H Nolwenn Corre βρέθηκε στην Ελλάδα και μίλησε στο Cantina, για τη σημασία της πρώτης ύλης, τη βιώσιμη θαλασσινή κουζίνα και τον ρόλο της μνήμης στη σύγχρονη γαστρονομία στο περιθώριο της εβδομάδας γαλλικής γαστρονομίας στην Αθήνα. «Είναι μια πολύ ωραία ευκαιρία να συνδέσουμε τη γαστρονομία των δύο χωρών. Γαλλία και Ελλάδα μοιράζονται την ίδια κουλτούρα γύρω από την πρώτη ύλη», ανέφερε χαρακτηριστικά.
Για την Corre αυτή η συνύπαρξη αποτελεί μια στιγμή ανταλλαγής. Η προσέγγισή της αποτελεί προέκταση της μνήμης και των βιωμάτων της, όπως διαμορφώνονται μέσα από τον τόπο με τον οποίο συνδέεται. «Προσπαθώ να κάνω είναι να μεταφέρω στο πιάτο εικόνες και αναμνήσεις». Μεγαλωμένη στο χώρο, όπου και εργάζεται σήμερα, αφήνει τη μνήμη να λειτουργεί ως βασικό στοιχείο των πιάτων της.
Ποια είναι η Nolwenn Corre και τι φέρνει στη σύγχρονη γαστρονομία
Ανήκει στη νέα γενιά σεφ της Γαλλίας, που επαναπροσδιορίζουν τη σχέση ανάμεσα στο φαγητό και την πρώτη ύλη, μέσα από μια πιο συνειδητή και βιώσιμη προσέγγιση. Το Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, όπου είναι επικεφαλής, τιμήθηκε με το πρώτο του αστέρι Michelin το 2019, εντάσσοντάς τη στο σχετικά περιορισμένο σύνολο γυναικών που ηγούνται εστιατορίων με αυτή τη διάκριση στη Γαλλία.
Η μαγειρική της επικεντρώνεται στη θαλασσινή κουζίνα, με έμφαση στην εποχικότητα, τη διαχείριση της πρώτης ύλης και τη χρήση λιγότερο προβεβλημένων υλικών. Αυτή η φιλοσοφία αποτυπώνεται και στο βιβλίο Le Grand Livre de la Mer, που συνυπογράφει, λειτουργώντας ως μια χαρτογράφηση του θαλάσσιου γαστρονομικού τοπίου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Τι σημαίνει βιώσιμη θαλασσινή κουζίνα
Η συζήτηση γύρω από τη βιωσιμότητα έχει αλλάξει επίπεδο, όπως λέει η Nolwenn Corre. «Δεν είμαστε πια στο στάδιο της επίγνωσης. Είμαστε στο στάδιο της απόφασης», τονίζει. Αυτό αποτυπώνεται στις επιλογές της: «Δουλεύουμε με προϊόντα που υπάρχουν σε αφθονία στην περιοχή, ακόμη κι αν δεν είναι τα πιο γνωστά». Στο μενού της βρίσκουμε συχνά λιγότερο προβεβλημένα ψάρια και θαλασσινά, αφού πρόκειται για έναν τρόπο διατήρησης της ισορροπίας του οικοσυστήματος.
Παρότι η δημιουργία ξεκινά από την πρώτη ύλη, η αφήγηση δεν απουσιάζει. «Ξεκινάω πάντα από το προϊόν, αλλά η ιστορία έχει επίσης σημαντικό ρόλο», αναφέρει χαρακτηριστικά, υπενθυμίζοντάς μας ότι η προσωπική της διαδρομή είναι αρκετά σημαντική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το 1954, οι παππούδες της έφτιαξαν το εστιατόριο και κατάφεραν ήδη από τότε να προσελκύουν επισκέπτες από όλη τη Βρετάνη, που ταξίδευαν για να δοκιμάσουν παραδοσιακά πιάτα, φτιαγμένα με ιδιαίτερη φροντίδα και γευστική ακρίβεια. Το 1988, τη σκυτάλη πήρε η δεύτερη γενιά, δημιουργώντας ένα κομψό ξενοδοχείο. Σήμερα, επικεφαλής είναι η τρίτη γενιά της οικογένειας. «Συχνά παίρνουμε παλαιότερα πιάτα και τα επαναπροσεγγίζουμε, δημιουργώντας έναν διάλογο ανάμεσα στο τότε και το τώρα», επισημαίνει.
Μέσα σε αυτό το πλαίσιο, η δική της πορεία φωτίζει και μια άλλη πτυχή της σύγχρονης γαστρονομίας: τη θέση των γυναικών σεφ. Όπως εξηγεί, η παρουσία τους στην υψηλή γαστρονομία είναι βελτιωμένη, αλλά όχι ισορροπημένη. «Όταν ξεκίνησα, ήμασταν πολύ λιγότερες. Σήμερα τα πράγματα είναι καλύτερα, ωστόσο σε θέσεις ευθύνης η παρουσία παραμένει περιορισμένη».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας
«Σε κάθε γενιά προσπαθούμε να αλλάξουμε κάτι στην ατμόσφαιρα του εστιατορίου», σημειώνει. Ωστόσο, θέτει και ένα σαφές όριο: «μπορείς να δημιουργήσεις ένα πολύ όμορφο εστιατόριο, αλλά δεν μπορείς να αντιγράψεις την ιστορία μιας οικογένειας».
Σε μια περίοδο, κατά την οποία η υψηλή γαστρονομία συχνά κινείται προς συγκεκριμένες κατευθύνσεις, η ιστορία για την Corre λειτουργεί ως σταθερό σημείο αναφοράς. Σαν μια αόρατη κλωστή, που ενώνει το παρελθόν με το πιάτο που φτάνει σήμερα στο τραπέζι.
Δείτε επίσης
Yannick Alléno: Η πολυτέλεια ενός πιάτου βρίσκεται στη γεύση, όχι στην υπερβολή
Carlo Cracco: «Η ελληνική γαστρονομία έχει ξεπεράσει τα κλισέ»
