Γιατί άραγε αυτό το σπάνιο τυρί το ονόμασαν «κοπανιστή»; Το όνομά του έρχεται από τα πολύ παλιά χρόνια και κανείς δεν θυμάται γιατί και πως. Ίσως γιατί κατά την παρασκευή του μια μεγάλη πέτρα το κοπανάει για να αποβάλει τα πολλά υγρά.
Η κοπανιστή είναι ένα τυρί με προσωπικότητα. Μια προσωπικότητα που εκφράζεται μέσα από την ιδιαίτερη γεύση του, η οποία αλλάζει κάθε μέρα που περνάει από πάνω της. Το αξιοσημείωτο είναι ότι οι παλιοί τυροκόμοι των νησιών των Κυκλάδων δεν είχαν πού να κρύψουν το τυρί για να το ωριμάσουν. Παντού ζέστη και ήλιος εκτυφλωτικός. Δροσερές σπηλιές στα νησιά ούτε για δείγμα, αλλά παρ’ όλα αυτά τη βρήκαν τη λύση. Έκαναν τον ήλιο, τον μεγαλύτερο εχθρό του τυριού, σύμμαχό τους. Τον άφησαν, λοιπόν, ν’ ανάψει το τυρί και εκμεταλλεύτηκαν όλη αυτή την αψάδα -που στη γεύση μεταφράζεται σαν κόκκινο καυτερό πιπέρι- να γίνει ένα με το τυρί. Μετά, έπρεπε να βρουν τρόπο να το συντηρήσουν. Και τον βρήκαν. Τα παλιά χρόνια το τοποθετούσαν μέσα σε ένα κιουπάκι, σκεπασμένο καλά και το έβαζαν μέσα στη γη. Στις μέρες μας, τη συντήρησή του αναλαμβάνουν τα ηλεκτρικά ψυγεία.
Δεν ξέρω πόσο ενδιαφέρον έχετε για τον τρόπο παρασκευής της, αλλά η κοπανιστή φτιάχνεται από παντός είδους γάλα. Κατσικίσιο, πρόβειο αλλά και αγελαδινό, μη παστεριωμένο. Μπαίνει η πυτιά στο γάλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μένει εκεί για ώρες. Κόβει το γάλα, μαζεύεται το τυρόπηγμα, αλατίζεται και ύστερα ζυμώνεται με τα χέρια για να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Έπειτα, το αφήνουν στον ήλιο να αρπάξει και μετά το ζυμώνουν και το ξαναζυμώνουν για 2-3 μέρες. Ύστερα το βάζουν σε μεγάλες τσαντίλες και τοποθετούν μεγάλες πέτρες από πάνω για να φύγει η υγρασία. Όσο περισσότερη φύγει, τόσο καλύτερα. Τέλος, η κοπανιστή φυλάσσεται καλά πακτωμένη μέσα σε ψυγεία. Η γεύση της είναι φωτιά, τόσο πολύ που ορισμένοι νομίζουν ότι της έχουν προσθέσει κόκκινο πιπέρι, πράγμα το οποίο για τη γνήσια κοπανιστή Κυκλάδων είναι ψέμα ασύστολο! Η κάψα της κοπανιστής είναι η κάψα του ήλιου. Να θυμάστε ότι όσο παλιώνει, τόσο πιο πικάντικο γίνεται αυτό το τυρί. Στη Μύκονο, μάλιστα, επισκέφθηκα στην Άνω Μερά ένα εργαστήρι παρασκευής κοπανιστής και είχα την τύχη να δω από κοντά πώς φτιάχνεται. Παππούλης, ο τυροκόμος. Ελπίζω να έχει εγγόνια για να συνεχίσουν τη δουλειά του.
Έχετε ακουστά για τη μόστρα; Είναι ένα παξιμάδι, κρίθινο ή σταρένιο, που βρέχεται ελαφρά και αλείφεται με κοπανιστή. Τα παλιά τα χρόνια, στη Μύκονο κυρίως, αλείφανε το παξιμάδι πρώτα με χοιρινό λίπος και από πάνω βάζανε την κοπανιστή. Είχαν, βλέπετε, ανάγκη από θερμίδες γιατί και δούλευαν πολύ και ο αέρας το χειμώνα τους περόνιαζε. Στις μέρες μας, για τα λεπτεπίλεπτα γούστα μας, η αληθινή κοπανιστή είναι σχεδόν απαγορευτική. Μπορείτε όμως να την κάνετε μίγμα με ίση ποσότητα από καλό σουρωτό γιαούρτι, αν επιθυμείτε. Η γεύση της θα απαλύνει και εσείς θα απολαύσετε την απαλή πλέον αψάδα της συνοδεύοντάς τη με ένα ποτηράκι παγωμένη σούμα ή τσίπουρο, ρακί ή ούζο… Ή -γιατί όχι;- με μια μπίρα…
Και η συνταγή για μια υπέροχη καλοκαιρινή μυκονιάτικη μόστρα
Υλικά
2 κριθαροκουλούρες στρογγυλές
100γρ. κοπανιστή
100γρ. γιαούρτι σουρωτό
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. γλυκού θρούμπι
2 κουτ. σούπας κάπαρη
Διαδικασία
Βρέχετε ελαφρά με κρύο νερό τις δύο κριθαροκουλούρες. Τις τινάζετε να φύγει το περισσευούμενο νερό.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε το γιαούρτι με την κοπανιστή. Μοιράζετε το μίγμα πάνω στις κριθαροκουλούρες και το αλείφετε με ένα μαχαιράκι. Τις περιχύνετε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίζετε με το θρούμπι και σκορπάτε από πάνω την κάπαρη. Εκτός από τα τσίπουρα, μαζί με τούτο το μεζεδάκι θα ταίριαζε και μια παγωμένη μπίρα.
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος – Food styling: Tina Webb
Δείτε ακόμη: Η κοπανιστή, το χθες, το αύριο και 43 συνταγές
