ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Ζεσταίνουμε περίπου τα 100 ml από το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και ροδίζουμε το χοιρινό σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει όμορφο χρώμα. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τον χυμό πορτοκαλιού και αφήνουμε τα υγρά να μειωθούν στο μισό.
ΒΗΜΑ 2
Προσθέτουμε καυτό νερό μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Ξαφρίζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε το χοιρινό να σιγομαγειρευτεί. Μετά από περίπου 30΄ προσθέτουμε την αφρίνα, το πιπέρι και τον πελτέ ντομάτας.
ΒΗΜΑ 3
Όταν το κρέας κοντεύει να μαλακώσει, ρίχνουμε τα πράσα και το σέλινο. Κλείνουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να μελώσουν τα πράσα και να μαγειρευτεί εντελώς η σελινόριζα, για άλλα 30΄ περίπου.
ΒΗΜΑ 4
Αφαιρούμε το καπάκι από την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 10΄ ακόμη, ώστε να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού, το καρδάμωμο, το κύμινο, το μπούκοβο και τον ψιλοκομμένο μάραθο. Ανακατεύουμε, βράζουμε λίγα λεπτά και διορθώνουμε σε αλάτι.
ΒΗΜΑ 5
Στο σερβίρισμα ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου. Το πιάτο συνοδεύεται υπέροχα με στραγγιστό γιαούρτι.
ΒΗΜΑ 6
* Στη μανιάτικη κουζίνα, το χοιρινό «σούμενο» σημαίνει ότι το κρέας μαγειρεύεται ή ψήνεται αργά μέχρι να λιώσει και να στραγγίξει το λίπος του, να μείνει σφιχτό, καλοψημένο και συμπυκνωμένο στη γεύση του, χωρίς σάλτσα. Στα υλικά της συνταγής δεν μιλά για τρόπο μαγειρέματος, αλλά για κομμάτι χοιρινού σχετικά στεγνό και σφιχτό, δηλαδή όχι πολύ λιπαρό, καλοστραγγισμένο/στεγνωμένο, κατάλληλο για να μαγειρευτεί χωρίς να βγάλει πολλά υγρά.
Styling: Τζαννής Σιφναίος - Food styling: Μάκης Γεωργιάδης - Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
