Η φέτα έχει ταυτιστεί στην παγκόσμια συνείδηση με την ελληνική κουζίνα και έχει κατοχυρωθεί ως Π.Ο.Π. προϊόν. Μάλιστα, τα κριτήρια για να αποκαλείται φέτα ένα λευκό τυρί είναι τόσο αυστηρά, ώστε έχουν αποκλειστεί ακόμη και ολόκληρες ελληνικές περιοχές.
Τα προνόμια στη φέτα, ή αλλιώς την κατοχύρωση της ονομασίας και την προστασία της ως Π.Ο.Π., έχουν μέχρι σήμερα μόνο η ηπειρωτική Ελλάδα (Θράκη, Μακεδονία, Ήπειρος, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα και Πελοπόννησος) και από τα νησιά μόνο η Λέσβος. Συνεπώς, ένας τυροκόμος από τα υπόλοιπα ελληνικά νησιά δεν μπορεί να αποκαλεί φέτα το τυρί του, ακόμη και εάν η διαδικασία παραγωγής που ακολουθεί είναι ίδια.
Επιπλέον, για να αποκαλείται ένα τυρί φέτα Π.Ο.Π., πρέπει το γάλα που χρησιμοποιείται να είναι νωπό ή παστεριωμένο πρόβειο, ή μίγμα πρόβειου γάλακτος με γίδινο σε αναλογία 70% με 30% αντίστοιχα, να προέρχεται μόνο από ελληνικές φυλές αιγοπροβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενες, η φέτα να έχει μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% και τέλος, η ωρίμανσή της να διαρκεί για τουλάχιστον 2 μήνες.
Διαδικασία παραγωγής
Σύμφωνα με τη σχετική υπουργική απόφαση, η πήξη του γάλακτος που προορίζεται για την παρασκευή φέτας, πρέπει να γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξή του, ενώ για να διαφυλάσσεται η αγνότητα του προϊόντος, απαγορεύεται η συμπύκνωσή του καθώς και η προσθήκη σκόνης, συμπυκνώματος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών και συντηρητικών ουσιών. Για την πήξη του γάλακτος, επιτρέπεται η προσθήκη πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση. Μετά την πήξη του γάλακτος το τυρόπηγμα τοποθετείται σε καλούπια για φυσική στράγγιση, χωρίς πίεση και όταν αυτό στερεοποιηθεί, υποβάλλεται σε επιφανειακό ξηρό αλάτισμα. Κατόπιν, το τυρόπηγμα μπαίνει σε ξύλινα βαρέλια ή μεταλλικά δοχεία, στα οποία προστίθεται άλμη, για να ωριμάσει.
Η ωρίμαση της φέτας γίνεται μόνο εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και σε δύο στάδια. Το πρώτο στάδιο, διαρκεί έως 15 ημέρες και γίνεται σε συνθήκες μέγιστης θερμοκρασίας 18οC και ελάχιστης σχετικής υγρασίας 85%. Στη συνέχεια και έως τη συμπλήρωση τουλάχιστον 2 μηνών, η ωρίμανση γίνεται σε χώρους με θερμοκρασία που δεν ξεπερνάει τους 2-4οC.
Σημειώνεται, ότι κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης η φέτα γίνεται σκληρή ή μαλακή, καθώς όσο περισσότερο αφήνεται να ωριμάσει τόσο μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασίας της χάνει και άρα σκληραίνει. Η φέτα που παράγεται έχει σχεδόν λευκό χρώμα, συμπαγή και σχετικά υγρή υφή, ακανόνιστες τρύπες, είναι σκληρή ή μαλακή και δεν έχει επιδερμίδα και συντηρείται ιδανικά μέσα σε άλμη.
Πώς επιλέγουμε φέτα;
Η σωστή φέτα, πρέπει να αναγράφει στη συσκευασία της τα εξής: τυρί, φέτα, Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.), βάρος, ημερομηνία παραγωγής, επωνυμία και έδρα του παραγωγού, αύξων αριθμό συσκευασίας ο οποίος ορίζεται από τα δύο αρχικά γράμματα της λέξης φέτα και τέλος, τη σφραγίδα με την σήμανση πιστοποίησης του Agrocert.
Αναφορικά με τα γευστικά χαρακτηριστικά της, η φέτα χωρίζεται σε δύο κατηγορίες, ανάλογα με το δοχείο μέσα στο οποίο ωριμάζει και το οποίο της προσδίδει την τελική της γεύση. Έτσι, εάν σας αρέσουν οι πικάντικες, πιπεράτες, αλμυρές και σκληρές φέτες, προτιμήστε τις βαρελίσιες, με το έντονο άρωμα. Εάν προτιμάτε τις πιο ήπιες γεύσεις, οι φέτες δοχείου με το απαλό άρωμα, είναι η καλύτερη επιλογή.
