Για τη σημασία της εποχικότητας και της εντοπιότητας στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία μίλησε ο Σωτήρης Λυμπερόπουλος, Σύμβουλος Εξαγωγών και Ανάπτυξης Hellenic Fields, Wildhorta, κατά τη διάρκεια της τοποθέτησής του στο 3ο Cantina Academy και στο πάνελ με θέμα «Η εντοπιότητα και η εποχικότητα ως βασικοί πυλώνες της γαστρονομίας», στο οποίο συμμετέχει ο Νίκος Μπίλλης Executive chef W Costa Navarino, στο πλαίσιο του 3ου Cantina Academy.
«Χρησιμοποιούμε πάντα εποχικά πράγματα», σημείωσε, «όμως αυτό που συμβαίνει πλέον είναι ότι οι εποχές αλλάζουν. Η Ελλάδα είναι μια χώρα που το βόρειο μέρος με το νότιο μέρος είναι δύο διαφορετικοί πλανήτες. Και είμαστε πολύ χαρούμενοι που μπορούμε να έχουμε πράγματα όλο το χρόνο».
Ο κ. Λυμπερόπουλος εξήγησε πως το μικροκλίμα της χώρας επιτρέπει την παραγωγή φρέσκων προϊόντων σε διαφορετικές περιόδους, δημιουργώντας έτσι μια νέα, “όλο το χρόνο” εποχικότητα:
«Όταν τρως ντομάτα, νομίζεις ότι είναι καλοκαίρι. Όμως σήμερα, στις θερμοκρασίες που έχουμε, το καλοκαίρι δεν μπορείς να δοκιμάσεις καλή ντομάτα. Αντίθετα, μια ντομάτα από την Κρήτη τον Φλεβάρη, που έχει 22-23 βαθμούς, είναι υπέροχη. Είναι all time».
Με χιούμορ αλλά και ουσία, πρόσθεσε: «Μπορεί κάποιος να πει ότι η ντομάτα ή η μελιτζάνα είναι off season. Για μένα, ό,τι παράγεται στην Ελλάδα είναι on season. Και είναι εντάξει. Τώρα, αν φέρεις λεμόνια από την Αργεντινή το καλοκαίρι… εντάξει, συμβαίνει και αυτό».
Ο κ. Λυμπερόπουλος τόνισε ότι η ελληνική κουζίνα είναι, από τη φύση της, κουζίνα εποχικότητας και τοπικότητας. «Κατά κύριο λόγο, η ελληνική κουζίνα είναι μια κουζίνα εποχικότητας. Και τα πράγματα αυτά είναι σημαντικά. Νομίζω ότι πλέον το καταλαβαίνουμε περισσότερο και προσπαθούμε όλοι να χρησιμοποιούμε εποχικά υλικά».
Μιλώντας στη συνέχεια για την εντοπιότητα, ο ίδιος επεσήμανε ότι σε μια χώρα όπως η Ελλάδα, με τόσο έντονη πολιτισμική και γεωγραφική ποικιλομορφία, η έννοια της τοπικής ταυτότητας είναι πολύπλευρη και δυναμική. «Η εντοπιότητα στην Ελλάδα είναι κάτι σχετικό», είπε, «γιατί κάθε τόπος έχει τη δική του γεύση, τα δικά του προϊόντα, τη δική του ιστορία. Και αυτή η ποικιλία είναι η δύναμή μας».
Επίσης, υπογράμμισε πως η σύνδεση τοπικών προϊόντων, βιωσιμότητας και γαστρονομικής δημιουργίας μπορεί να αποτελέσει το ισχυρότερο εργαλείο της Ελλάδας για τη διεθνή της ταυτότητα στο φαγητό.
Ο ίδιος έκανε λόγο και για τη σχέση παράδοσης και σύγχρονης γαστρονομίας, τονίζοντας ότι η παράδοση «δεν είναι κάτι στατικό, αλλά ένα ζωντανό, διαρκώς εξελισσόμενο σύστημα». «Βλέπω μια συνταγή 200 χρόνων και δεν έχουμε καμία ιδέα ποια ήταν η γεύση της τότε. Την ερμηνεύουμε με τα δεδομένα που έχουμε τώρα. Γενικά, έχουμε την αντίληψη ότι η παράδοση είναι κάτι στατικό, σαν να είναι γραμμένο σε πέτρα. Αυτό δεν ισχύει».
Ο κ. Λυμπερόπουλος εξήγησε ότι η ίδια η ιστορία της ελληνικής κουζίνας αποδεικνύει πως η παράδοση είναι αποτέλεσμα προσαρμογής και αφομοίωσης:
«Πριν 200 χρόνια δεν υπήρχαν ντομάτες, αγγούρια ή κολοκύθια. Όλα αυτά ήρθαν από αλλού. Η ντομάτα, για παράδειγμα, ήρθε από τη Λατινική Αμερική και σήμερα το σύμβολό μας είναι η χωριάτικη σαλάτα. Ο Τσελεμεντές, το 1950, έβαλε μπεσαμέλ πάνω στις μελιτζάνες και έκανε τον μουσακά. Το εντάξαμε στην παράδοσή μας και τώρα όλοι οι ξένοι λένε «Greek moussaka». Το σουβλάκι ήρθε από την Ασία. Η παράδοση είναι σαν ένα τρένο που διασχίζει τους αιώνες· κάθε γενιά μπορεί να αφήσει ένα βαγόνι και να προσθέσει ένα άλλο, ανάλογα με τις συνθήκες και τα γούστα της εποχής».
Παράλληλα, επισήμανε ότι η σύγχρονη κουζίνα δεν διαμορφώνεται πια μέσα στις κοινότητες, αλλά στα εστιατόρια: «Παλιά οι άνθρωποι έτρωγαν στα σπίτια ή στα πανηγύρια — εκεί διαμορφωνόταν η παράδοση. Σήμερα, η κουζίνα διαμορφώνεται μέσα στα εστιατόρια, από επαγγελματίες μάγειρες που δημιουργούν νέους κανόνες και νέα γευστικά πλαίσια».
Κλείνοντας, χρησιμοποίησε το παράδειγμα του αβοκάντο για να δείξει πώς νέα προϊόντα μπορούν να ενταχθούν οργανικά στην ελληνική γαστρονομία: «Το αβοκάντο καλλιεργείται στην Κρήτη εδώ και 60 χρόνια. Δεν είναι καινούργιο προϊόν. Μπορεί σε 50 χρόνια να είναι σύμβολο της ελληνικής κουζίνας. Το αγαπούν οι νέες γενιές, καλλιεργείται εδώ, και κατακτά τις ελληνικές κουζίνες – οικιακές και επαγγελματικές».
Και κατέληξε με ένα καθαρό μήνυμα: «Η παράδοση δεν είναι στατική. Είναι κάτι που αλλάζει συνέχεια. Είναι ένα ταξίδι, και κάθε γενιά αφήνει το δικό της αποτύπωμα πάνω στις ράγες του».
Ποιος είναι ο Σωτήρης Λυμπερόπουλος
Ο Σωτήρης ξεκίνησε την μύηση του στην Οικονομική Επιστήμη το 1998 στο Πανεπιστήμιο Πειραιά και συνέχισε με ένα master στα Logistics and Supply Chain Management στο πανεπιστήμιο Cranfield στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Το 2010 μετά από θητεία σε πολυεθνικές εταιρίες και στην οικογενειακή επιχείρηση ρούχων άφησε πίσω την παλιά του ζωή και εγκαταστάθηκε μόνιμα σε ένα μικρό χωρίο της Μεσσηνίας, τις Ράχες. Εκεί γεννήθηκε το Ραδίκι, μια εξειδικευμένη υπηρεσία διατροφής για εστιατόρια που δραστηριοποιούταν στην καλλιέργεια και αναζήτηση φρούτων, λαχανικών και άγριων χόρτων. Το Ραδίκι έφτασε να εξάγει βιολογικά φρούτα σε 7 χώρες της Ευρώπης και είχε συνεργασίες με εστιατόρια τόσο στην Ελλάδα όσο και στο Παρίσι.
To 2021 η εταιρία πουλήθηκε και ο Σωτήρης ξεκίνησε μια νέα σελίδα στην επιχειρηματική του καριέρα. Σήμερα είναι σύμβουλος εξαγωγών και ανάπτυξης για την εταιρία παραγωγής ελαιόλαδου Hellenic Fields και την WILDHORTA και συμμετέχει σε διάφορα ελπιδοφόρα project σχετικά με την Ελληνική διατροφή.
Στον άπλετο ελεύθερο χρόνο κάνει windsurf, ποδήλατο, τρέξιμο, ski και ορειβασία.
