλικία 1 έτους και πάνω. Όταν έχει ηλικία μικρότερη των 12 μηνών χαρακτηρίζεται ως μοσχάρι γάλακτος.
Το μοσχαρίσιο κρέας περιέχει 2.7mg σιδήρου ανά 100g και 4.1 mg ψευδαργύρου. Μια άπαχη μπριζόλα ψητή έχει 6γρ. λίπους ανά 100γρ, εκ των οποίων τα 2.5γρ. είναι κορεσμένο ενώ το ίδιο ακριβώς κομμάτι στο τηγάνι θα μας προσφέρει απλόχερα 13γρ. λίπους, εκ των οποίων τα 5γρ. είναι κορεσμένα.
Χοιρινό
Σήμερα τα γουρούνια έχουν πολύ λιγότερο λίπος, το οποίο είναι περιμετρικά των μυών και επομένως εύκολο να αφαιρεθεί. Μπορούμε με ένα καλό μαχαίρι να απομακρύνουμε πολύ μεγάλο ποσοστό από το λίπος στο χοιρινό κρέας, κάτι που είναι αδύνατο να συμβεί στο μοσχαρίσιο, όπου το λίπος υπάρχει διηθημένο στο μυϊκό ιστό. Το άπαχο χοιρινό κρέας θεωρείται πλέον ένα εναλλακτικό λευκό. Είναι πηγή βιταμινών Α, Β, D, Ε και K. Περιέχει σίδηρο, φώσφορο και ασβέστιο. Περιέχει πολλά αμινοξέα. Έχει μικρά ποσοστά χοληστερίνης. Τα θρεπτικά συστατικά του αφομοιώνονται από τον οργανισμό κατά 80%.
Αιγοπρόβειο
Το αρνάκι περιέχει περίπου 210 θερμίδες/100γρ. με τις πρωτεΐνες του να είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Διαθέτει όλα τα βασικά αμινοξέα, βιταμίνες Β3, Β6 και Β12 καθώς και υψηλές συγκεντρώσεις σε σελήνιο και ψευδάργυρο.
Το κατσικάκι έχει λιγότερες θερμίδες, περίπου 110 στα 100γρ., περιέχει λιγότερα λιπαρά και μόλις το 10% από αυτά είναι κορεσμένα. Η χοληστερίνη του αγγίζει τα 75μg, περιέχει τις ίδιες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά, αλλά περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες νατρίου και καλίου από το αρνί.
Βιολογικό κρέας
Ακολουθώντας την τάση των τελευταίων χρόνων, η κτηνοτροφία έφερε βιολογικό κρέας στις βιτρίνες των σούπερ μάρκετ και τα ψυγεία των χασάπικων. Με ελαφρώς πιο ανεβασμένη τιμή όπως όλα τα βιολογικά προϊόντα, αντίκτυπο της υγιεινής τους ζωής και των εξίσου ακριβών και βιολογικών τροφών που τα ταΐζουν για να φτάσουν το απαιτούμενο βάρος, η βιολογική κτηνοτροφία ακολουθεί κάποιους κανόνες που ελέγχονται από πιστοποιημένους οργανισμούς. Έτσι σύμφωνα με τις αυστηρές προϋποθέσεις της ΔΗΩ, για να χαρακτηριστούν βιολογικής εκτροφής χοιρινά, μοσχάρια ή αμνοερίφια:
Τα ζώα πρέπει να τρέφονται με βιολογικές ζωοτροφές
Η διατροφή των ζώων πρέπει να στηρίζεται στη μέγιστη δυνατή χρησιμοποίηση της βοσκής ανάλογα με τους διαθέσιμους βοσκότοπους στις διάφορες περιόδους του έτους.
Τουλάχιστον το 60% της ξηράς ουσίας της ημερήσιας τροφής πρέπει να είναι χοντροαλεσμένη, νωπή, αποξηραμένη ή ενσιρωμένη ζωοτροφή.
Τα νεογέννητα πρέπει να τρέφονται με φυσικό γάλα για διάστημα τουλάχιστον 45 ημερών
Επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν μόνο πολύ συγκεκριμένα φάρμακα για την καταπολέμηση ασθενειών και κάτω από την αυστηρή επίβλεψη κτηνιάτρου.
Γενικά, η αλήθεια είναι πως είναι δύσκολο να αγοράσετε σε κάποιο τυχαίο χασάπικο, εγγυημένο βιολογικό κρέας. Τα βιολογικά συνοδεύονται πάντα από ειδικές σφραγίδες πιστοποίησης της ΔΗΩ, όπως και ειδικές σφραγίδες που πιστοποιούν την ελληνική ή ξένη καταγωγή του ζώου αλλά και τον τόπο σφαγής.
