Ίσως η πιο σημαντική τροφή στον κόσμο, που συμπληρώνει καθημερινά τις διατροφικές ανάγκες δισεκατομμυρίων κατοίκων της Γης. Μια τροφή φαινομενικά ουδέτερη πλην όμως γεμάτη θρεπτικά συστατικά και κυρίως έτοιμη να συνδυαστεί με κάθε γεύση.
Λίγη ιστορία, παρακαλώ
Αν και κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά πότε ακριβώς άρχισε η κατανάλωση ρυζιού, πολλοί συμφωνούν ότι η συστηματική καλλιέργειά του ξεκίνησε στην Κίνα γύρω στο 3000π.Χ. και από εκεί εξαπλώθηκε στην Ινδία και τη Σρι Λάνκα. Οι Ινδοί θεωρούσαν το ρύζι θείο δώρο, ενώ χαρακτηριστικό της εκτίμησης που του έτρεφαν οι Κινέζοι είναι ένα αρχαίο γνωμικό που πάνω κάτω λέει: «Στη ζωή δεν είναι πολύτιμο το χρυσάφι αλλά οι πέντε σπόροι της γης, από τους
οποίους το ρύζι είναι ο πολυτιμότερος». Παράλληλα, οι εμπορικές σχέσεις των Ινδών με τους ανατολικοαφρικάνους το έφεραν και στη Μαύρη Ήπειρο και από εκεί στη βόρεια Αφρική και τους λαούς της Μέσης Ανατολής που δεν το γνώριζαν, κάτι που αποδεικνύει το γεγονός ότι το ρύζι δεν αναφέρεται πουθενά στη Βίβλο. Στη συνέχεια ταξίδεψε στη Δυτική Ασία με τα στρατεύματα του Μεγάλου Αλεξάνδρου που επέστρεφαν, κάνοντας στάσεις σε διάφορες πόλεις της κεντρικής Ασίας, για να φτάσει τελικά στην Ελλάδα και σιγά σιγά στην υπόλοιπη Ευρώπη. Στην Ιταλία και την Ισπανία άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά τον 9ο αιώνα μ.Χ. και για πολλούς αιώνες το χρησιμοποιούσαν περισσότερο σαν φάρμακο για τη σίτιση ασθενών παρά για τροφή. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, η καλλιέργεια του ρυζιού στην Ευρώπη μειώθηκε πολύ εξαιτίας του κινδύνου ελονοσίας που έκρυβαν οι λιμνάζουσες καλλιέργειες.
Το 16ο αιώνα μ.Χ. το ρύζι ταξίδεψε με τους Ισπανούς στο Μεξικό και στη συνέχεια με τους Πορτογάλους στη Βραζιλία. Στη Βόρεια Αμερική έφτασε σχεδόν 150 χρόνια μετά και οι πρώτες συστηματικές καλλιέργειες έγιναν στην περιοχή της Carolina που έδωσε το όνομά της και σε μια από τις πιο αγαπημένες ποικιλίες ρυζιού. Η ιστορία λέει πως το ρύζι ήταν το δώρο ενός καπετάνιου στους διασώστες του όταν το πλοίο του προσάραξε και παραλίγο να βυθιστεί στις ακτές της Νότιας Καρολίνας. Το εμπόριο σκλάβων εξέλιξε τις τεχνικές καλλιέργειας και αύξησε κατακόρυφα τις σοδειές. Μάλιστα, όσοι γνώριζαν καλά τα μυστικά του ρυζιού και είχαν δουλέψει σε φυτείες πληρώνονταν πολύ καλύτερα από τους υπόλοιπους. Όπως είναι αναμενόμενο, η πρώτη χώρα σε παραγωγή ρυζιού είναι η Κίνα, με την Ινδία να ακολουθεί με μερικά εκατομμύρια τόνους λιγότερο. Αν σκεφτεί κανείς ότι το ρύζι αποτελεί βασική τροφή για περισσότερο από το μισό παγκόσμιο πληθυσμό και ότι μόνο στην Ασία περισσότερο από δύο δισεκατομμύρια άνθρωποι παίρνουν το 60% των θερμίδων τους από το ρύζι, η τόσο εκτεταμένη καλλιέργεια είναι παραπάνω από απαραίτητη. Γενικά, οι ασιατικές χώρες συμπληρώνουν μόνες τους την πρώτη δεκάδα παραγωγής, με μόνη ξένη συμμετοχή την ανερχόμενη Βραζιλία. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται 260.000 στρέμματα με ρύζι και η ετήσια παραγωγή είναι περίπου 180 χιλιάδες τόνοι. Καταναλώνουμε περίπου 100-120 χιλιάδες τόνους και οι υπόλοιποι εξάγονται κυρίως σε γειτονικές χώρες. Οι ελληνικοί ορυζώνες βρίσκονται κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα στα δέλτα των ποταμών και σε παράκτιες περιοχές. Σημαντικές καλλιέργειες υπάρχουν στα Δέλτα Αχελώου και Σπερχειού, στην περιοχή της Χαλάστρας, στην κεντρική Μακεδονία, στο νομό Σερρών, στο Δέλτα Στρυμόνα και στις παρόχθιες περιοχές μεγάλων ποταμών όπως οι Αξιός, Λουδίας και Αλιάκμονας.
Διατροφική αξία
Λίγα είναι τα δημητριακά που μπορούν να συγκριθούν με το ρύζι και το ρόλο που παίζει στη διατροφή των ανθρώπων παγκοσμίως. Πέρα, λοιπόν, από την οικονομική τιμή και τις «χορταστικές» ιδιότητές του το ρύζι όλων των ποικιλιών συγκεντρώνει και πολλά ευεργετικά για τον οργανισμό χαρακτηριστικά:
* Έχει ελάχιστες θερμίδες, με τα 100γρ. να μας δίνουν μόλις 130 Kcal, καθιστώντας το μια ιδανική διαιτητική τροφή, μια και δεν περιέχει καθόλου χοληστερίνη και λιπαρά.
* Είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, που καθιστούν το ρύζι σημαντική πηγή ενέργειας.
* Τα 100γρ. μαγειρεμένου ρυζιού περιέχουν περίπου 2,5γρ. πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας.
* Είναι εξαιρετικά ωφέλιμο για τον οργανισμό, μια και περιέχει όλες τις βιταμίνες του συμπλέγματος Β (εκτός απότη Β12), αλλά και βιταμίνη Ε.
* Περιέχει σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και μαγνήσιο, μερικά από τα πιο σημαντικά ανόργανα στοιχεία.
* Το αναποφλοίωτο ρύζι είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες που χρησιμεύουν στην καλή λειτουργία του εντέρου αλλά και τη μείωση της χοληστερόλης.
* Είναι φτωχό σε νάτριο και δεν επιβαρύνει την αρτηριακή πίεση.
* Είναι ιδιαίτερα εύπεπτο, δεν περιέχει γλουτένη και καταναλώνεται άφοβα από όσους έχουν τη σχετική δυσανεξία.
Τα πιο δημοφιλή είδη ρυζιού
Ας πούμε ότι υπάρχουν περίπου 40.000 ποικιλίες ρυζιού σε όλο τον κόσμο για να το γνωρίζουμε πληροφοριακά και ας ασχοληθούμε με τις πιο διαδεδομένες, αυτές που κυκλοφορούν στα ράφια των καταστημάτων που συχνάζουμε για ψώνια εμείς στην Ελλάδα:
Γλασέ: Από τα πιο παλιά είδη ρυζιού και τα πιο αγαπημένα των Ελλήνων. Λευκό χρώμα, στρουμπουλοί κόκκοι, ιδανικό για σούπες και ρυζόγαλο.
Καρολίνα: Μακρύκοκο με λευκό χρώμα, ιδανικό για σπυρωτά πιλάφια και φαγητά φούρνου, όπως τα γεμιστά.
Νυχάκι: Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες, οι κόκκοι των οποίων αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση. Είναι ρύζι σκληρό, κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό.
Parboiled (Blue Bonnet): Μακρύκοκκο, προβρασμένο ρύζι με υποκίτρινο χρώμα το οποίο οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Βράζει γρήγορα και παραμένει πάντα σπυρωτό.
Καστανό (μερικώς αναποφλοίωτο): Είναι το ρύζι που έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία από όλα τα άλλα είδη. Αφαιρείται μόνο μέρος του εξωτερικού φλοιού, διατηρώντας έτσι τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, έχει μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με τα παραδοσιακά ρύζια και είναι ιδανικό για δίαιτες. Απαιτεί περισσότερο βράσιμο αλλά αποζημιώνει με τη γήινη γεύση του.
Basmati: Αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Κάνει απίστευτα πιλάφια με σταφίδες και αμύγδαλα και συνοδεύει τέλεια όλα τα κρέατα με ινδικές, βαριές σάλτσες πλούσιες σε μπαχαρικά.
Jasmine: Επίσης αρωματικό ρύζι, με πιο φίνο και λεπτό άρωμα που καλλιεργείται παραδοσιακά στα οροπέδια της Ταϊλάνδης. Θεωρητικά παίρνει το άρωμά του από τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους της εκάστοτε περιοχής που καλλιεργείται. Ιδανικό για να συνοδεύσει καυτερά και πολύ αρωματικά φαγητά με βάση από τσίλι, φρέσκο κόλιανδρο και λάιμ.
Arborio και Carnaroli: Γνωστά εδώ και καιρό στους Ιταλούς και σε όσους ασχολούνται με την τέχνη του ριζότο. Στην Ελλάδα έγιναν μόδα τα τελευταία χρόνια και ευτυχώς που αρχίσαμε να τα βρίσκουμε όλο και πιο εύκολα στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Ολόλευκο ρύζι με μεγάλο και πλατύ κόκκο, μας έρχονται από την Ιταλία και καλλιεργούνται στις παραποτάμιες περιοχές του ποταμού Πο. Χυλώνουν υπέροχα και φτιάχνουν το καλύτερο ριζότο.
Άγριο: Χωρίς να είναι όσο άγριο και τρομακτικό ακούγεται, το ρύζι αυτό είναι συνήθως κατά 90% parboiled και κατά 10% τα ψημένα σπυριά ενός υδρόφιλου φυτού (Indian rice) που καλλιεργείται σε παραλίμνιες περιοχές της Βόρειας Αμερικής.
Προϊόντα ρυζιού
Οι κόκκοι ρυζιού αποτελούν την πρώτη ύλη για το ριζάλευρο που με τη σειρά του μας δίνει τα ολόλευκα και σχεδόν διάφανα νουντλς ρυζιού. Γενικά, το ρυζάλευρο χρησιμοποιείται εκτεταμένα σε όλη την Ασία και χρησιμεύει σε αμέτρητες παρασκευές. Επίσης, πολύ δημοφιλές τόσοσε δημητριακά πρωινού όσο και σαν απλό σνακ είναι το Puffed rice που είναι αφράτοι, τραγανοί κόκκοι ρυζιού που έχουν μαγειρευτεί με ατμό σε μεγάλη πίεση και πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Από τον εσωτερικό φλοιό του ρυζιού βγαίνει και ένα λάδι ιδιαίτερα ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες, ιδανικό για μαγείρεμα. Το stir-fry, είναι αρκετά δημοφιλές στην Ασία. Το ρύζι μας δίνει κρασί και ξίδι, ενώ από μια ειδική ποικιλία ρυζιού, το shuzο kοtekimai, φτιάχνεται και το παραδοσιακό ιαπωνικό σάκε, ένα εξαιρετικό απόσταγμα που θυμίζει -ας πούμε- τη δική μας τσικουδιά ή το τσίπουρο, και πίνεται κρύο ή ζεστό.
Και μερικά μυστικά για την προετοιμασία του
* Όταν θέλετε το ρύζι σας σπυρωτό, χρησιμοποιείτε Καρολίνα ή Νυχάκι και το ξεπλένετε μέσα σε σουρωτήρι κάτω από τρεχούμενο νερό. Έτσι φεύγει το πολύ άμυλο ή κόλλα και το ρύζι δεν λασπώνει εύκολα.
* Αρωματίζετε το ρύζι σας κατά το βράσιμο χρησιμοποιώντας ζωμούς ή λευκό κρασί σύμφωνα με το παλιό ιταλικό γνωμικό που λέει ότι «το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί».
* Η χρυσή αναλογία ρυζιού – νερού είναι συνήθως 1 μέρος ρύζι και 2,5 μέρη νερό αλλά, αν θέλετε να το ψάξετε επιστημονικά το θέμα, ο κανόνας ισχύει απόλυτα για πιο στενές κατσαρόλες γιατί σε αυτές με μεγάλη διάμετρο το νερό εξατμίζεται πιο γρήγορα.
* Σε γενικές γραμμές, ο χρόνος βρασμού ποικίλει από 12-18 λεπτά αναλόγως την ποικιλία ρυζιού.
* Αφού βράσετε το ρύζι και κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζετε το καπάκι και τη σκεπάζετε με μια βαμβακερή πετσέτα. Θα τραβήξει όλους τους υδρατμούς και θα κρατήσει το ρύζι σας αφράτο μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος.
Και 4 υπέροχες συνταγές με ρύζι:
Πικάντικο ρύζι με συκωτάκια πουλιών
Πιλάφι με ρεβίθια και κρεμμύδια σοτέ
Ουζάτο Ριζότο με σπανάκι και φέτα
Το άρθρο της εβδομάδας
