Η βιωσιμότητα, η εντοπιότητα και η σύνδεση της παραγωγής με την κατανάλωση αποτελούν προκλήσεις, στις οποίες αναφέρθηκαν τρεις Έλληνες σεφ που έχουν χαράξει ξεχωριστή πορεία στην γαστρονομίας της χώρας μας.
Στο πάνελ «Από τη φάρμα στο εστιατόριο» που συμμετείχαν ο Τάσος Μαντής, Chef-Patron Soil Restaurant, ο Παναγιώτης Γιακαλής, Executive chef The Margi Hotel, και ο Σάκης Τζαννέτος, Executive Chef Grecotel Cape Sounio με συντονιστή τη διευθύντρια του περιοδικού Cantina, Νανά Δαρειώτη, αναφέρθηκαν στο πώς η επαφή με τη φύση, οι φάρμες και οι βιολογικές καλλιέργειες αλλάζουν τη σημερινή γαστρονομία.
Τάσος Μαντής: «Στην αυθεντικότητα κρύβεται ο όρος της βιωσιμότητας»
Ο Τάσος Μαντής, Chef-Patron του βραβευμένου με αστέρι Michelin και πράσινο αστέρι Soil Restaurant εξήγησε ότι για πολλά χρόνια θεωρούσαμε την ελληνική κουζίνα απλή, που όμως μέσα στην αυθεντικότητα της κρύβεται η ουσία της βιωσιμότητας. Το προσωπικό του όραμα, μάλιστα, αποτυπώνεται στο κτήμα στο Αλεποχώρι, που αποτελεί προέκταση της μαγειρικής του φιλοσοφίας: «Από μικρός ήμουν στον κήπο με τον πατέρα μου. Όταν έγινα μάγειρας, το να έχω τον δικό μου κήπο ήταν όνειρο ζωής και το κατάφερα».
Στο κτήμα του καλλιεργούνται κυρίως βότανα και μυρωδικά, που αποτελούν τη βάση των πιάτων του Soil. Όπως λέει, οι νεότεροι μάγειρες στο εστιατόριο του δεν μαγειρεύουν απλώς: «Βλέπουν όλη τη διαδρομή της πρώτης ύλης. Πηγαίνουμε στον κήπο, συλλέγουμε, καθαρίζουμε, και με αυτόν τον τρόπου καταλαβαίνουν τη σημασία του σεβασμού στην πρώτη ύλη».
Παναγιώτης Γιακαλής: Μια φάρμα δεν μπορεί να καλύψει 100% τις ανάγκες ενός εστιατορίου
Αντίστοιχα, ο Παναγιώτης Γιακαλής (σεφ στο βραβευμένου εστιατόριο με αστέρι Michelin και πρασίνο αστέρι, Patio) περιγράφει την εμπειρία της καθημερινής λειτουργίας μιας φάρμας που υποστηρίζει τα εστιατόρια του The Margi Hotel. «Το να βρεθείς στην φάρμα είναι αγχολυτικό. Δεν νιώθεις ότι είσαι στην πόλη», σημείωσε. Η συνεργασία με γεωπόνους και διαχειριστές της φάρμας καθορίζει τις καλλιέργειες, όμως, όπως διευκρίνισε «μια φάρμα δεν μπορεί να καλύψει το 100% των αναγκών ενός μεγάλου εστιατορίου, εκτός αν είναι μικρό». Παρ’ όλα αυτά, προσφέρει τεράστια συμβολή σ’ ένα εστιατόριο: «Το εστιατόριο έχει 16 με 18 θέσεις και καλύπτεται σε μεγάλο ποσοστό».
Η φάρμα δεν λειτουργεί μόνο ως προμηθευτής, αλλά και ως εκπαιδευτικός και βιωματικός χώρος. «Έχουμε το πρόγραμμα “farm to fork” για τους επισκέπτες, που βλέπουν τι προϊόντα υπάρχουν την εκάστοτε εποχή», τόνισε ο chef.
Μαθαίνεις να σέβεσαι το προϊόν όταν το δεις να φυτεύεται, να μεγαλώνει, να συλλέγεται. Και μαθαίνεις να μαγειρεύεις εποχιακά, όπως πρέπει.
Σάκης Τζανέτος: «Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι μάγειρες ασχολούνται με τη γη»
Για τον Σάκη Τζαννέτο, η Agreco Farm στην Κρήτη αποτελεί πρότυπο αγροτουριστικής εμπειρίας. Δημιουργήθηκε το 2002 από τον Νίκο Δασκαλαντωνάκη, ιδρυτή του ομίλου Grecotel, με στόχο να αναδείξει την τοπική παράδοση και τις βιολογικές καλλιέργειες. «Ο επισκέπτης βλέπει όλα τα στάδια της παραγωγής — από τα λαχανικά μέχρι το μέλι και το ελαιόλαδο — και γεύεται το αποτέλεσμα μέσα στο εστιατόριο της φάρμας», εξήγησε.
Αναφερόμενος στους νέους μάγειρες, τόνισε πως η σύνδεση με τη γη είναι πια έντονη: «Είτε μέσω συνεργασιών με τοπικούς παραγωγούς είτε με δικές τους πρωτοβουλίες, οι νέοι επαγγελματίες επιδιώκουν να αναδείξουν τοπικά προϊόντα και να εξελίξουν την έννοια της εντοπιότητας».
Ο Παναγιώτης Γιακαλής έκλεισε με μια σημαντική παρατήρηση για τον τουρισμό και τις προσδοκίες των επισκεπτών: «Οι τουρίστες, όπου κι αν πάνε, θέλουν να φάνε πιάτα από την ελληνική κουζίνα. Δεν τους ενδιαφέρει η ξένη κουζίνα. Θέλουν να “μυρίσουν” Ελλάδα. Παλιά ντρεπόμασταν για την κουζίνα μας, την κρατούσαμε για το σπίτι. Τώρα είμαστε περήφανοι και την εξωτερικεύουμε. Δουλεύουμε φασολάκια, γίγαντες, μπάμιες – και μάλιστα καλομαγειρεμένα».
Στη συζήτησε αναδείχθηκαν, επίσης, οι δυνατότητες εξέλιξης της ελληνικής κουζίνας, ειδικά όταν εστιάζει στη βιωσιμότητα και την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων, με τη σύνδεση παραγωγής και κατανάλωσης να παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα και τον σεβασμό προς την πρώτη ύλη. Παράλληλα, αναφέρθηκε ότι οι νέοι μάγειρες επιδεικνύουν αυξανόμενο ενδιαφέρον για την επαφή με τη φύση και την προώθηση της εντοπιότητας, ενώ και οι τουρίστες πλέον αναζητούν αυθεντικές γευστικές εμπειρίες, εκτιμώντας τη διαφορά στην ποιότητα των υλικών. Αν και η προμήθεια πρώτων υλών από Έλληνες παραγωγούς παραμένει δύσκολη για μεγάλες επιχειρήσεις, λύσεις όπως οι συνεταιρισμοί και οι ιδιόκτητοι λαχανόκηποι προσφέρουν προοπτικές. Μάλιστα, όπως ανέφερε η συντονίστρια Νάνα Δαρειώτη είναι σημαντικό να μην ακυρώνουμε την εποχικότητα και την ποιότητα των προϊόντων που μπορούν να δώσουν οι μικροί παραγωγοί.
