Μπορεί να τα βρίσκουμε όλο το χρόνο, αλλά τώρα είναι η εποχή τους, γι’ αυτό και σε όλη την Ελλάδα τους φθινοπωρινούς μήνες διοργανώνονται κυνήγια μανιταριών.
Αποτελούν μια κατηγορία από μόνα τους και τα είδη τους ξεπερνούν τα 10.000 σε όλο τον κόσμο! Μόνο στην Ελλάδα υπάρχουν άλλωστε 3.000 διαφορετικές ποικιλίες. Για καλή μας τύχη βέβαια τα περισσότερα δεν τρώγονται. Στη χώρα μας μόνο τα 150 είναι εδώδιμα είδη, ενώ στο σούπερ μάρκετ και στις λαϊκές δεν κυκλοφορούν περισσότερα από 10-15 το πολύ είδη με πιο συνηθισμένα τα εξής:
– Λευκά ή champignons (σαμπινιόν), τα πιο κοινά καλλεργούμενα, που τρώγονται και ωμά σε σαλάτες. Τα βρίσκουμε φρέσκα (σε μικρό, αλλά και σε μεγαλύτερο μέγεθος), κατεψυγμένα (ολόκληρα και σε φέτες), αλλά και σε κονσέρβα. Μαγειρεύονται με όλους τους τρόπους.
– Πλευρώτους, τα μεγάλα και ιδιαίτερα δημοφιλή στη χώρα μας μανιτάρια που γίνονται εξαιρετικά ψητά στη σχάρα, στο γκριλ ή στο τηγάνι. Υπάρχουν και σε baby εκδοχή, όπως και καθαρισμένα (από το σκληρό κοτσάνι που έχουν στο κέντρο τους).
– Portobello, τα μεγάλα μανιτάρια με την καφετί απόχρωση, που θυμίζουν… στρουμφόσπιτο, ταιριάζουν καλύτερα γεμιστά και ψητά στο φούρνο.
– Σιτάκε, τα ασιατικά μανιτάρια με την ελαφρώς καπνιστή γεύση καλλιεργούνται πολύ και στην Ελλάδα και κυκλοφορούν τόσο φρέσκα, όσο και αποξηραμένα. Η πλούσια γεύση τους τα καθιστά ιδανικά για σάλτσες και μαγειρευτά φαγητά.
– Κανθαρέλες, το κιτρινωπό άγριο μανιτάρι, που θυμίζει λουλούδι και είναι κατάλληλο για παρασκευή λικέρ και γλυκό του κουταλιού.
– Μορχέλες, από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια. Η γεύση τους θυμίζει συκώτι και είναι τα καλύτερα για σούπες.
– Τρούφα (μαύρη και άσπρη), το πιο ακριβό και σπάνιο είδος μανιταριού, καθώς είναι δύσκολο τόσο να βρεθεί όσο και να συλλεχθεί. Η συλλογή της γίνεται με ειδικά σκυλιά, καθώς αναπτύσσεται στις ρίζες των δέντρων, θαμένη στο έδαφος.
Ελάχιστα λιπαρά, πολλαπλά οφέλη
Αποτελούμενα κατά 90% από νερό, τα μανιτάρια έχουν ελάχιστες θερμίδες -τα 100 γραμμάρια έχουν μόλις 25(!)- και είναι τροφή φτωχή σε λίπη και νάτριο. Γι’ αυτό και ενδείκνυνται σε όσους ακολουθούν ειδική διατροφή ή κάποιο πρόγραμμα δίαιτας.
Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες αλλά και σε πρωτείνη, γι’ αυτό και οι χορτοφάγοι τα επιλέγουν ως βασικό αντικατάστατο του κρέατος. Μολονότι δεν έχουν την ιδια διατροφική αξία με την πρωτείνη του κρέατος, είναι πάντως ό,τι πιο κοντινό χάρη στην παρουσία όλων των βασικών αμινοξέων που περιέχουν.
Παράλληλα, τα μανιτάρια έχουν πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος Β και αποτελούνται από σελίνιο και χαλκό, δύο πολύτιμα αντιοξειδωτικά ιχνοστοιχεία, που βοηθούν στην καλή υγεία του δέρματος, αλλά και του νευρικού μας συστήματος.
Η επικίνδυνη πλευρά τους
Μπορεί η γεύση τους να είναι μοναδική και τα οφέλη τους πολλά, ως μύκητες, όμως, τα μανιτάρια μεταβολίζονται και μπορεί κάτω από ειδικές συνθήκες να γίνουν τοξικά και να απελευθερώσουν χημικές ουσίες, που θα τα μετατρέψουν από νόστιμο μεζέ σε θανατηφόρο δηλητήριο. Γι’ αυτό υπάρχει ένας βασικός και απαραβίαστος κανόνας: Αγοράζουμε μόνο τυποποιημένα, από εγκεκριμένες καλλιέργειες, μανιτάρια και δεν δεχόμαστε φιλέματα από συλλέκτες άγριων μανιταριών, εκτός κι αν είμαστε 100% σίγουροι για την επαρκή γνώση τους.
Βασικό είναι επίσης να έχουμε συναίσθηση των γνώσεών μας, καθώς οι περισσότερες περιπτώσεις ανθρώπων που δηλητηριάστηκαν θανάσιμα υποστήριζαν ότι ήξεραν να τα συλλέγουν. Για το λόγο αυτό υπάρχουν σύλλογοι μανιταρόφιλων που σε μυούν στην τέχνη της συλλογής τους, αλλά χρειάζεται επιπλέον πολύ διάβασμα και κυρίως υπευθυνότητα. Τα δηλητηριώδη μανιτάρια μπορεί να δημιουργήσουν από ένα απλό γαστρεντερικό πρόβλημα μέχρι και νέκρωση του ήπατος σε μια και μόνο φορά.
Η επικινδυνότητα του τοξικού άγριου μανιταριού έγκειται στην ποσότητα που καταναλώνει κάποιος, ενώ στα παιδιά ακόμη και ελάχιστη ποσότητα μπορεί να αποβεί μοιραία. Τα συμπτώματα μπορεί να εμφανιστούν έως και 24 ώρες μετά την κατανάλωση και περιλαμβάνουν εμετό, διάρροια, πιθανόν πυρετό και αναφυλαξία. Ευτυχώς, για αρκετές περιπτώσεις, υπάρχει αντίδοτο, η σιλλιμπινίνη, το οποίο πρέπει να δοθεί το πολύ 48 ώρες μετά τα πρώτα συμπτώματα.
Σούπα μανιταριών από το εστιατόριο Κανέλα και Γαρύφαλλο στη Βίτσα
Χρήσιμα tips
– Επιλέγουμε σφιχτά και καλοσχηματισμένα μανιτάρια. Προσέχουμε να μην είναι σχισμένα ή μαυρισμένα.
– Δεν πλένουμε ποτέ τα μανιτάρια, διότι ρουφάνε τόσο πολύ νερό, που θα βγει στο μαγείρεμα και θα αλλοιώσει τη γεύση της συνταγής μας. Ο σωστός τρόπος για να τα καθαρίσουμε είναι με ειδικό βουρτσάκι (θα το βρείτε στα καταστήματα που πουλάνε εργαλεία μαγειρικής) ή με βρεγμένο χαρτί κουζίνας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να διώξουμε τη σκόνη και το χώμα.
– Για να διατηρήσετε τα φρέσκα μανιτάρια περισσότερες μέρες στο ψυγείο τα τυλίγετε με χαρτί κουζίνας. Πάντως, το πολύ σε 6-9 μέρες πρέπει να φαγωθούν. Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος. Στο Μπαχάρ στο κέντρο της Αθήνας (Ευριπίδου 31) θα βρείτε μια μεγάλη γκάμα αποξηραμένων μανιταριών.
– Τα αποξηραμένα μανιτάρια πριν τα μαγειρέψουμε τα μουσκεύουμε σε νερό για 20-25 λεπτά. Πριν τα μαγειρέψουμε τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Κρατάμε το νερό για να βράσουμε σε αυτό τα ζυμαρικά ή τις σάλτσες μας.
– Τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν πολύ πιο έντονο άρωμα και γεύση. Γι’ αυτό και 250 γραμμ. αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με δυόμιση κιλά φρέσκα.
– Τέλος, μη χάσετε το επόμενο κυνήγι μανιταριών στα Ζαγοροχώρια που θα γίνει 14-16 Νοεμβρίου! Για μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία επισκεφτείτε το εστιατόριο Κανέλα και Γαρύφαλλο που λειτουργεί στο χωριό Βίτσα (τηλ. 26530 71671).
Κανθαρέλες και τρομπέτες ψητές από το εστιατόριο Κανέλα και Γαρύφαλλο
Συνταγές με μανιτάρια
Ο πιο απλός τρόπος για να φτιάξετε μανιτάρια είναι να τα σωτάρετε με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Εναλλακτικά μπορείτε να τα βάλετε και στο φούρνο με λίγο λάδι και λεμόνι.
Τα μανιτάρια ταιριάζουν ιδανικά με ομελέτες, ριζότο, ζυμαρικά αλλά και κρεατικά ψητά ή κατσαρόλας και είναι από τα αγαπημένα υλικά των σεφ, καθώς έχουν τη δυνατότητα να απογειώνουν γευστικά ένα πιάτο.
Δείτε μερικές πεντανόστιμες συνταγές:
Παπαρδέλες με πράσα και μανιτάρια
Σούπα με γλυκό τραχανά και μανιτάρια
Πράσινη σαλάτα με ψητά μανιτάρια και σουσάμι
Τάρτα με μανιτάρια και σπανάκι
Ψαρονέφρι μαριναρισμένο σε μπίρα με μανιτάρια
Το άρθρο της εβδομάδας
