Το Ζιγκόαλα στη Λυκούργου είναι πολυπολιτισμικό μαγειρείο, ανατολίτικο εστιατόριο ή κάτι άλλο; Και τι να είναι άραγε αυτό το άλλο; Πάντως, σίγουρα δεν είναι οτιδήποτε έχει σαν δεύτερο συνθετικό τη λέξη «ταβέρνα» ο εκφυλισμός της οποίας στην ελληνική σκηνή έχει αγγίξει τα δυσθεώρητα ύψη της άγνοιας για τον ιστορικό της ρόλο και τα διακριτικά της χαρακτηριστικά.
Ένα μεσημέρι στο Ζιγκοάλα
Κυριάκη μεσημέρι, κατακαλόκαιρο, έντονη αίσθηση μαγέρικου, άνθρωποι μονάχοι που γευματίζουν σαν σε κανονικό μαγέρικο, στο πεζοδρόμιο της οδού Λυκούργου. Εκεί στο πλάι της πλατείας Κοτζιά, στη βάση ενός παλαιού αθηναϊκού οινομαγειρείου του ιστορικού Αθηναϊκόν έχει στηθεί ένα κανονικό εστιατόριο. Κανένας άλλος προσδιορισμός ή ταμπέλα δεν χρειάζεται να προστεθεί στην ύπαρξη του Ζιγκοάλα. Το σκηνικό οικείο: μωσαϊκό στο πάτωμα, κόκκινες καρέκλες και χάρτινο τραπεζομάντιλο με εικονογραφημένη την Αθήνα και τις γειτονιές της σαν άλλο νησί με τα χωριά του στο τραπεζομάντηλο ψαροταβέρνας δίπλα στο κύμα κάποιου κυκλαδίτικου νησιού. Στους τοίχους, ένας μεγάλος, αλλόκοτος πίνακας με μια λίμνη, θεόρατους σφένδαμους και βελανιδιές να γεμίζει τον χώρο, δημιουργώντας εύλογα ερωτηματικά προέλευσης. Την ίδια στιγμή, ο επισκέπτης ακούει τις γεμάτες συναίσθημα νότες της ρεμπέτισσας Ρόζας Εσκενάζυ να πλημμυρίζουν την ατμόσφαιρα. Το Ζιγκόαλα δεν μοιάζει με κανένα άλλο μαγαζί. Παρά το έντονο θόρυβο γύρω από το όνομά του, εδώ τα πράγματα δείχνουν και είναι πιο αυθεντικά.
Το μενού, η ταυτότητα, οι γεύσεις και οι τιμές
Ο κατάλογος είναι ικανοποιητικός σε αριθμό και ιδανικός για την ιδιαιτερότητα της γευστικής ταυτότητας του Ζιγκοάλα. Περιλαμβάνει 10-12 προτάσεις σε ορεκτικά, 3 σαλάτες, 5 κύρια πιάτα με ένα μαγειρευτό ημέρας που εναλλάσσεται σταθερά και 2 γλυκά. Ένα σύνολο 20 πιάτων με ικανοποιητικές έως χορταστικές μερίδες που μοιράζονται εύκολα και καταλαμβάνουν τον απαιτούμενο χωρο για να απολαύσετε το πολύ καλό προζυμένιο τους ψωμί στα 1,75 ανά άτομο. Fair Price για την ποιότητα του ψωμιού. Ξεκινώντας από το κομμάτι των τιμών, ένας επισκέπτης που θα γευματίσει επιλέγοντας τρία πιάτα (ένα ορεκτικό, ένα κύριο πιάτο και ένα γλυκό), μαζί με το ψωμί και νερό βρύσης, θα πληρώσει από €34 έως €52.
Δείτε επίσης:
Rawbata: Αξιολογώντας την κουζίνα του Χρόνη Δαμαλά
Η γαστρονομική ταυτότητα
Στα της κουζίνας τώρα, ο σεφ Βασίλης Χαμάμ μπλένταρει στα ίδια ταψιά και στις ίδιες κατσαρόλες πολλούς διαφορετικούς γευστικούς κόσμους. Η αφετηρία του είναι μια κουζίνα με ξεκάθαρες μεσανατολίτικες και λεβαντίνικες αναφορές, όπου κάπου ανάμεσα βρίσκουν δημιουργικό χώρο η Άπω Ανατολή, η Ευρώπη και η Λατινική Αμερική. Όσο κι αν προσπάθησα, δεν κατάφερα να βρω ψήγματα από τον ‘’ελληνικό χαρακτήρα’’ που κατά καιρούς έχει αποδοθεί στο εστιατόριο. Αυτό βέβαια, διόλου δεν με απογοήτευσε, το αντίθετο μάλιστα. Μέσα από αυτό το γοητευτικό ιδίωμα, ο σεφ σκιαγραφεί την τελική του πρόταση ανάμεσα σε εικόνες μνήμης και στιγμές δημιουργικότητας, μιλώντας με ένταση τη γλώσσα της Ανατολικής Μεσογείου.
Ο πατέρας του κατάγεται από την Ιορδανία, όμως οι οικογενειακές του ρίζες ταξιδεύουν μέχρι την Παλαιστίνη και τον Λίβανο. Εξού και το signature πιάτο του καταλόγου: το Μουσαχάν (Musakhan), το εθνικό πιάτο της Παλαιστίνης. Πρόκειται για κοτόπουλο μαριναρισμένο με κουρκουμά και κάρδαμο, το οποίο πρώτα φουρνίζεται και μετά ψήνεται στην πλάκα. Σερβίρεται με άφθονα σιγομαγειρεμένα κρεμμύδια σε ελαιόλαδο και σουμάκ, πάνω σε παραδοσιακό παλαιστινιακό ψωμί.(taboon) Το κοτόπουλο που ήρθε στο τραπέζι ήταν ζουμερό, αν και με μια ανομοιομορφία στο εξωτερικό καραμέλωμα στις μπουκιές, τα κρεμμύδια ήταν εξαιρετικά και η ζύμη συμπαθέστατη, αν και της έλειπε η επιθυμητή καπνιστή αίσθηση, ενώ ήταν και ελαφρώς λιγότερο λαστιχωτή. Το στραγγιστό γιαούρτι στο πλάι το πιάτου έσβηνε με άμεσο τρόπο την κάψα και την έντονη γλυκάδα, δροσίζοντας ευχάριστα.
Οι γεύσεις και οι επιρροές του Ζιγκοάλα
Μια από τις αγαπημένες παρασκευές του Χαμάμ είναι η Shriracha με καφέ. Τη χρησιμοποιεί εύστοχα στο Baba Ganoush, το κλασικό λεβαντίνικο πιάτο με ψητή μελιτζάνα, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αρτύματα και ταχίνι. Παράλληλα, ο σεφ δείχνει στα πιάτα του και την αγάπη του και για τις ταϊλανδέζικες αναφορές.
Έτσι η άκρως ενδιαφέρουσα σαλάτα που δοκίμασα με κύβους καρπουζιού, κολιανδρο, μέντα και αλμύρα είχε σαν λαδολέμονο μια fish sauce, ένα πιάτο απόλυτα οικείο στη Νοτιοανατολική Ασία.
Σε μια πλειάδα συνθέσεων στον κατάλογο ο επισκέπτης θα συναντήσει τεχνικές και υλικά από κάθε γωνιά του χάρτη: όπως τη σάλτσα Gribiche, μια κρύα σάλτσα αυγών, γνωστή παρασκευή στην γαλλική κουζίνα, το ζαατάρ, το κλασικό μεσανατολίτικο μείγμα βοτάνων, την τσερμούλα, ένα αρωματικό μείγμα μπαχαρικών από τη Βόρεια Αφρική, αλλά και τη σάλτσα πίλ-πίλ από τη Χώρα των Βάσκων.
Για να φτάσουμε και στο μαγειρευτό ημέρας που επέλεξα και που ήρθε για να δώσει έναν σαφή τόνο από το Θεσσαλονικιώτικο μαγειρικό παρελθόν του σεφ. Τα ρεβίθια με πατάτες στην κατσαρόλα, εκτός από ένα πολύ νόστιμο πιάτο, ξεχώριζαν για την προσθήκη του κόκκινου, του κρυμμένου καρυκεύματος με γλυκό κόκκινο πιπέρι και χοιρινό λίπος, που παραδοσιακά χρησιμοποιούν στα πατσατζίδικα της.
Θετική εντύπωση μου έκανε επίσης:
Α. Η αυθόρμητη ερώτηση για το αν επιθυμούμε νερό βρύσης.
Β. Η αναφορά στις τιμές των πιάτων ημέρας κατά την προφορική παρουσίαση.
Γ. Η εικόνα ενός απόλυτα ανεπιτήδευτου μαγειρείου που ξέρει τι προσφέρει.
Δ. Η σημειολογία στο όνομα, η άμεση αναφορά στον Μάρκο Βαμβακάρη και η έμμεση στην Ελένη, με την στάμπα της τίγρης στα ρούχα των σερβιτόρων.
Τα αρνητικά σημεία του καταλόγου και όσων δοκίμασα
Α. H ανομοιομορφία ψησίματος στο παλαιστινιακό κοτόπουλο
Β. Τα 2 ωμά πιάτα ψαριών και σε αυτό το μενού (μια λεπτομέρεια που ομολογώ πως δεν περίμενα να αντικρίσω), έρχονται για να ακολουθήσουν τις επιταγές της εποχής και τη γευστική ανισοπεδία της Λατινικής Αμερικής.
Γ. Ένα ερωτηματικό τοποθετώ, επίσης, στην ευκολία ή τη δυσκολία αποκωδικοποίησης μιας τόσο πολυπολιτισμικής μαγειρικής κουλτούρας από τον μέσο επισκέπτη, έτσι όπως αυτή μεταφράζεται έμμεσα μέσα από σύνθετες παρασκευές και τεχνικές.
Στο κομμάτι των ποτών, λίγες γραμμές αξίζει πραγματικά να γραφτούν για τη λίστα κρασιών, αποσταγμάτων, μπυρών και αναψυκτικών. Πρόκειται για έναν κατάλογο με μεγάλη ποικιλία, όπου εγχώριες μικροζυθοποιίες και λιγότερο γνωστά τοπικά αναψυκτικά με μεγάλη ιστορία, ούζα, τσίπουρα και τσικουδιές, αλλά και παλαιωμένα αποστάγματα, έχουν βρει τον δικό τους ξεχωριστό χώρο στις σελίδες του. Τα κρασιά ήπιων μεθόδων οινοποίησης (τα φυσικά, τα πορτοκαλί, αν και δεν νομίζω πως ο όρος φυσικά είναι ο πλέον δόκιμος) συμβαδίζουν αρμονικά με τα συμβατικά και καλά τιμολογημένα κρασιά, με μικρές εξαιρέσεις κάποιων λίγων ετικετών που δεν ταιριάζουν τιμολογιακά με το προφίλ του Ζιγκοάλα.
Θα επέστρεφα στο Ζιγκόαλα;
Το γευστικό τερέν στο οποίο δραστηριοποιείται ο σεφ Βασίλης Χαμάμ έχει το δικό του ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Εξίσου ενδιαφέρον έχει και ο τρόπος με τον οποίο ενώνει πολλούς γαστρονομικούς κόσμους με κοινά χαρακτηριστικά. Σε ένα περιβάλλον ανεπιτήδευτης ευγένειας και φιλοξενίας, με τιμές πολύ καλές για τα δεδομένα της εποχής, μουσική έξω από τα συνηθισμένα και έναν ψηλοτάβανο χώρο που επιτρέπει στον επισκέπτη να αναπνεύσει δίχως να πνίγεται, βρισκόμενος στο κέντρο της Αθήνας, και με το πάρκινγκ να μην αποτελεί άλυτο γρίφο δεν βρίσκω κανέναν απολύτως λόγο για να μην επιστρέψω ξανά.
info
Λυκούργου 9, Αθήνα, τηλ. 21 0324 6223
Δείτε επίσης:
Focu Sauvage: Μια πρώτη γεύση από το νέο εστιατόριο των Nomade et Sauvage
Garum: Αξιολογώντας την ασιατική κουζίνα του Χρήστου Γλωσσίδη
