«Σε περιόδους με ακραίες καιρικές συνθήκες υπάρχουν προβλήματα στην ποιότητα του ελαιολάδου», δήλωσε ο Βασίλης Δημόπουλος Καθηγητής, Εργαστήριο γευσιγνωσίας Ελιάς και Ελαιολάδου ΠΑ.ΠΕ., κατά την ομιλία του στο πάνελ με θέμα «Ελιά, ελαιόλαδο και κλιματική κρίση», στο οποίο συμμετέχει η Catarina Bairrao Balula IOC Technical Cooperation and Training Department, στο πλαίσιο του 3ου Cantina Academy, στην Καλαμάτα.
Ο κ. Δημόπουλος, ανέλυσε τις επιπτώσεις των υψηλών θερμοκρασιών και της μείωσης των βροχοπτώσεων στην παραγωγή και στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου. «Οι υψηλές θερμοκρασίες και η έλλειψη βροχοπτώσεων είναι δύο στοιχεία που μπορούν να επηρεάσουν άμεσα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου» , εξηγώντας πως οι κλιματικές μεταβολές προκαλούν «στρες» στα δέντρα και οδηγούν σε καρπό που δεν ωριμάζει σωστά. Το αποτέλεσμα, όπως είπε, είναι ένα ελαιόλαδο με αλλοιωμένα γευστικά στοιχεία.
Ο ελαιόκαρπος που αναπτύσσεται κάτω από τέτοιες στεσογόνες συνθήκες είναι πιο κουρασμένος· το ελαιόλαδο βγαίνει με γευστικά στοιχεία που θυμίζουν ξύλο.
Από τη συγκομιδή μέχρι το ελαιοτριβείο
Επιπλέον, στάθηκε και σε μια λιγότερο γνωστή, αλλά κρίσιμη πτυχή της διαδικασίας τη θερμότητα που αναπτύσσεται στους σάκους μεταφοράς του ελαιόκαρπου. «Στους σάκους όπου μεταφέρεται ο ελαιόκαρπος, η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει τους 30 βαθμούς. Αν βάλετε το χέρι σας κάτω από το βάρος, θα νιώσετε τη θερμότητα που αναπτύσσεται», είπε, τονίζοντας ότι αυτές οι συνθήκες είναι ιδανικές για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
«Αυτοί οι οργανισμοί αρχίζουν να σαπίζουν την ελιά, δίνοντας στο ελαιόλαδο γεύσεις και αρώματα που δεν είναι ευχάριστα», υπογράμμισε. Το αποτέλεσμα είναι η υποβάθμιση της ποιότητας, με το προϊόν να κινδυνεύει να υποχωρήσει από την κατηγορία του εξαιρετικά παρθένου σε χαμηλότερη. «Αυτό δεν σημαίνει μόνο απώλεια ποιότητας, αλλά και οικονομική ζημιά για τον παραγωγό», πρόσθεσε.
Πέρα από τα περιβαλλοντικά ζητήματα, ο κ. Δημόπουλος αναφέρθηκε και σε ένα σημαντικό επίτευγμα της ελληνικής ελαιοκομίας: τη νομική καθιέρωση της οργανοληπτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου, κάτι που δεν συμβαίνει σε κανένα άλλο προϊόν. «Είναι το μόνο προϊόν για το οποίο η διαδικασία αυτή έχει νομικά κατοχυρωθεί», επισήμανε. Η επιτυχία αυτή, όπως είπε, είναι αποτέλεσμα πολυετούς προσπάθειας του Εθνικού Φορέα Ελαιολάδου και των επιστημονικών ιδρυμάτων της χώρας.
Ο κ. Δημόπουλος προειδοποίησε πως τα φαινόμενα της κλιματικής αστάθειας δεν είναι πια σποραδικά, αλλά γίνονται όλο και πιο συχνά και πιο έντονα. Αν αυτή η τάση συνεχιστεί, θα υπάρξουν σοβαρές επιπτώσεις τόσο στην ποιότητα όσο και στην οικονομία της ελαιοπαραγωγής και τότε θα έχουμε σημαντικά προβλήματα στην ποιότητα του ελαιολάδου.
«Έχουμε συγκεντρώσει στοιχεία για περίπου 10-15 χρόνια, για την κορωνέικη ποικιλία», εξήγησε. «Προσπαθούμε, αναλύοντας αυτά τα δεδομένα, να δημιουργήσουμε ένα λογισμικό που θα μπορεί να κατατάσσει το ελαιόλαδο στο πλαίσιο του εξαιρετικού παρθένου. Όχι απλώς να λέει “εξαιρετικό παρθένο”, αλλά να δίνει μια πιο λεπτομερή εικόνα: αν βρίσκεται στα βασικά, στα μέτρια ή στα πολύ υψηλά επίπεδα ποιότητας».
Η διαδικασία, όπως είπε, είναι σύνθετη και απαιτεί συνδυασμό τεχνικής και αισθητηριακής ανάλυσης. «Έχει να κάνει με αυτό που λέμε αισθητηριακή αντίληψη της γεύσης — το πώς ο άνθρωπος αντιλαμβάνεται συνολικά τη γεύση, την υφή, το άρωμα, όλα μαζί». Το έργο αυτό αποτελεί, σύμφωνα με τον ίδιο, μια πρόκληση που το εργαστήριο δουλεύει εδώ και δύο με τρία χρόνια. «Έχουμε ήδη δημιουργήσει κάποια πολύ ενδιαφέροντα εργαλεία», τόνισε, αφήνοντας να εννοηθεί ότι η έρευνα βρίσκεται σε ώριμο στάδιο εξέλιξης.
Πέρα από την έρευνα, ο κ. Δημόπουλος έδωσε έμφαση στον εκπαιδευτικό ρόλο του πανεπιστημίου. «Το πιο σημαντικό που κάνουμε είναι να παρέχουμε εκπαίδευση σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο στους φοιτητές μας. Ο πρώτος μας στόχος είναι η εκπαίδευση. Να δημιουργούμε νέους επιστήμονες που θα γνωρίζουν το αντικείμενο της ελαιοκομίας και θα έχουν πρόσβαση σε σύγχρονες πληροφορίες και δεξιότητες».
Το εργαστήριο λειτουργεί αυτοχρηματοδοτούμενα, χωρίς εξάρτηση από κρατικό προϋπολογισμό. Παράλληλα, το εργαστήριο επιτελεί και κοινωνικό έργο: «προωθούμε την αξιολόγηση του ελαιολάδου σε σχολεία, σε καταναλωτές, σε όποιον μας το ζητήσει. Θέλουμε να μεταφέρουμε τη γνώση και τη σημασία της ποιότητας σε όλη την κοινωνία».
Σύμφωνα με τον κ. Δημόπουλο, η έννοια του «εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου» δεν αφορά μια απλή σύγκριση με άλλα έλαια. «Όταν λέμε “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο”, δεν το συγκρίνουμε με σπορέλαια ή άλλα είδη. Μιλάμε για μια κορυφαία κατηγορία, στην οποία η λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά», τόνισε.
Ποιος είναι ο Βασίλης Δημόπουλος
Ο Δρ Βασίλης Δημόπουλος είναι καθηγητής φυτοπαθολογίας και γεωργικών φαρμάκων στο Τμήμα Γεωπονίας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου. Ήταν επιστημονικά υπεύθυνος ερευνητικών προγραμμάτων που αφορούσαν στο πρόβλημα των αφλατοξινών στα ξηρά σύκα και την ανάπτυξη στρατηγικής στη διαχείριση της ασθένειας του γλοιοσπορίου στην ελιά.
Τα τελευταία 15 χρόνια δραστηριοποιείται και στο πεδίο της αισθητηριακής επιστήμης. Είναι διευθυντής του διαπιστευμένου από το ΕΣΥΔ και το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας, Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου, που προσφέρει υπηρεσίες γευσιγνωστικών δοκιμών, εκπαίδευσης και έρευνας στο δημόσιο και ιδιωτικό τομέα.
Τα πιο πρόσφατα ερευνητικά ενδιαφέροντά του είναι η ανάπτυξη μοντέλων πρόβλεψης και σταθεροποίησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου σε βιομηχανικό επίπεδο σε συνδυασμό με τις διαφορετικές ποικιλίες ελιάς και τις συνήθεις καλλιεργητικές πρακτικές που εφαρμόζονται.
