Η κουζίνα ως πράξη επιβίωσης και επιλογής

Συνεχίζοντας τη συζήτηση, ο σεφ των Μούργα και Συν-τροφή ανέλυσε μια από τις πιο χαρακτηριστικές επιλογές της δουλειάς του: το καθημερινά εναλλασσόμενο, μικρό μενού. Μια πρακτική που σήμερα συζητείται ως σύγχρονο γαστρονομικό μοντέλο, αλλά όπως αποκάλυψε, γεννήθηκε από ανάγκη και όχι από στρατηγική.

Το μικρό μενού ήταν πράξη ύστατης επιβίωσης

Απαντώντας στο πώς ένα ευέλικτο μενού μπορεί να στηρίξει τους τοπικούς παραγωγούς σε μια αγορά που ζητά σταθερότητα, ο Λουκάκης ήταν απολύτως ειλικρινής: η επιλογή δεν ξεκίνησε ιδεολογικά.

«Το μικρό μενού μού ήρθε ως πράξη ύστατης επιβίωσης», ανέφερε, περιγράφοντας τα πρώτα χρόνια λειτουργίας ενός μικρού χώρου που έπρεπε να παραμείνει βιώσιμος με ελάχιστο προσωπικό και περιορισμένους πόρους. Ένα μεγάλο, σταθερό μενού σήμαινε δεσμεύσεις, περισσότερες προετοιμασίες και συχνά συμβιβασμούς στην ποιότητα των υλικών.

«Δεν μπορούσαμε να μπούμε στη διαδικασία να αγοράζουμε προϊόντα που δεν ήταν στην καλύτερη στιγμή τους μόνο και μόνο για να στηρίξουμε ένα πιάτο στο μενού», σημείωσε, δίνοντας το παράδειγμα μιας φασολάδας που θα απαιτούσε υποκατάστατα υλικά εκτός εποχής.

Το μοντέλο αυτό ξεκίνησε σε ένα μικρό καφενείο στον πεζόδρομο, με μόλις οκτώ ή εννέα πιάτα που περνούσαν καθημερινά από τα χέρια δύο ανθρώπων. Εκεί, όπως εξήγησε, διαμορφώθηκε μια κουζίνα που ακολουθεί τη διαθεσιμότητα της αγοράς και όχι το αντίστροφο.

Η συζήτηση στράφηκε και στη σχέση του με τα βιολογικά προϊόντα, ένα θέμα που συχνά συνοδεύει τη δουλειά του. Ο ίδιος απέφυγε τις απόλυτες τοποθετήσεις, επιλέγοντας μια πιο σύνθετη ανάγνωση.

«Τα βιολογικά είναι κάπως μια υποχρέωση που έχουμε απέναντι στον εαυτό μας και στα παιδιά μας», τόνισε, αναγνωρίζοντας όμως ταυτόχρονα ότι και αυτός ο χώρος δεν μένει έξω από τους μηχανισμούς της αγοράς και του κέρδους.

Όπως εξήγησε, η έννοια του “βιολογικού” δεν αποτελεί από μόνη της εγγύηση ποιότητας ή ηθικής παραγωγής. Υπάρχουν βιολογικά σκευάσματα, υβρίδια και εμπορικές πρακτικές που περιπλέκουν την εικόνα. Για τον ίδιο, το ζητούμενο δεν είναι η πιστοποίηση ως αυτοσκοπός, αλλά η σχέση του παραγωγού με τη γη.

«Μας συγκινούν άνθρωποι που έχουν άλλη σχέση με αυτό που καλλιεργούν»

Ο Λουκάκης στάθηκε ιδιαίτερα στους μικρούς παραγωγούς που επιμένουν σε τοπικούς σπόρους και πιο απαιτητικές καλλιεργητικές πρακτικές, ακόμη κι όταν αυτό συνεπάγεται οικονομικό ρίσκο.

«Υπάρχουν άνθρωποι που έχουν μια διαφορετική σχέση με τη γη και με αυτό που τρώνε», ανέφερε, περιγράφοντας παραγωγούς που συνεχίζουν να δουλεύουν με ντόπιους σπόρους και μεθόδους που δεν εγγυώνται πάντα εύκολη απόδοση.

Η επιλογή συνεργασίας με αυτούς τους ανθρώπους, όπως είπε, δεν είναι ρομαντική αναζήτηση αλλά συνειδητή στάση απέναντι στην τροφή και στο μέλλον της.

Η καθημερινότητα ως γαστρονομική θέση

Από τη συνολική τοποθέτησή του προέκυψε μια κουζίνα που δεν επιδιώκει την τελειότητα μέσω ελέγχου, αλλά μέσω προσαρμογής. Το καθημερινό μενού, η εποχικότητα και η άμεση σχέση με την αγορά λειτουργούν ως εργαλεία βιωσιμότητας, τόσο για το εστιατόριο όσο και για τον παραγωγό.

Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία συχνά αναζητά αφηγήματα, ο Λουκάκης επανέφερε τη συζήτηση σε κάτι πιο απλό: το φαγητό ως καθημερινή πράξη ευθύνης. Μια διαδικασία που ξεκινά από τη γη, περνά από τα χέρια λίγων ανθρώπων και φτάνει στο πιάτο χωρίς περιττές μεταφράσεις.

Η συζήτηση ολοκληρώθηκε με ένα ερώτημα που αγγίζει τον πυρήνα της ελληνικής γαστρονομικής ταυτότητας: ποιο είναι το μέλλον της ελληνικής ταβέρνας και μπορεί να παραμείνει χώρος κοινωνικής συνεύρεσης χωρίς να χάσει τον γαστρονομικό της χαρακτήρα σε μια εποχή όπου κυριαρχούν τα αστέρια Michelin και η διεθνής αναγνώριση;

Ο Γιάννης Λουκάκης προσέγγισε το ζήτημα όχι ως αισθητική ή γαστρονομική τάση, αλλά ως δομικό ζήτημα λειτουργίας του ίδιου του κλάδου. Όπως σημείωσε, η βιωσιμότητα των χώρων εστίασης συνδέεται άμεσα με νέες μορφές συνεργασίας μεταξύ των ανθρώπων της κουζίνας.

«Αν υπάρξουν συμπράξεις από ανθρώπους του χώρου, σερβιτόρους, μάγειρες, ζαχαροπλάστες, μικροί συνεταιρισμοί που αναλαμβάνουν ευθύνη, τότε μπορεί να υπάρξει συνέχεια», ανέφερε, περιγράφοντας ένα μοντέλο όπου η δημιουργία ενός εστιατορίου δεν βασίζεται αποκλειστικά σε επενδυτικά κεφάλαια αλλά στη συλλογική εμπειρία των επαγγελματιών.

Η πίεση του κόστους και ο ρόλος των επενδύσεων

Ο ίδιος αναγνώρισε ότι το άνοιγμα και η λειτουργία ενός καταστήματος εστίασης σήμερα δεν αποτελεί εύκολη υπόθεση. Το αυξανόμενο κόστος λειτουργίας, το λεγόμενο food cost, καθορίζει συχνά όχι μόνο τις τιμές αλλά και τις παροχές και τελικά την ίδια την ταυτότητα ενός χώρου.

«Το να κάνεις ένα μαγαζί αυτή τη στιγμή δεν είναι καθόλου άνετο», σημείωσε, εξηγώντας ότι η παρουσία επενδυτών μπορεί να λειτουργήσει απελευθερωτικά, επιτρέποντας στους επαγγελματίες να επικεντρωθούν περισσότερο στη δημιουργία και λιγότερο στη διαρκή οικονομική πίεση.

Υπάρχει επόμενη γενιά;

Παρά τις δυσκολίες, ο Λουκάκης εμφανίστηκε συγκρατημένα αισιόδοξος για τη νέα γενιά ανθρώπων της εστίασης. «Υπάρχουν παιδιά. Υπάρχει κόσμος που μπορεί να πάει τα πράγματα παρακάτω», είπε, υπογραμμίζοντας ότι η συνέχεια της ελληνικής ταβέρνας δεν θα έρθει μέσα από αντιγραφή μοντέλων υψηλής γαστρονομίας, αλλά μέσα από εξέλιξη των ίδιων των ανθρώπων που τη ζουν καθημερινά.

Ένα μέλλον ανοιχτό και αβέβαιο

Ωστόσο, όταν η συζήτηση στράφηκε πιο καθαρά στο μέλλον, ο ίδιος απέφυγε τις βεβαιότητες. Με μια φιλοσοφική αναφορά, παραδέχθηκε τη δυσκολία των προβλέψεων: «Δεν ξέρω πώς θα πάει», σχολίασε, επισημαίνοντας ότι η οικονομική διάσταση της γαστρονομίας λειτουργεί συχνά ως ισχυρός και απρόβλεπτος παράγοντας.

«Τα χρήματα είναι ένα μεγάλο ναρκωτικό», ανέφερε χαρακτηριστικά, αφήνοντας να εννοηθεί πως η ισορροπία ανάμεσα στη δημιουργικότητα, την αυθεντικότητα και την οικονομική πίεση θα καθορίσει τελικά τη μορφή που θα πάρει η ελληνική ταβέρνα τα επόμενα χρόνια.

Μέσα σε αυτό το αβέβαιο τοπίο, η ταβέρνα φαίνεται να παραμένει κάτι περισσότερο από ένας χώρος φαγητού: ένας ζωντανός οργανισμός που μετασχηματίζεται μαζί με την κοινωνία, αναζητώντας νέους τρόπους να παραμείνει ταυτόχρονα οικεία και σύγχρονη.