Η φύση το έφτιαξε τέλειο, αφού περιέχει συγκεντρωμένα όλα τα απαραίτητα συστατικά που χρειάζεται για να επιτευχθεί το θαύμα της ζωής και το κοτοπουλάκι να σπάσει το τσόφλι με το ράμφος του και να αντικρίσει τον κόσμο. Είναι όμως τέλειο και ως τροφή;
Στο ερώτημα «γιατί τρώμε σχεδόν αποκλειστικά τα αβγά της κότας και όχι της πάπιας, της χήνας ή της γαλοπούλας, τα οποία είναι εξίσου νόστιμα και μεγαλύτερα», η απάντηση είναι ότι η κότα έχει καλύτερο marketing και χρησιμοποίησε τη βασική αρχή της διαφήμισης: όταν γεννάει ένα αβγό, χαλάει τον κόσμο με τα κακαρίσματά της και το μαθαίνουν όλοι, ενώ η πάπια γεννάει και κάνει την… πάπια, με αποτέλεσμα τα αβγά της να μένουν στα αζήτητα!
Για να σοβαρευτούμε όμως, κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει πως το αβγό αποτελεί μια από τις πιο σημαντικές τροφές για παιδιά και μεγάλους. Μπορεί να φαγωθεί ωμό, ολόκληρο ή χτυπημένο, ενώ το σκέτο ασπράδι καταναλώνεται από αθλητές ως εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης. Όσο για τις χρήσεις του στη μαγειρική, αμέτρητες. Αβγά βραστά, τηγανητά «μάτια» ή ομελέτα, ποσέ, μπρουγιέ, μπενεντίκτ. Συχνά πυκνά αποτελούν μέρος κάποιου άλλου πιάτου (σαλάτες, ρολά, γεμίσεις). Είναι η βάση των σουφλέ, μιας μεγάλης σειράς σαλτσών και της μίας και μοναδικής μαρέγκας. Στη ζαχαροπλαστική χαρίζει τις «μαγικές» ιδιότητές του στην παρασκευή πολυάριθμων γλυκισμάτων, αφού μπορούν να φουσκώσουν, να δέσουν, να πυκνώσουν, να πήξουν, να γυαλίσουν, να δώσουν χρώμα και, φυσικά, γεύση! Αν πάλι δεν το δεις από διατροφικής και μαγειρικής άποψης και αφήσεις το αβγό να εκκολαφθεί, τότε θα σου δώσει ένα ωραιότατο κοτοπουλάκι. Αν βγει κλώσα, θα έχεις ακόμα περισσότερα αβγά. Αν πάλι βγει κοκόρι, θα έχεις ένα ενοχλητικό ξυπνητήρι ή ένα νοστιμότατο κοκκινιστό!
Διατροφική αξία
Ένα φρέσκο αβγό είναι πολύ κοντά σ’ αυτό που μπορεί να θεωρηθεί ως τέλεια τροφή. Μπορεί να καταναλωθεί σε μέτριες μερίδες και παράλληλα να ικανοποιήσει πολλές από τις ημερήσιες θρεπτικές ανάγκες ενός φυσιολογικού ανθρώπου. Αυτό σημαίνει ότι περιέχει 30% πρωτεΐνη, 60% υδατάνθρακα και 20% λίπος, ενώ ταυτόχρονα είναι πλούσιο σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Πιο συγκεκριμένα, δύο μεσαία αβγά βρασμένα, χωρίς το τσόφλι, μας δίνουν 100γρ. τροφής και περίπου 150 θερμίδες, δηλαδή το 6-8% των ημερήσιων αναγκών μας. Προσφέρουν στον οργανισμό 12,5γρ. πρωτεΐνης άριστης ποιότητας και υψηλής βιολογικής αξίας και περιέχουν τα περισσότερα απαραίτητα αμινοξέα σε ικανοποιητικές ποσότητες και αναλογίες. Η σύνθεση των πρωτεϊνών του αβγού χρησιμοποιείται, μάλιστα, για τη συγκριτική αποτίμηση της θρεπτικής αξίας των πρωτεϊνών άλλων τροφίμων. Όταν λοιπόν οι πρωτεΐνες του αβγού είναι το 100, το ασπράδι μόνο του είναι 88, το κοτόπουλο 79, το ψάρι και το μοσχάρι 70, το αγελαδινό γάλα 60, τα φιστίκια και τα μπιζέλια 55, το σιτάρι 50 κ.λπ.
Πέρα από τις πρωτεΐνες, τα αβγά μάς προσφέρουν 11γρ. λίπος, με το σύνολό του να βρίσκεται στον κρόκο και μόνο ίχνη στο ασπράδι. Περιέχουν επίσης χοληστερόλη και λεκιθίνη, συστατικά απαραίτητα για τη δομή και λειτουργία των κυττάρων του οργανισμού μας και άλλες θρεπτικές ουσίες που βοηθούν τη σωστή αξιοποίησή τους από τον οργανισμό και το μεταβολισμό τους. Επιπλέον περιέχουν βιταμίνες, τις λιποδιαλυτές Α, D3, E, K και τις περισσότερες βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τέλος, τα αβγά είναι πλούσια σε ανόργανα μεγαλοστοιχεία, όπως φωσφόρο, νάτριο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο αλλά και μικροστοιχεία, όπως ιώδιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, χαλκό, σελήνιο κ.λπ.
Παραγωγή και οικονομία
Βασική αρχή οποιουδήποτε τέλειου τροφίμου είναι να παράγεται εύκολα και οικονομικά. Για παράδειγμα, τα αβγά του οξύρρυγχου, το γνωστό μας χαβιάρι, έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, αλλά αν σκεφθείτε ότι κάθε χρόνο παράγονται μόνο 100 τόνοι (νόμιμοι και παράνομοι) και κοστίζει πάνω κάτω από €2.000-6.000 το κιλό, δεν είναι και η πιο τέλεια τροφή! Από την άλλη, τα αβγά της κότας υπερτερούν. Περίπου 10 με 11 εκατ. κότες που υπάρχουν στην Ελλάδα παράγουν κατά μέσο όρο 250 – 300 αβγά η καθεμία το χρόνο ή αλλιώς συνολικά 150 χιλιάδες τόνους. Έτσι, κάθε Έλληνας καταναλώνει σχεδόν 112-115 κιλά το χρόνο, χωρίς να υπολογίζουμε τα αβγά ή τα προϊόντα τους που μας έρχονται τυποποιημένα ή βιομηχανοποιημένα από το εξωτερικό, παστεριωμένα σε υγρή μορφή, κατεψυγμένα ή σε σκόνη. Τέλος, είναι ένα τρόφιμο που διατηρείται σε καλή κατάσταση για καιρό χωρίς να αλλοιώνεται και το σημαντικότερο όλων είναι ότι τα αβγά δεν επιδέχονται νοθεία, αλλοίωση, προσθήκη ή ανάμιξη με άλλα συστατικά. Πόσο κοστίζει ένα κιλό αβγά σήμερα; Με 8 έως 10 λεπτά αγοράζεις ένα αβγό 53-63γρ., άρα ένα κιλό αβγά (16 19τεμ.) κοστίζει €1,5-2 περίπου.
Αμφιβολίες
Το αβγό, παρά την αδιαμφισβήτητη διατροφική αξία του, αποτελεί ένα από τα πλέον αμφιλεγόμενα τρόφιμα των τελευταίων δεκαετιών. Είναι συνηθισμένο φαινόμενο τα αποτελέσματα νέων ερευνών για τη σχέση των αβγών με διάφορες παθήσεις να έρχονται σε σύγκρουση με παλαιότερες έρευνες, σ’ έναν αέναο κύκλο ανατροπών και αμφισβητήσεων, με συνέπεια το θέμα να παραμένει διαρκώς επίκαιρο. Πάντως, μια μεγάλη έρευνα, η οποία έγινε στην Αμερική σε 115.000 άνδρες και γυναίκες και διήρκεσε 14 χρόνια, κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: «Αν είστε υγιείς και δεν ανήκετε σε κάποια ευπαθή ομάδα με προδιάθεση για διαβήτη, υπερχοληστεριναιμία κ.λπ., τότε μπορείτε να καταναλώνετε έξι ολόκληρα αβγά την εβδομάδα και όσα ασπράδια θέλετε. Ή, όπως κατέληξαν και οι αμερικανοί επιστήμονες… «one egg per day is OK!»
Χρώμα
Σε μερικές περιοχές τα καφετιά αβγά είναι ακριβότερα από τα άσπρα, αλλά στην πραγματικότητα το χρώμα του τσοφλιού δεν έχει καμία σχέση με την ποιότητα ή τη γεύση του περιεχομένου του. Αυτό όμως που έχει πραγματικές επιπτώσεις στο χρώμα και τη γεύση του κρόκου είναι η τροφή που δίνεται στις κότες. Μερικές νοικοκυρές προτιμούν τα αβγά που έχουν έντονα κίτρινο κρόκο. Σ’ αυτές τις περιπτώσεις οι παραγωγοί αναγκάζονται να δώσουν στις κότες πολύ καλαμπόκι για να πετύχουν αυτό που θέλει ο καταναλωτής. Εναλλακτικά, τις ταΐζουν με πολύ σιτάρι ή κριθάρι και τότε ο κρόκος έχει πιο ξεθωριασμένο χρώμα. Σ’ αυτή την περίπτωση οι διατροφολόγοι συνήθως συνιστούν την
προσθήκη σκόνης τριφυλλιού, κόκκινης πιπεριάς, κατιφέ αλλά και ξανθοφύλλης -σε ορισμένες περιπτώσεις- στην τροφή της κότας. Με την κατάλληλη διατροφή των πτηνών μπορεί να αλλάξει κάπως η σύνθεση του λίπους του αβγού, δηλαδή το προφίλ των απαραίτητων λιπαρών οξέων. Έτσι, βλέπουμε ότι τα τελευταία χρόνια κυκλοφορούν στην αγορά αβγά με ω-3 λιπαρά οξέα.
Μέγεθος
Όσον αφορά στο βάρος των αβγών, οι κανονισμοί ορίζουν τέσσερα μεγέθη αβγών:
■ Μικρά αβγά: έως 53γρ.
■ Μεσαία αβγά: 53-63γρ.
■ Μεγάλα αβγά: 63-73γρ.
■ Πολύ μεγάλα αβγά «γίγας»: άνω των 73γρ.
Τυποποίηση
Το αβγό, όταν αποθηκεύεται σωστά, διατηρεί πλήρως τα πλούσια συστατικά και τη φρεσκάδα του για 28 ημέρες από τη συσκευασία του. Οι κανόνες τυποποίησης της Ευρωπαϊκής Ένωσης επιβάλλουν την αναγραφή των εξής στοιχείων σε κάθε συσκευασία αβγών:
■ Κατηγορία ή/ και αριθμός αβγών στη συσκευασία
■ Βάρος αβγών
■ Ημερομηνία Ανάλωσης
■ Αριθμός Ωοσκοπικού Κέντρου που ελέγχθηκαν τα αβγά
■ Ονομασία του κέντρου Συσκευασίας/ Διεύθυνση/ Τηλέφωνο
■ Συμβουλή για διατήρηση στο ψυγείο μετά την αγορά
Tips■ Προτιμάτε πάντα συσκευασμένα αβγά, γιατί σας δίνουν την απαραίτητη εγγύηση ποιότητας.
■ Για να πάρετε φρέσκα, καλής ποιότητας αβγά, αγοράστε από τα καταστήματα που τα διατηρούν στο ψυγείο στους 3-5°C. Η ποιότητα των αβγών επηρεάζεται γρήγορα όταν αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες δωματίου ή σε ζεστές προθήκες.
■ Δεν υπάρχει κανένας αξιόπιστος τρόπο για να κριθεί η ποιότητα ενός αβγού από την εξωτερική όψη του, αλλά μπορείτε να ελέγξετε το τσόφλι αν έχει φυσιολογικό σχήμα και χρώμα, αν είναι καθαρό, χωρίς ρωγμές, σπασίματα ή κηλίδες.
■ Ξεχωρίζετε τα φρέσκα από τα μπαγιάτικα αβγά ως εξής: Κουνάτε απαλά το αβγό πάνω κάτω. Στο φρέσκο δεν νιώθετε καμία εσωτερική μετακίνηση, ενώ όσο πιο μπαγιάτικο είναι το αβγό, τόσο περισσότερο θα τη «νιώθετε» ή, ακόμα χειρότερα, θα ακούσετε τον κρόκο του να μετακινείται ελεύθερα.
Ένας άλλος τρόπος είναι να βάλετε το αβγό μέσα στο νερό. Το πολύ φρέσκο μένει στον πάτο του δοχείου και σε οριζόντια θέση. Το πιο μπαγιάτικο είναι το αβγό που έχει την τάση να ανασηκώνει την πλατιά άκρη του, να ξεκολλάει από τον πάτο, να αιωρείται ή ακόμα και να επιπλέει. Πετάξτε το καλύτερα! Η πιο σίγουρη μέθοδος βέβαια είναι να το σπάσετε. Στο φρέσκο αβγό το ασπράδι μένει σφιχτό και
ζελατινώδες γύρω από τον κρόκο, ο οποίος διατηρεί το σχήμα του. Στην αντίθετη περίπτωση, το ασπράδι είναι λεπτό, νερουλό και διαχέεται, ενώ ο κρόκος φαίνεται πιο αραιός, επίπεδος και σπάει εύκολα.
■ Τα αβγά πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο μετά την αγορά και, μάλιστα, στα ειδικά ράφια αποθήκευσης, με τη μύτη προς τα κάτω.
■ Οι πόροι που έχει το κέλυφος του αβγού το κάνουν τρωτό σε βακτηρίδια του αέρα αλλά και σε οσμές, γι’ αυτό καλύτερα να τα κρατάτε μακριά από φαγητά με έντονες οσμές.
■ Η τοποθέτηση των αβγών μπορεί να γίνεται και με τη συσκευασία τους. Αυτό βοηθάει στη καλύτερη συντήρησή τους και το αβγό δεν απορροφά τις οσμές από τα τρόφιμα που υπάρχουν στη συντήρηση.
■ Τα πολύ φρέσκα αβγά είναι καταλληλότερα για τηγάνισμα («μάτια») ή ποσέ.
■ Τα πιο μπαγιάτικα είναι καταλληλότερα για βράσιμο (εύκολο ξεφλούδισμα) και για χρήσεις που η εμφάνιση δεν παίζει ρόλο, όπως ζύμες, σάλτσες κ.λπ.
■ Μη βάζετε τα αβγά κατευθείαν από το ψυγείο για βράσιμο, γιατί σπάει το κέλυφός τους. Αυτό είναι ακόμα πιο σημαντικό για το βάψιμο των αβγών το Πάσχα, γιατί έτσι διαποτίζεται το ασπράδι με τη βαφή. Αφήστε τα λοιπόν για λίγη ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βράστε τα, ξεκινώντας με κρύο νερό που ζεσταίνεται σταδιακά.
■ Για αβγά ποσέ, χρειάζονται πολύ φρέσκα αβγά, τα οποία τα σπάτε και τα ρίχνετε σε τηγάνι με νερό που βράζει. Αντί για νερό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα, κρασί ή ό,τι άλλο θέλετε.
Ξέρετε ότι…Ένας άλλος, σπάνιος τρόπος να φάτε το αβγό έρχεται από την Κίνα; Το κινεζικό αβγό 1.000 Χρόνων ή Αβγό του Αιώνα, όπως το αποκαλούν, είναι αβγό κότας ή πάπιας, το οποίο μπαίνει ολόκληρο σε ένα μίγμα από πηλό, στάχτη, ασβέστη και αλάτι, τυλίγεται με άχυρα από ρύζι και μένει εκεί για εβδομάδες, μήνες ή και χρόνια, ανάλογα με τη μέθοδο συντήρησης. Το ασπράδι γίνεται καφέ, ο κρόκος, σκουροπράσινος με μοβ, ενώ το χαρακτηρίζει μια οσμή από θειάφι… Παρ’ όλα αυτά θεωρείται εκλεκτός και σπάνιος μεζές.
