Όλες τις εποχές του χρόνου η χώρα μας πλημμυρίζει με φρούτα ιδανικά για σπιτικές μαρμελάδες. Φθινόπωρο και χειμώνα, τα μήλα, τα αχλάδια, τα σταφύλια, τα κυδώνια, τα πορτοκάλια… Άνοιξη και καλοκαίρι, οι φράουλες, τα κεράσια, τα βερίκοκα, τα ροδάκινα… Όλα φρέσκα και αρωματικά. Το μόνο που μένει είναι να μάθετε πώς να φτιάξετε μαζί τους τις τέλειες μαρμελάδες.
Τα βασικά
* Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (συστατικά των φρούτων και τα δύο) και η ζάχαρη που προστίθεται κατά την εκτέλεση.
* Η πηκτίνη συγκεντρώνεται στη φλούδα και στο λευκό τμήμα των εσπεριδοειδών. Σημαντικό ρόλο στη μαρμελάδα παίζει το λεμόνι που βοηθάει το σιρόπι να πήξει. Μερικά φρούτα –τα μήλα, τα κυδώνια και τα κορόμηλα- έχουν μπόλικη πηκτίνη, άλλα πάλι, όπως οι φράουλες, τα κεράσια και τα ροδάκινα, δεν έχουν. Τεχνητή πηκτίνη δεν χρειάζεται. Το λεμόνι κάνει θαυμάσια τη δουλειά της πηκτίνης, φτάνει να μην παραβράσετε τη μαρμελάδα, γιατί η πηκτίνη καταστρέφεται.
* Η μαρμελάδα δεν θέλει πολύ βράσιμο. Αν την αφήσετε στη φωτιά πολλή ώρα, χάνει τη φρέσκια γεύση και το άρωμα του φρούτου. Προτιμήστε να έχει η μαρμελάδα κομμάτια φρούτου και να μην είναι πολτός.
* Για την παρασκευή της μαρμελάδας χρησιμοποιήστε καλύτερα μεγάλη, απλωτή κατσαρόλα, γιατί οι βαθιές επιβραδύνουν την εξάτμιση και έτσι η μαρμελάδα χρειάζεται περισσότερο βράσιμο.
* Χρησιμοποιήστε καινούριες ξύλινες κουτάλες γιατί οι παλιές που χρησιμοποιείτε στα φαγητά μπορεί να δώσουν στη μαρμελάδα μυρωδιά σκόρδου ή κρεμμυδιού.
Για το δέσιμο της μαρμελάδας
Η μαρμελάδα θα δέσει όταν συγκεντρωθεί στο μίγμα η σωστή ποσότητα ζάχαρης. Δοκιμάστε με το θερμόμετρο ζάχαρης αν αυτό είναι εφικτό. Η θερμοκρασία του μίγματος πρέπει να φτάσει στους 105°C. Για να γίνει το δέσιμο καλό πρέπει η φωτιά να είναι δυνατή και η κατσαρόλα φαρδιά, ώστε να μπορείτε να ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα διαρκώς, προσπαθώντας να αγγίξετε τον πάτο της κατσαρόλας. Αν ακολουθήσετε αυτήν τη λογική, δεν θα αντιμετωπίσετε τον κίνδυνο να αρπάξει ή να καεί η μαρμελάδα σας… Σε περίπτωση πάντως που αρπάξει, αδειάστε αμέσως σε άλλη κατσαρόλα και συνεχίστε το βράσιμο.
Αποστείρωση βάζων και τοποθέτηση της μαρμελάδας σε βάζα
Θα χρειαστείτε γυάλινα βάζα με καπάκια που σφραγίζουν με συρμάτινο κλείσιμο και λάστιχα. Πλένετε τα βάζα πολύ καλά, στη συνέχεια τα ξεπλένετε με πολύ καυτό νερό και τα αναποδογυρίζετε για να στεγνώσουν. Τα βάζετε όρθια στο φούρνο στους 150°C για 30 λεπτά. Βάζετε τη ζεστή μαρμελάδα σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα γεμίζετε έως πάνω, αφήνοντας πολύ λίγο χώρο να αναπνέει η μαρμελάδα και τα σφραγίζετε αμέσως. Αναποδογυρίζετε τα βαζάκια και τα αφήνετε έτσι για 24 ώρες.
