Με πολυπολιτισμικό υπόβαθρο και μεσογειακές καταβολές, ο σεφ Κωνσταντίνος Φιλίππου διαγράφει μια αξιοσημείωτη πορεία με ορμητήριο το εστιατόριό του στη Βιέννη.
Φωτογραφίες: Gerhard Wasserbauer, Restaurant Konstantin Filippou
Γιος Ελληνα πατέρα και Αυστριακής μητέρας, ο Κωνσταντίνος-Αλέξανδρος Φιλίππου γεννήθηκε στο Γκρατς και ταξιδεύοντας από νεαρή ηλικία με τους γονείς του δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος για να ανακαλύψει τις κινητήριες δυνάμεις που θα διαμόρφωναν τη μετέπειτα επαγγελματική του πορεία. Εξάλλου, όπως και ο ίδιος λέει, οι γονείς του μαγείρευαν καθημερινά στο σπίτι αυστριακές αλλά και ελληνικές συνταγές, μια παλέτα που αγάπησε και θέλησε να βρει τρόπο να αποδώσει σε επαγγελματικό επίπεδο. Η καριέρα, λοιπόν, στον χώρο της γαστρονομίας σταδιακά εξελίχθηκε σε μονόδρομο, κάτι που πραγματικά δεν μετάνιωσε ποτέ. «Κάνοντας μια γενική αξιολόγηση της πορείας μου δεν υπάρχει κάτι που θα άλλαζα. Είμαι πολύ χαρούμενος για κάθε απόφασή μου», λέει.
Η διαδρομή του ξεκινά από το ξενοδοχείο «Unterhof» στο Φίλτσμος στην Αυστρία, όπου ο executive chef ανέλαβε ρόλο μέντορα διδάσκοντας στον νεαρό τότε Κωνσταντίνο τις βασικές αρχές της αυστριακής γαστρονομικής κουλτούρας. Αυτό ήταν μόνο η αρχή, αφού το 1999 κάνει το επόμενο βήμα και εντάσσεται στην ομάδα του εστιατορίου «Obauer» στο Βέρφεν, όπου γνωρίζει και αφομοιώνει την οπτική της σωστής διαχείρισης της πρώτης ύλης προκειμένου να εξασφαλιστεί η βιωσιμότητα μιας επιχείρησης. Το βιεννέζικο διάστερο εστιατόριο «Steirereck», όμως, ήταν ο σταθμός όπου εμπέδωσε, μεταξύ άλλων, τον ουσιαστικό ρόλο της σύμπνοιας και άρτιας συνεργασίας με μια μπριγάδα προκειμένου να εξελιχθούν και να αντεπεξέλθουν στις σταθερές μιας απαιτητικής βιομηχανίας.
Τα επόμενα χρόνια, από το 2003 και μετά, ξεκινά εκπαιδευτική θητεία εκτός της γενέτειράς του, στην Αγγλία, στα εμβληματικά «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road» (3 αστέρια) και «Le Gavroche» (2 αστέρια) του Μισέλ Ρου. Η απόδοση των πιάτων, η παρουσίαση και η αρχιτεκτονική της λονδρέζικης γαστρονομικής σκηνής ήταν στοιχεία που ενέπνευσαν και φυσικά συνέβαλαν σημαντικά στη διαμόρφωση της γαστρονομικής του ταυτότητας. Από το γαστρονομικό του οδοιπορικό δεν θα μπορούσε να λείπει το τριάστερο «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν, στην Ισπανία, όπου γνώρισε την εκφραστική κουζίνα των Βάσκων στην πιο κομψή εκδοχή της. «Η τελειότητα στην κουζίνα τους δένει απίστευτα με την ευχάριστη ενέργεια αυτής της χώρας», λέει. Ωστόσο οι βασικές γαστρονομικές του επιρροές έχουν κατά βάση αυστριακές και μεσογειακές ρίζες και αυτές ήταν πάντα η αφετηρία του. «Οι δύο κόσμοι όπου μεγάλωσα αποτυπώνονται στα πιάτα που δημιουργώ. Μαζί ή σε ένα δημιουργικό ντουέτο. Εμπνευσή μου είναι η ίδια η ζωή. Μια ωραία κουβέντα, μια βόλτα στον δρόμο ή στο δάσος, η τέχνη, η αρχιτεκτονική. Τα πάντα είναι έμπνευση. Οι ρίζες μου βρίσκονται σε όλα τα πιάτα μου. Για παράδειγμα, η ελληνική πασχαλινή σούπα (σ.σ. μαγειρίτσα), που είναι παρόμοια με την αυστριακή beuschel, είναι από τα πιάτα που μου αρέσει πολύ να μαγειρεύω», λέει. Συμπληρώνοντας δηλώνει ότι δεν υπάρχουν στιγμές που να νιώθει λιγότερο δημιουργικός, γιατί το να είναι δημιουργικός είναι κομμάτι της ζωής και της προσωπικότητάς του. «Αντιμετωπίζω τη μαγειρική σαν τέχνη και τους σεφ σαν καλλιτέχνες. Οι περισσότεροι σεφ που γνωρίζω έχουν καλλιτεχνικές ευαισθησίες και εμπνέουν. Συχνά βλέποντας μια φωτογραφία ενός πιάτου αναγνωρίζω και ποιος το έφτιαξε. Οι περισσότεροι έχουν υπογραφή. Και αυτό είναι τέχνη», λέει.
Πλέον, εκτός από το εστιατόριο στο οποίο έχει δώσει το όνομά του, ο Konstantin Filippou έχει δημιουργήσει και το wine bistrot «O Boufés».
Επιστρέφοντας στη Βιέννη αξιοποιεί στο έπακρο τα εφόδια από τις δημιουργικές του αναζητήσεις και η εγχώρια αλλά και διεθνής γαστρονομική κοινότητα τον επιβραβεύει με διθυραμβικές κριτικές. Η γευστική του ταυτότητα αρχίζει να συγκροτείται, τα signature πιάτα του γίνονται αστραπιαία talk of the town και αυτό δεν περνά απαρατήρητο από τους επιθεωρητές της Michelin και τον έγκριτο οδηγό Gault & Millau, με αποτέλεσμα να βραβευτεί με ένα αστέρι στο εστιατόριο «Novelli», όπου παρέμεινε για μία πενταετία. Οι πόρτες ενός χώρου που θα ήταν μια προσωπική κατάθεση ψυχής ήταν πλέον ζήτημα χρόνου να ανοίξουν, όπως και έγινε το 2013 με το εστιατόριο που φέρει το όνομά του (Konstantin Philippou) και του οποίου η δυναμική φάνηκε στο πρώτο κιόλας επτάμηνο λειτουργίας του όταν βραβεύτηκε με τρεις Σκούφους από τον οδηγό Gault & Millau. Στον πρώτο χρόνο ακολούθησε η βράβευση από τη Michelin, που του απέδωσε το πρώτο του αστέρι. Στην ανάγκη του να δημιουργήσει κάτι με πιο «easy going» concept, τον Ιούνιο του 2015 έστησε το wine bistro «O Boufés», το οποίο ο Gault & Millau βραβεύει με δύο Σκούφους στο πρώτο τετράμηνο λειτουργίας του, ενώ τον Μάρτιο του 2016 η Michelin τον επιβραβεύει για την καλή σχέση ποιότητας – τιμής του απονέμοντάς του το βραβείο Bib Gourmand αλλά και τον τίτλο του Σεφ της Χρονιάς. Το «O Boufés» είναι ουσιαστικά η αντανάκλαση της ελληνικής του πλευράς με best seller πιάτα όπως γαρίδες σαγανάκι, μοσχαρίσια μάγουλα στιφάδο κ.ά. που συνοδεύονται με περισσότερες από 300 οινικές ετικέτες. «Το μπιστρό μας είναι μια γαστρονομική παιδική χαρά, ένα μέρος για ενθουσιώδεις λάτρεις του είδους και έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το εστιατόριο. Είμαι πολύ χαρούμενος και περήφανος και γι’ αυτό», λέει με ενθουσιασμό ο σεφ, επισημαίνοντας και τη σημαντική συμπαράσταση της συζύγου του Εμμανουέλας σε κάθε του βήμα.
Στα πιάτα του αντικατοπτρίζονται οι ελληνικές ρίζες του, η αυστριακή παιδεία αλλά και οι διεθνείς επιρροές του.
Πέρυσι εξέδωσε το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής, η πορεία του είναι υπέρλαμπρη, θεωρείται ένας από τους πιο δημιουργικούς σεφ της Αυστρίας, όμως σε καμία περίπτωση δεν επαναπαύεται στις δάφνες του. Ωστόσο αντιμετωπίζει με χιούμορ την τάση των τελευταίων ετών που θέλει τους σεφ να έχουν αντιμετώπιση εφάμιλλη με αυτή των ροκ σταρ. «Εχει πλάκα! Δεν μπορούν όμως όλοι να το διαχειριστούν ανάλογα. Αυτοί που θέλουν να “παίξουν” σίγουρα πρέπει να το κάνουν. Στην τελική, το πιο σημαντικό σε όλα όσα κάνουμε είναι να είμαστε αυθεντικοί δείχνοντας τον πραγματικό εαυτό μας», λέει. Οσο για το κομμάτι της Michelin, φαίνεται να το αντιμετωπίζει με ψυχραιμία και όχι εμμονικά, όπως συμβαίνει σε περιπτώσεις συναδέλφων του, ενώ η «σφραγίδα» του Οδηγού στα πιάτα του δεν φαίνεται να τον αγχώνει καθόλου, αφού κάνει απλά αυτό που αγαπά όσο καλύτερα μπορεί. «Για εμένα είναι απλό: Το αστέρι δεν είναι μόνο για εμένα και για να νιώσω καλά. Το βραβείο είναι μια ευκαιρία να προσελκύσουμε επισκέπτες απ’ όλο τον κόσμο ενώ αποτελεί δημιουργικό κίνητρο και για τους συνεργάτες μας. Θα ήταν ψέμα να πω ότι δεν με ενδιαφέρει να πάρω ένα δεύτερο αστέρι. Θα ήταν σίγουρα ένα εξαιρετικά μεγάλο βήμα στην καριέρα μου», παραδέχεται. «Ωστόσο καταλαβαίνω απόλυτα τους συναδέλφους που δεν αντέχουν την πίεση απ’ όλες τις πλευρές. Πρέπει να ακούσεις τη φωνή της λογικής σου σε θέματα που αφορούν τη δουλειά μας και τις βραβεύσεις. Αν το θέλεις πραγματικά, το συνεχίζεις, αν όμως για οποιονδήποτε λόγο νιώσεις άβολα απλά ξεφορτώνεσαι αυτό που θεωρείς ότι σου στερεί την ευτυχία σου. Στην κουζίνα λειτουργείς όπως στη ζωή σου. Κανείς δεν σε υποχρεώνει να κρατήσεις ένα αστέρι αν δεν το θες», λέει συνεχίζοντας. Όσο για το αν έχει ποτέ δεχτεί κακή κριτική και το πώς γενικά την αντιμετωπίζει απαντά: «Νομίζω πως έχει συμβεί σε όλους μας σε παγκόσμιο επίπεδο, κάποια ή κάποιες στιγμές και ναι, είναι κάτι πολύ άβολο. Η ερώτηση που κάνω λοιπόν εκείνη τη στιγμή στον εαυτό μου είναι αν πρόκειται για προσωπική άποψη ή αν έκανα κάτι λάθος και πού. Στη συνέχεια το κουβεντιάζω. Όταν έχεις να κάνεις με διαφορετικές απόψεις σχετικά με το φαγητό δεν λογομαχείς, ακούς πολύ προσεκτικά. Πολύ σημαντικό βέβαια είναι οι άνθρωποι που σε λογοκρίνουν να το κάνουν εποικοδομητικά. Τα social media είναι επίσης ένα μέσο μπορεί στη δουλειά μας να επιδράσει θετικά αλλά και πολύ αρνητικά».
Φέτος η κολεκτίβα των σεφ του Grand Gelinaz, μιας από τις πιο ανατρεπτικές γαστρονομικές διοργανώσεις παγκοσμίως, έδωσε ραντεβού στα μέσα Αυγούστου στη χώρα του Μότσαρτ και του Φρόιντ για ένα ανεπανάληπτο τετραήμερο στο οποίο για πρώτη χρονιά συμμετείχε και ο Φιλίππου. Ενα επιπλέον ιντριγκαδόρικο στοιχείο του φετινού concept ήταν το γεγονός ότι προσκλήθηκαν και διεθνείς εναλλακτικοί καλλιτέχνες για να συνεργαστούν με τους σεφ, ανάμεσά τους και η μέτζο σοπράνο Αννα Παγκάλου. «Ηταν απίστευτη εμπειρία να δουλεύω με αυτούς τους γεμάτους έμπνευση σεφ. Η γνωριμία με τη γαστρονομική οπτική, τους ρυθμούς και την κουλτούρα τους ήταν πραγματικά πάρα πολύ ενδιαφέρουσα. Επιπλέον, είναι και απίστευτοι άνθρωποι», λέει περιγράφοντας την εμπειρία του.
Αναφορικά με τη μελλοντική εξέλιξη του φαγητού, θεωρεί ότι η επιστροφή αρκετών παλιότερων γαστρονομικών τάσεων είναι δεδομένη, κάτι που, όπως λέει, τον χαροποιεί. «Εχουμε μια μεγάλη ποικιλία σχεδόν ξεχασμένων φρούτων και λαχανικών που θα ξεκινήσουμε να ξαναχρησιμοποιούμε. Επίσης, θα δίνουμε μεγαλύτερη έμφαση στην προσοχή του “ανθρακικού αποτυπώματος” και την ενέργεια που καταναλώνουμε, στον τρόπο που παράγουμε την τροφή μας, καθώς και τη συμπεριφορά μας απέναντι στη γη και τους παραγωγούς». Κάπου εδώ αναφέρει και το θέμα της αειφορίας, που τα τελευταία χρόνια στις γαστρονομικές κοινότητες θίγεται εκτεταμένα. «Στην κουζίνα μου τα πάντα κινούνται γύρω από την αειφορία. Χρησιμοποιούμε τα πάντα, δεν πετάμε τίποτα, προωθούμε την εντοπιότητα, προσέχουμε το ανθρακικό μας αποτύπωμα, προσπαθούμε να βελτιωνόμαστε σε καθημερινή βάση».
Μπορεί βέβαια την κουζίνα του να μη χρειαστεί για να τη δοκιμάσουμε να ταξιδέψουμε μέχρι την Αυστρία, δεδομένου ότι ο σεφ είναι υπέρ της «γαστρονομικής μετανάστευσης» -κοινώς των pop-up που διοργανώνονται τα τελευταία χρόνια- και ενδεχομένως να γευτούμε προτάσεις διά χειρός του και σε ελληνικό έδαφος στο προσεχές μέλλον. «Αγαπώ τέτοιες προσπάθειες και ελπίζω να μπορέσω να κάνω κάτι τέτοιο στην Ελλάδα, κάπου δίπλα στη θάλασσα. Η ζωή είναι γεμάτη ευκαιρίες», καταλήγει.
Δείτε επίσης
Gelinaz!: Το project που ένωσε την τέχνη με το φαγητό
Ο σεφ του Mirazur (4ο στον κόσμο) στο Olivemagazine.gr
Quique Dacosta: O «φυσιολάτρης» της ισπανικής κουζίνας στην Ελλάδα
Massimo Bottura: Ο «νοβελίστας» της ιταλικής κουζίνας
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Αποκλειστικό: 24 ώρες στο Mirazur, το 4ο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Το άρθρο της εβδομάδας
