“Συνοδοιπόρος” του αλατιού στις κουζίνες όλου του κόσμου και βασικό στοιχείο της γεύσης, το πικάντικο πιπέρι βρίσκει αμέτρητες χρήσεις στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική αλλά και στην καθημερινότητά μας εκτός κουζίνας.
Το μαύρο πιπέρι κατάγεται από τις τροπικές περιοχές της Ασίας και αρχικά χρησιμοποιήθηκε στην Ινδική, Κινεζική και Ιαπωνική κουζίνα. Η ονομασία του στην ευρύτερη αυτή περιοχή είναι «pippali», ενώ ο Θεόφραστος τον 4ο αιώνα π.Χ. το αναφέρει σαν «πιπέρι». Ήταν γνωστό σαν φάρμακο και στον Ιπποκράτη, αλλά τελικά οι Άραβες με τα καραβάνια τους το έφεραν μαζικά στην Ευρώπη και μάλιστα με το αζημίωτο αφού το πουλούσαν σε τιμή ίδια με το χρυσάφι. Χωρίς αμφιβολία το πιπέρι είναι το μπαχαρικό που όταν ήρθε στην Ευρώπη από την Ινδία άλλαξε την κουζίνα του Δυτικού κόσμου περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο.
Οι καρποί του φυτού piper nigrum είναι μικρά σφαιρίδια που αναπτύσσονται μαζί ενωμένα σε τσαμπί. Αρχικά έχουν πράσινο χρώμα, αλλά αργότερα καθώς ωριμάζουν κοκκινίζουν. Μαζεύονται πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν, οπότε αφυδατώνονται, ζαρώνουν και ταυτόχρονα μαυρίζουν. Κατόπιν αλέθονται και γίνονται σκόνη, δημιουργώντας το μαύρο πιπέρι, ενώ αν ξεφλουδιστούν πριν αλεστούν, τότε μας δίνουν το άσπρο πιπέρι.
Τα κυριότερα είδη πιπεριού
Πέρα όμως από τους κλασικούς κόκκους πιπεριού υπάρχουν και διάφορα άλλα είδη στα οποία αξίζει να αναφερθούμε:
Τσίλι
Προέρχεται από νωπούς ή αποξηραμένους καρπούς του φυτού Capsicum Anuum και Capsicum Frutescens, είδη κόκκινης πιπεριάς τα οποία καλλιεργούνται σε όλες τις τροπικές, υποτροπικές και εύκρατες περιοχές.
Πιπέρι καγιέν
Προέρχεται από τους αποξηραμένους καρπούς του είδους Capsicum Frutescens, συγγενεύει με το τσίλι και χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες για να δώσει χρώμα και γεύση.
Ταμπάσκο
Καυτερή σάλτσα που παρασκευάζεται από μια ποικιλία πιπεριάς την Coniaoides, όπου ο καρπός της αλέθεται και αναμιγνύεται με ξύδι και άλλα υλικά τα οποία οι παραγωγοί του ταμπάσκο κρατούν μυστικά.
Πιπέρι Μελεγκέτα
Λαμβάνεται από το είδος Aframomum melegueta, αλέθοντας τους καρπούς του φυτού. Λέγεται και Πιπέρι Γουινέας ή πιπέρι Αλιγάτορα και φύεται κυρίως στην Δυτική Αφρική.
Ροζ πιπέρι
Ανήκει στην οικογένεια Schinus molle και είναι μακρινός έως πολύ μακρινός συγγενής του πιπεριού. Οι ροζ κόκκοι του θρυμματίζονται και αλέθονται πολύ εύκολα, δεν είναι ακριβώς καυτεροί, αλλά περισσότερο αρωματικοί, αφήνοντας στο στόμα μια υπόξινη γεύση. Για το λόγο αυτό, το ροζ πιπέρι χρησιμοποιείται κυρίως για να αρωματίσει σάλτσες.
Πιπέρι Σετσουάν
Ακόμα ένα είδος πιπεριού που δεν έχει σχέση ούτε με το πιπέρι, ούτε με τις πιπεριές. Προέρχεται από το φυτό Zanthoxylum και οι σπόροι του έχουν πιο ήπια γεύση, είναι λιγότερο καυτεροί και θυμίζουν αμυδρά τζίντζερ και γαρίφαλο. Επειδή ξεθυμαίνει σχετικά γρήγορα, πρέπει πάντα να θερμαίνετε τους σπόρους πριν τους αλέσετε.
Πιπέρι Ιάβας
Δεν μοιάζει στο σχήμα με κανένα άλλο είδος πιπεριού. Θυμίζει μικρό καρπό από κουκουνάρι (λέγεται και μακρύ πιπέρι Long pepper) και έχει δυνατή και καυτερή γεύση, ενώ είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στις κουζίνες της Ινδονησίας, της Μαλαισίας και της Ιάβας.
Γνωρίζετε ότι…
*Το πιπέρι σήμερα κατέχει το ¼ του παγκόσμιου εμπορίου μπαχαρικών.
*Έχει ισχυρή αντιβακτηριδιακή δράση.
*Ο εξωτερικός φλοιός του προάγει τη διάλυση των λιποκυττάρων.
*Μια φαινόλη του μαύρου πιπεριού που καλείται πιπερίνη είναι ένας ισχυρός αντιοξειδωτικός και αντιφλεγμονώδης παράγοντας, ο οποίος προάγει την απορρόφηση πολλών βιταμινών, αμινοξέων, μετάλλων και αντιοξειδωτικών.
*Το πιπέρι είναι πλούσια πηγή μαγκάνιου, σιδήρου και βιταμίνης Κ.
*Προτιμήστε φρέσκο πιπέρι με τη μορφή ολόκληρων φρέσκων σπόρων γιατί έτσι διατηρεί τη φρεσκάδα και το άρωμά του.
*Καλύτερα να προσθέτετε το πιπέρι στο τέλος του μαγειρέματος γιατί χάνει τη γεύση και την κάψα του καθώς μαγειρεύεται.
*Όταν πλησιάσουμε πιπέρι στη μύτη φτερνιζόμαστε εξαιτίας της ουσίας πιπερίνης που περιέχει και προκαλεί ερεθισμό στη ρινική μεμβράνη που προκαλεί το φτάρνισμα ως αντίδραση για να απωθήσει το ξένο σώμα.
