Από τη Θράκη μέχρι την Κρήτη, κάποιοι άνθρωποι κάνουν πραγματικότητα τη βουνίσια κουζίνα. Ο δημοσιογράφος και travel editor Φώτης Βαλλάτος μάς αποκαλύπτει τους πιο νόστιμους γευστικούς προορισμούς.
Φωτογραφία: Stathis Harpas
Ξάνθη: Για κεμπάπ στα σύνορα
Κοττάνη. Αγριοράδικα λουκούμι με κομμάτια βραστής πατάτας περιμετρικά του πιάτου, ένα τουρσί τουρλού (ντομάτα, λάχανο, πιπεριές, καρότο), μια φέτα με σάλτσα ντομάτας και καυτερή πιπεριά και ένα μπρούτζινο οβάλ πιάτο γεμάτο με την ψησιματική μαεστρία του Τζεμίλ και τα ΑΑΑ ποιότητας ντόπια κρέατα σε διάφορες εκδοχές: συγκλονιστικό ζουμερό μπαχαράτο κεμπάπ, αρνίσιο παϊδάκι, σουτζουκάκι, γλυκάδια όνομα και πράγμα. Ο χώρος ένα δίπατο παραδοσιακό πομάκικο σπίτι, χτισμένο σε ένα ύψωμα που αγναντεύει από απέναντι το χωριό Κοττάνη (ένα μικρό και δύσκολα προσβάσιμο Πομακοχώρι μόλις μερικές εκατοντάδες μέτρα από τα βουλγαρικά σύνορα) με έναν νερόμυλο και ένα ποτάμι να τρέχει από κάτω. Στους τοίχους παλιές φωτογραφίες, παραδοσιακές πομάκικες φορεσιές, χειροποίητα (από κατσικίσιο μαλλί) χαλιά, γιρλάντες με μπασμά, κουδούνια και δημοσιεύματα από εφημερίδες έχουν γράψει για τον Τζεμίλ: «Μια φωλιά παράδοσης και γαστρονομίας στη Κοττάνη» και «Τζεμίλ Χαλίλογλου: ο φυλάττων Θερμοπύλες ταβερνιάρης στη Κοττάνη». Στη ανοιχτή κουζίνα, η Μουσκέν, η γυναικά του και δεινή μαγείρισσα σε υποδέχεται πάντα χαμογελαστή και με μια αφοπλιστική φιλοξενία που σε κάνει να ξεχνάς στο λεπτό την εξαιρετική δύσκολη διαδρομή για να φτάσεις μέχρι εκεί.
Ταβέρνα Κοττάνη, τηλ. 25440 23520 / 6945 083832.
Ιωάννινα: Μια ορεινή μεταφυσική εμπειρία
Καλαρρύτες. Ένα κινηματογραφικό σκηνικό με ράφια γεμάτα δεκάδες συσκευασίες προϊόντων, μια ζωντανή ιστορία 178 ετών (που το καθιστά μάλλον το μακροβιότερο καφενείο στην Ελλάδα), κάποιοι λίγοι ντόπιοι που πίνουν το τσίπουρό τους ατενίζοντας τα χιονισμένα βουνά έξω από το παράθυρο και πεντανόστιμο φαγητό (χοιρινό με πρασοσέλινο ή μανιτάρια, μοσχάρι στιφάδο, πίτες, γλυκά, όλα χειροποίητα και με ντόπια υλικά), που καταφθάνει με φειδώ όχι από τσιγκουνιά, αλλά γιατί ο Ναπολέων -που άφησε τη δουλειά του σε μεγάλη πολυεθνική στην Αθήνα για να επιστρέψει στο χωριό των προγόνων του- δεν σε αφήνει να παραγγείλεις περισσότερο από αυτό που χρειάζεσαι. Ένα ζωντανό μνημείο που διατηρείται ανέγγιχτο από τον χρόνο χάρη στο πείσμα και την υψηλή αισθητική ενός ανθρώπου, τον οποίο αν πετύχετε να τραγουδάει a capella βλάχικα θα ζήσετε μια σχεδόν μεταφυσική εμπειρία.
Καφενείο Η Άκανθος, τηλ 26590 61518.
Λασίθι: Σαν σε οικογενειακό τραπέζι
Μοναστηράκι. Σε έναν -σχεδόν- εγκαταλελειμμένο (το χειμώνα έχει μόλις ένα κάτοικο) ορεινό οικισμό, μια ανάσα από το εντυπωσιακό φαράγγι του Χα, βρίσκεται μια από τις καλύτερες ταβέρνες της Κρήτης. Εδώ ο Γιάννης Παπαδάκης άνοιξε το 2003 ένα εντελώς χειροποίητο μαγαζί, σε ένα σπίτι 350 ετών, που το αναστήλωσε υποδειγματικά –μάλιστα στο ισόγειο του κτιρίου που κάποτε υπήρξε ελαιοτριβείο έφτιαξε με πολύ κόπο ένα μικρό λαογραφικό μουσείο). Γεωργικά εργαλεία στους τοίχους, πλάκες στο πάτωμα, τραπέζια έξω κάτω από τις μουριές (για τις καλές ημέρες) με θέα όλο τον κόλπο του Μεραμβέλλου και τον κάμπο της Ιεράπετρας. Στο σέρβις η κόρη Ματίνα, στην κουζίνα η γυναίκα του -και σπουδαία μαγείρισσα – Σοφία με τα γκριζογάλανα μάτια και στα πιάτα χοιρινό ψητό με πατάτες στον ξυλόφουρνο, αριστουργηματική ομελέτα με χόρτα, μυζηθρόπιτα, κόκορας κρασάτος και πατάτες τηγανισμένες με ελαιόλαδο στη φωτιά. Ένα από τα αυθεντικά τραπέζια στο νησί και μια συγκινητική προσπάθεια μιας οικογένειας να προσφέρει ένα προϊόν (φαγητό, περιβάλλον, φιλοξενία) που δεν αντιστοιχεί στα ελάχιστα χρήματα που θα δώσεις για να φας εδώ.
Το Μοναστηράκι, τηλ. 6972 847432.
Δράμα: Ο άρχοντας των μανιταριών
Σιδηρόνερο. Είναι ένα δαιδαλώδες καφέ /μπαρ /ταχυδρομείο /παντοπωλείο /κάβα στο ορεινό δραμινό χωριό. Εκεί, ανάμεσα σε είδη χρωματοπωλείου, λογαριασμούς κινητής τηλεφωνίας, απορρυπαντικά, κινέζικα ανθοδοχεία, χαρτικά είδη και ζαμπόν υπάρχει μια εκπληκτική συλλογή με σπάνια ουίσκι, παλιά κρασιά (σε σκονισμένες φιάλες με ημερομηνίες από το 1975 και ύστερα) και πλαστικά δοχεία με αποξηραμένα μανιτάρια που μαζεύει από τα γύρω βουνά ο Γιώτης Γρηγοριάδης. Τρούφες, πορτσίνι, κανθαρέλες, μορχέλες, τρομπέτες, αυτιά του Ιούδα, «κοτοπουλάκια» και συνολικά 15 διαφορετικά είδη που τα πουλάει στο μαγαζί του, αλλά και τα στέλνει σε κάποια γνωστά ελληνικά εστιατόρια. Στα ράφια επίσης δικής του παρασκευής λάδι τρούφας, τουρσιά που κάνει η μάνα του και μια συλλογή με μινιατούρες Harley Davidson, ενώ από τα ηχεία ακούγονται νταλκαδιάρικα λαϊκά και κλασικό ροκ. Φαγητό (ντόπια κρέατα και φυσικά μανιτάρια) κατόπιν συνεννόησης. Το μαγαζί λέγεται Λάλος προς τιμήν του αδερφού τού Γιώτη, που σκοτώθηκε κατά τη διάρκεια υλοτόμησης στην περιοχή, όταν ένας τεράστιος κορμός δέντρου έπεσε πάνω του. Λάλος ήταν το παρατσούκλι του.
Φωτογραφία ανοίγματος: Μάγια Τσόκλη
