Κάθε μήνα δοκιμάζουμε ένα ελληνικό τυρί και αναζητούμε το κρασί που θα του κάνει την ιδανική συντροφιά. Εδώ, όλοι οι αστικοί μύθοι καταρρίπτονται.
Το τυρί
Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ (12μηνης ωρίμανσης)
Η κρητική γραβιέρα, ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, για να έχει δικαίωμα να χρησιμοποιεί αυτή την ονομασία θα πρέπει να παράγεται αποκλειστικά από πλήρες, παστεριωμένο, κρητικό πρόβειο γάλα, με προσθήκη έως 20%, το πολύ, γίδινου. Ακόμα, απαιτείται μέγιστη υγρασία 38%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι πρέπει να βρίσκεται στο 2% ή χαμηλότερα. Προβλέπεται επίσης ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης τριών μηνών, κατά τη γνώμη μου, όμως, όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο αναδεικνύει τα καλύτερα χαρακτηριστικά της. Πράγματι, στο τυρί που δοκιμάζουμε, το ευεργετικό άγγιγμα του χρόνου είναι εμφανές.
Το χρώμα του κινείται σε αχνοκίτρινους τόνους και η σάρκα έχει γίνει πιο σφιχτή και συνεκτική, καθώς έχει χάσει ένα μέρος της υγρασίας της. Στη μύτη επικρατούν τα αρώματα του γάλακτος, με βουτυράτες νότες, ενώ πιο πίσω εμφανίζονται νύξεις βοτάνων και φουντουκιού. Η γεύση του είναι πλούσια, βουτυράτη, με ελαφρά τονισμένη την αίσθηση της αλμύρας λόγω της ωρίμανσης και μακριά επίγευση, όπου επανέρχονται τα αρώματα του φουντουκιού.
Το κρασί
Κυδωνίτσα 2016, Κτήμα Θεοδωρακάκου
Μην ακούτε τι λένε, το τυρί δεν ταιριάζει με ερυθρά κρασιά, μια και η αλμύρα αλλά και το PH του τακιμιάζουν καλύτερα με ξηρά λευκά. Η Κυδωνίτσα είναι μια από τις πλέον ανερχόμενες ποικιλίες του ελληνικού αμπελώνα και διαθέτει αρκετά πλούσιο σώμα, υψηλή οξύτητα και σχετικά διακριτικό άρωμα (θυμίζει χαμομήλι, ορυκτό και άγουρο αχλάδι), στοιχεία που αγαπά ιδιαίτερα το τυρί. Επιπρόσθετα, όμως, αυτή η εκκολαπτόμενη ντίβα από τη Λακωνία διαθέτει και μια γλυκύτητα που θα δέσει με την κλασική γλύκα της κρητικής γραβιέρας προσφέροντας ένα υπέροχο ταίριασμα.
Εναλλακτική πρόταση πάντως στην εξαιρετική πρόταση του Κτήματος Θεοδωρακάκου αποτελεί μια καλή Ρομπόλα Κεφαλονιάς.
Ηδυσμα Δρυός Chardonnay 2015, Δράμα ΠΓΕ, Κτήμα Τέχνη Οίνου
Ομολογώ ότι δεν είμαι θιασώτης της διαδεδομένης άποψης που θέλει τα κόκκινα κρασιά να συνοδεύουν τυριά όπως η γραβιέρα Κρήτης. Κυρίως γιατί αντιπαθώ την πίκρα που αφήνουν οι τανίνες όταν αντιδρούν με το αλάτι του τυριού. Οπότε, αναζητώ ένα λευκό, ξηρό κρασί, ανεβασμένο σε αλκοόλη, που με τη γλύκα της θα αντιμετωπίσει την ελαφριά αρμύρα της γραβιέρας. Θέλω να έχει γεμάτο, λιπαρό, σώμα, ώστε να αντέξει τον πλούτο του τυριού. Περασμένο από βαρέλι για πρόσθετο όγκο, αλλά και για εκείνο το ελαφρύ άρωμα βανίλιας, βουτύρου και καβουρδισμένων ξηρών καρπών.
Δοκιμάζω, λοιπόν, το Chardonnay από τη Δράμα, με 13,5% αλκοόλης, που έχει ζυμώσει και ωριμάσει για 5 μήνες σε δρύινα βαρέλια και αποδεικνύεται ότι ανταποκρίνεται πολύ καλά στην πρόκληση.
info
Η γραβιέρα είναι από το Τυροκομείο Αθητάκη (τη βρήκαμε στο «Μιράν» της Σοφοκλέους).
