Τον πολυεπίπεδο χαρακτήρα του τουρισμού και τη βαθιά του διασύνδεση με τη γαστρονομία ανέδειξε στην τοποθέτησή του ο Ανέστης Αναστασίου, υπεύθυνος των προγραμμάτων Διοίκησης Τουρισμού και Φιλοξενίας στο Αμερικάνικο Κολλέγιο Θεσσαλονίκης, κατά την ομιλία του στο πάνελ με αντικείμενο «Η γαστρονομία στην εκπαίδευση, ως εργαλείο πολιτισμού και εξαγωγική δύναμη» στο πλαίσιο του 4ου Cantina Academy, που διοργανώνεται από το Πρώτο Θέμα και το Cantina σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας, με κεντρικό θέμα «Παράδοση, Ταυτότητα, Βιωσιμότητα: Η Θεσσαλονίκη ως ευρωπαϊκός γαστρονομικός προορισμός».
Ιδιαίτερη έμφαση έδωσε στο γαστρονομικό σκέλος της τουριστικής εμπειρίας, υπογραμμίζοντας ότι «στο φαγητό ο επισκέπτης ξοδεύει το έως και 35% του συνολικού budget που έχει για τις διακοπές του», γεγονός που αποτυπώνει τη βαρύτητα της γαστρονομίας στο ταξιδιωτικό προϊόν.
Πέρα όμως από το οικονομικό μέγεθος, στάθηκε κυρίως στη συμβολική και βιωματική διάσταση: το φαγητό «του δίνει μια αίσθηση του τόπου τον οποίο επισκέπτεται σε πολύ μεγάλο βαθμό». Μάλιστα, επικαλέστηκε την περιγραφή της γαστρονομίας ως «ένα μουσείο το οποίο επισκέπτεσαι, θέλεις δεν θέλεις, τρεις φορές την ημέρα», αναδεικνύοντας τον καθημερινό και αναπόφευκτο χαρακτήρα της γαστρονομικής εμπειρίας.
Παρά τις προκλήσεις –όπως το γεγονός ότι «το πρώτο τυρί που πουλιέται στην Ελλάδα είναι το ένταμα και όχι το ελληνικό τυρί»– τόνισε ότι «η σχέση του τουρισμού με τη γαστρονομία είναι μεγάλη, είναι δεδομένη».
«Η εμπειρία ξεκινάει πολύ πριν επισκεφτείς έναν τόπο»
Στο δεύτερο μέρος της τοποθέτησής του, ο Ανέστης Αναστασίου ανέδειξε τη μετατόπιση της τουριστικής εμπειρίας στη ψηφιακή εποχή, τονίζοντας ότι δεν πρόκειται για μια προαιρετική εξέλιξη, αλλά για μια νέα, δεδομένη πραγματικότητα.
Όπως σημείωσε, «είναι αναγκαίο… είναι μια νέα κατάσταση, δεν λέμε μας αρέσει, δεν μας αρέσει, είναι η νέα κατάσταση, είναι δεδομένο ότι υπάρχει παντού και πρέπει να το θεωρήσουμε ως κομμάτι της όλης εμπειρίας».
Κατά τον ίδιο, η τουριστική εμπειρία δεν περιορίζεται στη φυσική παρουσία στον προορισμό: «Η όλη εμπειρία ξεκινάει πολύ πριν επισκεφτείς έναν τόπο. Θα δεις πού θα πας, θα δεις τι θα φας, θα δεις ποιο μαγαζί θα επισκεφτείς». Μάλιστα, υποστήριξε ότι σε αρκετές περιπτώσεις αυτή η προσδοκία και η προετοιμασία «είναι η ισχυρότερη της ίδιας της κατανάλωσης του φαγητού που θα κάνεις».
Επικαλούμενος πρόσφατη διπλωματική εργασία φοιτήτριας του μεταπτυχιακού προγράμματος, ανέφερε ένα ιδιαίτερα ενδιαφέρον εύρημα: «Η απόλαυση που παίρνει ο επισκέπτης ενός τόπου από το ποστάρισμα της φωτογραφίας ή από το story που θα βάλει, είναι τρεις φορές ισχυρότερη από ό,τι η ίδια η κατανάλωση του φαγητού που έφαγε ή του ποτού που ήπιε».
Η παρατήρηση αυτή αναδεικνύει τον ρόλο των κοινωνικών δικτύων ως αναπόσπαστου μέρους της τουριστικής και γαστρονομικής εμπειρίας, μετατρέποντας το φαγητό από πράξη κατανάλωσης σε πράξη αφήγησης και δημόσιας προβολής.
«Δεν αρκεί να μας αρέσει – πρέπει να μπορεί να πουληθεί»
Στο τρίτο μέρος της παρέμβασής του, ο Ανέστης Αναστασίου έστρεψε τη συζήτηση στη συχνά παραγνωρισμένη διάσταση της εμπορικής βιωσιμότητας του γαστρονομικού προϊόντος.
Όπως ανέφερε, πολύ συχνά μένουμε στο αν «αυτό το οποίο φτιάχνουμε είναι καλό ή αρέσει σε εμάς», παραβλέποντας το βασικό ερώτημα: «μπορεί και να πουληθεί και μπορεί να μεγαλώσει;»
Πέρα από το ζήτημα της ποσότητας, στάθηκε ιδιαίτερα στη σταθερότητα της ποιότητας: «Δεν θέλουμε καλύτερη, μπορεί να βγει σαν την προηγούμενη, για να είναι πάντα το ίδιο». Εξήγησε ότι στην εφοδιαστική αλυσίδα και στη μεταποίηση η προβλεψιμότητα είναι κρίσιμη, καθώς ο επαγγελματίας «έκανε το κουμάντο του» με βάση συγκεκριμένα δεδομένα.
Κατά την άποψή του, η ασυνέπεια στην ποιότητα ή στις αποδόσεις μπορεί να λειτουργήσει ανασταλτικά για την εξαγωγική και εμπορική ανάπτυξη.
Παραδείγματα επιτυχίας και «χαμένων» ευκαιριών
Αναφέρθηκε στα παραδείγματα του γιαουρτιού και της φέτας ως περιπτώσεις όπου η ελληνική παραγωγή κατάφερε να αποκτήσει σταθερή διεθνή παρουσία. Αντιθέτως, χαρακτήρισε το μέλι «μια καταπληκτική περίπτωση… αποτυχίας», επισημαίνοντας ότι δεν έχει καταφέρει να βγει προς τα έξω με τον ίδιο τρόπο, λόγω ζητημάτων σταθερότητας και ποσότητας, αλλά και του έντονου διεθνούς ανταγωνισμού.
Τόνισε επίσης ότι στον εστιατορικό και γαστρονομικό χώρο υπάρχουν επιχειρήσεις «με πραγματικά εξαιρετικά προϊόντα» που δεν καταφέρνουν να κάνουν «αυτό το κάτι παραπάνω» και να λειτουργήσουν ως πρεσβευτές.
Ποιος είναι ο Ανέστης Αναστασίου
Ο Ανέστης Θ. Αναστασίου είναι υπεύθυνος των προγραμμάτων Διοίκησης Τουρισμού και Φιλοξενίας στο Αμερικάνικο Κολλέγιο Θεσσαλονίκης, στο οποίο και διδάσκει σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο. Συγχρόνως, από το 2001 διοικεί την εταιρεία AA+Partners, η οποία παρέχει εκπαιδευτικές και συμβουλευτικές υπηρεσίες σε θέματα ανθρώπινου δυναμικού, με εξειδίκευση στον χώρο του τουρισμού και της φιλοξενίας.
Έχει πάρει μέρος σε πολλά εκπαιδευτικά, ερευνητικά, μελετητικά και συμβουλευτικά έργα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό (σε διάφορες χώρες της Ευρώπης, της Αμερικής, της Ασίας και της Αφρικής). Η διδακτική και εισηγητική του εμπειρία υπερβαίνει τις 16,000 ώρες και ειδικεύεται σε θέματα: διοίκησης ανθρώπινου δυναμικού, εξυπηρέτησης πελατών και πωλήσεων, βελτίωση απόδοσης ατόμων, ομάδων και οργανισμών καθώς και στην εκπαίδευση εκπαιδευτών.
Είναι διπλωματούχος Μηχανολόγος Μηχανικός (University College London) με μεταπτυχιακά στη Διαχείριση Ενεργειακών Συστημάτων (City University), στο Διεθνές Μάνατζμεντ (Kings College London & London School of Economics), στις Πολιτικές Επιστήμες και Οικονομικά (Πανεπιστήμιο Μακεδονίας), καθώς και κάτοχος του Proficiency in Hospitality Management (Ecole Hotelier Lausanne).
