Στο Καστόρι, κάτω από τον βόρειο Ταΰγετο, ο Νοέμβριος μυρίζει φρέσκο λάδι. Τα λιοτρίβια δουλεύουν νυχθημερόν, το πρωτόλαδο τρέχει ακόμα θολό και κάποιος ξεροψήνει μια φέτα ζυμωτό ψωμί στα κάρβουνα. Πάνω στην καψαλισμένη κόρα στάζει το λάδι, λίγο λεμόνι, αλάτι, ρίγανη. Αυτό είναι. Το λένε «μπουκουβάλα» και νόμιζα πως ήξερα τι σημαίνει η λέξη. Δεν ήξερα.
Η μπουκουβάλα και οι μεταμορφώσεις της
Λίγες ώρες πιο πέρα, στη νοτιοδυτική Μεσσηνία, η ίδια λέξη δείχνει κάτι εντελώς άλλο.
Εδώ η μπουκουβάλα είναι γλυκό. Σαράντα μέρες μετά το Πάσχα, την Ανάληψη, οι νοικοκυρές ζύμωναν ψωμί, χωρίς προζύμι ή μαγιά, το έψηναν, το έκοβαν σε κομμάτια και το πασπάλιζαν με λάδι, ζάχαρη και κανέλα, παλιότερα με πετιμέζι. Το μοίραζαν στη γειτονιά «για τον συχωρεμό του Χριστού και των νεκρών».
Ίδια λέξη. Στη μία περίπτωση το αλμυρό έδεσμα του ελαιοτριβείου, στην άλλη, γλυκό της μνήμης και του πένθους. Κι όσο ψάχνεις, τόσο πλήθαιναν τα «πρόσωπα» της μπουκουβάλας.
Δείτε επίσης
Η τυρόπιτα της Λέρου έχει γεύση… θάλασσας
Στη Θράκη μπουκουβάλα λένε πάλι το καψαλισμένο ψωμί βουτηγμένο στο νέο λάδι, μέσα στο λιοτρίβι, την ώρα του τρύγου της ελιάς. Στα σαρακατσάνικα κονάκια ήταν το πιο ταπεινό φαΐ: μπαγιάτικο ψωμί και τυρί, τηγανισμένα στο βούτυρο, για να μην πάει τίποτα χαμένο. Τέσσερις περιοχές, τέσσερα πιάτα, ένα όνομα. Το θέμα δεν είναι η συνταγή. Είναι η λέξη.
Τι σημαίνει η λέξη
Και η λέξη κρύβει την απάντηση. Ελληνική λέξη δεν αρχίζει από «μπ», οπότε την ψάχνουμε αλλού. Οι λεξικογράφοι τη συνδέουν με το λατινικό bucca (το στόμα), απ’ όπου η μπούκα και η μπουκιά.
Θα λέγαμε, λοιπόν, πως μπουκουβάλα είναι η μαγειρική της μπουκιάς: το φαγητό από τα ψίχουλα, του τίποτα που γίνεται κάτι. Ψωμί ξαναζεσταμένο, ψωμί μπαγιάτικο, ψωμί που το σώζει μια κουταλιά λάδι. Φτωχομαγειρική με τη σημασία της τιμής, όχι της στέρησης.
Δεν είναι τυχαίο που στο Καστόρι Λακωνίας έχουν στήσει και γιορτή. Κάθε τέλη Νοεμβρίου, με την αρχή της ελαιοσυγκομιδής, στις πηγές του Αγίου Μάμα: καψαλιστό ψωμί, φρέσκο λάδι, φασολάδα, κρασί, τραγούδι. Μια ολόκληρη κοινότητα γιορτάζει το πιο φτωχό της πιάτο σαν να είναι το πιο ακριβό.
Δείτε επίσης
Καβουρμάς, μπάμπω και γηγενείς ποικιλίες: Ταξίδι στην κουζίνα του Έβρου
Κι έπειτα είναι κι ένα πρόσωπο που δεν τρώγεται. Μπουκουβάλας λεγόταν κι ένας από τους πιο τραγουδισμένους αρματολούς των Αγράφων. Οι Μπουκουβαλαίοι κράτησαν τα περάσματα της Ακαρνανίας και της ορεινής Ρούμελης από τα μέσα του 18ου αιώνα κι ο θάνατος του Δήμου Μπουκουβάλα έμεινε σε κλέφτικο τραγούδι. Από πού πήρε τ’ όνομά του το σόι, κανείς δεν το ξέρει με βεβαιότητα. Η ετυμολογία χάνεται.
Στο τέλος, η μπουκουβάλα δεν είναι πιάτο. Είναι ένας τρόπος να μη χαθεί η μπουκιά και, μαζί της, η μνήμη του ποιοι ήμασταν όταν δεν είχαμε τίποτα παραπάνω από ψωμί και λάδι. Κάθε περιοχή την ονόμασε διαφορετικά.
Δείτε επίσης:
Τι παράγει η Ήπειρος; Ένα ταξίδι στις γεύσεις μέσα από τα προϊόντα της
Πού τρώμε στα Ιωάννινα: 9 στάσεις για ηπειρώτικες γεύσεις και σύγχρονη κουζίνα
