ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Γέμιση: Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τον κιμά σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι να βγάλει και να εξατμιστούν τα υγρά του. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα.
ΒΗΜΑ 2
Ρίχνουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρίφαλο, κόλιανδρο) και ανακατεύουμε μέχρι να βγάλουν άρωμα. Προσθέτουμε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τα καρύδια.
ΒΗΜΑ 3
Σβήνουμε με τον ζωμό ή το νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να στεγνώσει. Αλατοπιπερώνουμε και στο τέλος προσθέτουμε τον μαϊντανό. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
ΒΗΜΑ 4
Πορκέτα: Απλώνουμε την πανσέτα και τη στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Αν έχει δέρμα, χαράζουμε προσεκτικά σε ρόμβους χωρίς να φτάσουμε στο κρέας. Αν θέλει άνοιγμα, την τοποθετούμε με το δέρμα προς τα κάτω και με κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε το λίπος για μεγαλύτερη επιφάνεια (ή ζητάμε από τον κρεοπώλη να την ανοίξει σε σχήμα πεταλούδα).
ΒΗΜΑ 5
Αλατίζουμε πολύ καλά την εσωτερική πλευρά. Στρώνουμε ομοιόμορφα τις φέτες προσούτο και από πάνω απλώνουμε τη γέμιση.
ΒΗΜΑ 6
Τυλίγουμε προσεκτικά σε σφιχτό ρολό. Με σπάγκο δένουμε από τη μέση προς τα έξω περίπου 8-10 θηλιές για σταθερό δέσιμο. Αλατίζουμε και εξωτερικά.
ΒΗΜΑ 7
Τυλίγουμε την πορκέτα σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και μετά σε αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε σε ταψί μαζί με το λευκό κρασί και λίγο νερό.
ΒΗΜΑ 8
Ψήνουμε στους 150°C για περίπου 4 ώρες. Όταν είναι έτοιμη, ανοίγουμε τη λαδόκολλα, ανεβάζουμε στους 200°-210°C και αφήνουμε να πάρει χρώμα.
Συνταγή: Ελένη Σαράντη
Styling: Τζαννής Σιφναίος
Food styling: Μάκης Γεωργιάδης
Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
