Αλεύρι, νερό, αέρας, φωτιά. Τέσσερα βασικά στοιχεία που, όταν συναντιούνται, γεννούν ένα από τα πιο σύνθετα τρόφιμα στον κόσμο. Ο άρτος υπερβαίνει την παράδοση και γίνεται αντικείμενο επιστήμης όπου η θερμοδυναμική, η βιοχημεία και η γαστροφυσική εξηγούν πώς η ζύμωση είναι ζωντανή, αργή αντίδραση και το ψήσιμο μια μεταβολή φάσης.
Άρτος, η τέχνη μιας αρχαίας επιστήμης
Διαδραματίζοντας καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη του πολιτισμού, ο άρτος αποτελεί παγκόσμιο σύμβολο κοινότητας που συνδέει, τρέφει και συγκινεί.
Η ιστορία του ξεκινά πριν από τη Γραφή. Με το πέρασμα των αιώνων άλλαξαν τα σιτηρά και οι τρόποι άλεσης, ήρθαν φούρνοι με καύσιμα και μετά ρεύμα, μαγιά στιγμής και βελτιωτικά. Όμως ο πυρήνας έμεινε ίδιος: ένας ζωντανός οργανισμός που μεταμορφώνεται με τον χρόνο και τη θερμότητα.
Σήμερα, το ψωμί συνεχίζει να εμπνέει. Την περίοδο του υποχρεωτικού εγκλεισμού έγινε «απόδραση» και η διαδικασία έφερε τον άνθρωπο ξανά στη βάση της τροφής. Οι ζυμώσεις στο σπίτι έγιναν viral, τα προζύμια απέκτησαν ονόματα σαν κατοικίδια και το #sourdough ξεπέρασε τα κρουασάν σε αναζητήσεις. Στην εστίαση, παραμένει σημείο αναφοράς. Από το καλαθάκι μιας ταβέρνας μέχρι τα προζυμένια καρβέλια σε εστιατόρια fine dining, είναι η πρώτη γεύση και το πρώτο σημάδι φροντίδας. Η υφή, η θερμοκρασία, η μυρωδιά του ψωμιού υπόσχονται όσα θα ακολουθήσουν.
Κι αν κάποτε το ψήσιμο ήταν δουλειά του σπιτιού, σήμερα είναι τέχνη. Ο αρτοποιός, που ξυπνά πριν από την πόλη, ζυμώνει με ακρίβεια και φέρνει στο ράφι του φούρνου τη βασική τροφή. Είναι ο άνθρωπος πίσω από τη διατήρηση μιας αρχαίας επιστήμης που όσο εξελίσσεται τόσο επιστρέφει στα βασικά.
Τι λέει ο Κώδικας Τροφίμων για τον άρτο
- Ο όρος «άρτος» χρησιμοποιείται μόνο για ψωμί που φτιάχνεται με αλεύρι σίτου, νερό, ζύμη ή μαγιά και αλάτι.
- Επιτρέπεται η προσθήκη γλυκάνισου, μαστίχας και σησαμιού σε μικρές ποσότητες.
- Αν χρησιμοποιούνται άλλα δημητριακά (π.χ. σίκαλη, καλαμπόκι), πρέπει να αναγράφονται στην ονομασία.
- Επιτρέπονται ορισμένα πρόσθετα (π.χ. λεκιθίνη, ασκορβικό οξύ, μονο- και διγλυκερίδια λιπαρών οξέων) μόνο σε συγκεκριμένα είδη, όπως ψωμί σε φέτες, ψωμί μειωμένων θερμίδων, soda bread, γαλλικού τύπου ψωμιά
- Ο άρτος πρέπει να συσκευάζεται μόνο αφού κρυώσει, με υλικά ασφαλή για τρόφιμα (π.χ. χαρτί, σελοφάν, ειδικά πλαστικά).
- Συσκευασμένο ψωμί πρέπει να φέρει ημερομηνία παρασκευής και πλήρη επισήμανση.
- Ο ποιοτικός έλεγχος γίνεται σε συγκεκριμένο αριθμό δειγμάτων, με έλεγχο σε όψη, ψίχα, κόρα, γεύση και άρωμα.
Παραδοσιακά ελληνικά ψωμιά
- Χωριάτικο: με σκληρό σιτάρι και προζύμι
- Εφτάζυμο ή αυτόζυμο: με 7 υλικά ή 7 αναπιάσματα
- Λαδόψωμο: με ελαιόλαδο και μυρωδικά
- Γιορτινά: Χριστόψωμο, σταυρόψωμο, κουλούρες γάμου, βασιλόπιτα
Τρόποι παρασκευής και είδη αλεύρου
Ανάλογα με το αλεύρι:
• Λευκό (ή πολυτελείας): από ραφιναρισμένο σιτάρι. Ουδέτερη γεύση, αφράτη υφή, φτωχό σε φυτικές ίνες.
• Ολικής άλεσης: με ολόκληρο τον καρπό. Πλούσιο σε ίνες, πιο έντονη γεύση και πιο συμπαγής υφή.
• Σίκαλης: σκουρόχρωμο αλεύρι που δίνει υγρή ψίχα και ελαφρώς όξινη γεύση.
• Καλαμποκιού (μπομπότα): κιτρινωπό ψωμί με πυκνή υφή και γλυκιά επίγευση.
• Ντίνκελ / Σπέλτα: από αρχαία ποικιλία σιταριού, θεωρείται πιο εύπεπτο, με ήπια γεύση και ελαφρώς γλυκιά επίγευση.
• Παλιοί σπόροι (π.χ. δίκοκκο): δίνουν πιο πλούσια γεύση και «βαριά» ψίχα, με αυξημένη θρεπτική αξία.
• Κινόα, ρεβίθι, φαγόπυρο: χωρίς γλουτένη, χρησιμοποιούνται σε ειδικά προϊόντα. Προσδίδουν πιο πυκνή υφή και χαρακτηριστική γεύση.
Ανάλογα με τη ζύμωση:
• Με προζύμι: φυσική ζύμωση, πιο αργή ωρίμανση. Έχει βάθος στη γεύση, καλύτερη διατήρηση και ακανόνιστες κυψέλες στην ψίχα.
• Με μαγιά: γρήγορη διαδικασία, ουδέτερο προφίλ γεύσης, αφράτη και ομοιόμορφη υφή.
• Άζυμο: χωρίς καθόλου ζύμωση. Λεπτό και τραγανό.
Το προζύμι και η μαγιά
Η ζύμωση είναι η καρδιά του ψωμιού. Ό,τι κι αν επιλέξει ο αρτοποιός, προζύμι ή μαγιά, ο στόχος είναι να «ζωντανέψει» τη ζύμη, να της δώσει ανάσα και σώμα. Μέσα από αυτή τη φυσική διαδικασία, μικροοργανισμοί τρέφονται με τα σάκχαρα του αλευριού και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο δημιουργεί τις μικρές κυψέλες αέρα στο εσωτερικό της ζύμης, που την κάνουν να φουσκώνει και να αποκτά τη χαρακτηριστική ελαστικότητα και αφράτη υφή.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο θέμα όγκου. Η ζύμωση παράγει και οξέα που καθορίζουν τη γεύση και το άρωμα του ψωμιού, ενώ βοηθά στη διάσπαση της γλουτένης, κάνοντάς το πιο εύπεπτο και διατροφικά ανώτερο. Εκεί βρίσκεται η βασική διαφορά, ανάμεσα στη μαγιά και το προζύμι. Η μαγιά δρα γρήγορα και προβλέψιμα, ενώ το προζύμι, αντίθετα, απαιτεί χρόνο και φροντίδα, αλλά ανταμείβει με πιο σύνθετη γεύση, καλύτερη πέψη και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, χωρίς συντηρητικά.
Το προζύμι είναι ζωντανός οργανισμός. Μια φυσική καλλιέργεια από άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια, που σχηματίζεται μόνο με αλεύρι και νερό. Οι ζυμώσεις του είναι αργές και πολύπλοκες, αλλά δημιουργούν βάθος στη γεύση, ελαστικότητα στην ψίχα και τραγανή κόρα.
Η μαγιά είναι πιο πρόσφατη «ανακάλυψη» και λειτουργεί με καθορισμένο τρόπο. Πρόκειται για καθαρή καλλιέργεια του μικροοργανισμού Saccharomyces cerevisiae, που επιταχύνει τη ζύμωση. Χάρη στη μαγιά, η βιομηχανική αρτοποιία κατάφερε να παράγει μεγάλες ποσότητες ψωμιού σε σύντομο χρόνο. Όμως, σε επίπεδο γεύσης, το προζύμι διατηρεί πάντα την υπεροχή.
Στη σύγχρονη βιομηχανική αρτοποιία, όπου απαιτείται αυστηρά σταθερή ποιότητα, η παραγωγή των προζυμιών γίνεται συνήθως με starters, δηλαδή καθορισμένες καλλιέργειες προζυμιού που ελέγχουν την οξύτητα, τα αρώματα και τον ρυθμό ωρίμανσης. Το starter χτίζει προφίλ γεύσης, ενισχύει τη θρεπτική αξία και καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα.
Ο Βρετανός R&D σεφ Heston Blumenthal, θεμελιωτής της νευρογαστρονομίας, έχει περιγράψει εύστοχα τον άρτο με προζύμι ως πολυαισθητηριακή εμπειρία. Όπως λέει, είναι το είδος του ψωμιού που μιλά σε όλες τις αισθήσεις, αναφερόμενος στο άρωμα που απελευθερώνεται όταν κόβεται, στον ήχο της κόρας όταν σπάει, στην υψή της ψίχας, στην εικόνα της ακανόνιστης κυψέλης και, φυσικά, στη γεύση του.
Starter, Sourdough, Levain – Τι σημαίνουν
Starter
Η βασική καλλιέργεια από αλεύρι και νερό που έχει υποστεί φυσική ζύμωση, χωρίς εμπορική μαγιά. Περιέχει άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια. Μπορεί να δημιουργηθεί στο σπίτι ή να αποκτηθεί από φούρνους και e-shops σε νωπή ή αποξηραμένη μορφή.
Sourdough
Ολόκληρη η μέθοδος φυσικής ζύμωσης και το τελικό προϊόν. Το sourdough περιλαμβάνει τη χρήση του starter, το «τάισμα», την ωρίμανση και το ζύμωμα. Είναι το σύστημα, αλλά και ο άρτος που προκύπτει από αυτό.
Levain
Η ενεργοποιημένη ποσότητα προζυμιού που χρησιμοποιείται σε μια παρτίδα. Είναι «φρέσκο», ταϊσμένο, έτοιμο προς χρήση. Συχνά προσαρμόζεται σε αλεύρι, οξύτητα ή ενυδάτωση, ανάλογα με τη συνταγή.
Είδη προζυμιού
Ανάλογα με το πώς τρέφεται, πώς χρησιμοποιείται και πού ζυμώνεται, το προζύμι μπορεί να έχει διαφορετική οξύτητα, υφή, άρωμα, δομή. Οι παρακάτω κατηγορίες αποτυπώνουν τα πιο κοινά είδη που συναντάμε στην παραδοσιακή και σύγχρονη αρτοποιία.
1. Υγρό προζύμι (Liquid levain)
Αναλογία αλευριού–νερού: 1:1 (100% ενυδάτωση), πιο όξινο, πιο ενεργό, με ελαφρύτερη υφή. Ιδανικό για καρβέλια με ανοιχτή ψίχα, τύπου sourdough.
2. Σφιχτό προζύμι (Stiff levain / pasta madre)
Αναλογία: περίπου 2:1 (50-60% ενυδάτωση), ήπιο σε οξύτητα, πιο εύκολο στον χειρισμό, πιο πυκνό. Ιδανικό για ιταλικά ψωμιά, γλυκά και ζυμάρια με μακρόχρονη ωρίμανση.
3. Προζύμι από ανανεωμένο starter
Ξεκινά από ξηρό ή φρέσκο starter. Ανανεώνεται σε τακτά διαστήματα για σταθερότητα. Ελέγχεται ως προς το pH και την αρωματική εξέλιξη. Προσφέρει συνέπεια στην παραγωγή.
4. Άγριο/Αυθόρμητο προζύμι (wild yeast / wild starter)
Φτιάχνεται με μικροοργανισμούς του περιβάλλοντος. Περιέχει φυσικές ζύμες και γαλακτικά βακτήρια. Κλασική παραδοσιακή μέθοδος: μόνο αλεύρι και νερό. Κάθε starter έχει τη δική του «μικροβιακή ταυτότητα»
5. Στεγνό/αφυδατωμένο προζύμι (dry sourdough starter)
Κατάλληλο για μακροχρόνια αποθήκευση και μεταφορά. Αναβιώνει με νερό και αλεύρι. Χρήσιμο για επαγγελματίες και home bakers που ταξιδεύουν ή φτιάχνουν ψωμί περιστασιακά
6. Παραδοσιακά προζύμια (ανά βάση ζύμωσης)
Με γιαούρτι αντί νερού: ήπια γεύση, μαλακή ψίχα.
Με ρεβιθόζουμο (aquafaba): αφράτο αποτέλεσμα.
Με νερό και βασιλικό (προζύμι του Σταυρού): νόστιμο, δυνατό.
7. Γλυκό Προζύμι
Περιλαμβάνει φυσική αλκοολική ζύμωση από φρούτα όπως μήλα, σύκα, σταφύλια ή σταφίδες σε νερό με λίγο μέλι. Ιδανικό για ζύμες γλυκών αρτοσκευασμάτων (brioche, panettone, κρουασάν). Προσφέρει αφρατάδα, διάρκεια, πλούσιο άρωμα και φυσική συντήρηση.
Ο άρτος του μέλλοντος
Ανάμεσα στη νοσταλγία του παραδοσιακού καρβελιού και την ακρίβεια της βιομηχανικής παραγωγής, ο άρτος συνεχίζει να εξελίσσεται. Όπως εξηγεί ο Διαμαντής Παπαπαναγής, Τεχνολόγος Τροφίμων και Quality Systems Manager, Υπεύθυνος Έρευνας & Ανάπτυξης (R&D) νέων προϊόντων (NPD) στους Μύλους Κρήτης: «Η παγκόσμια αγορά ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, παρά τις διάφορες «απειλές» που δέχεται τα τελευταία χρόνια, από τις δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων μέχρι τη λογική του «carnivore», συνεχίζει να παρουσιάζει δυναμική ανάπτυξη, καθοδηγούμενη από τις μεταβαλλόμενες διατροφικές συνήθειες και τις νέες απαιτήσεις των καταναλωτών».
- Η ενίσχυση της διατροφικής αξίας: Ψωμιά εμπλουτισμένα με φυτικές πρωτεΐνες από όσπρια, εδώδιμες ίνες και βιταμίνες, που καλύπτουν τη ζήτηση για πιο λειτουργικά τρόφιμα.
- Τα gluten free και plant based προϊόντα: Αρτοσκευάσματα που απευθύνονται σε ειδικές διατροφές, αλλεργίες ή επιλογές ευεξίας.
- Η επιστροφή στην αργή ωρίμανση και τα φυσικά προζύμια: Για πιο αυθεντική γεύση, καλύτερη πέψη και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής χωρίς πρόσθετα.
- Η επιστημονική έρευνα του μικροβιώματος: Η σύνδεση εντέρου- εγκεφάλου (gut-brain axis) φέρνει στο προσκήνιο νέα δεδομένα για τον ρόλο του ψωμιού στη συνολική ευεξία και ψυχική υγεία.
- Η καινοτομία στα άλευρα: Από κινόα και ρεβίθι μέχρι αρχαίους σπόρους, οι πρώτες ύλες επαναπροσδιορίζονται σε συνδυασμό με τοπικές παραδόσεις και μοντέλα παραγωγής με έμφαση στην εντοπιότητα.
- Η βιωσιμότητα: Νέες λύσεις σε συσκευασία και διανομή με στόχο τη μείωση του αποτυπώματος άνθρακα και των τροφικών αποβλήτων.
Πόσο ψωμί τρώνε οι Έλληνες;
• 8,1 κιλά τον μήνα/νοικοκυριό η μέση κατανάλωση στην Ελλάδα (ΕΛΣΤΑΤ 2023)
• 100 γρ. ψωμιού/ημέρα (ΕΛΣΤΑΤ/υπολογισμός από Eurostat)
• 21,9% της συνολικής δαπάνης του «καλαθιού τροφίμων» (ΟΑΕ, 2020)
• Η μέση τιμή για ένα κιλό ψωμί έχει αυξηθεί από 0,80€ το 2020 σε 1,20–1,40€ το 2025 (ΕΛΣΤΑΤ)
Τι ψωμί τρώνε οι Έλληνες;
• 70% των Ελλήνων αγοράζει ψωμί καθημερινά (IELKA, 2022)
• 67% προτιμά τον φούρνο γειτονιάς (Kappa Research, 2021)
• Το παραδοσιακό λευκό ψωμί και το ψωμί ολικής άλεσης είναι τα πιο δημοφιλή
• Υπάρχει αυξανόμενο ενδιαφέρον για προζυμένιο, πολύσπορο, με αρχαίους σπόρους ή superfoods, χωρίς γλουτένη
• Σημαντικό ρόλο παίζει το άρωμα, η κόρα, η υφή, η διάρκεια φρεσκάδας (ΣΕΒΤ 2023)
Διαβάστε επίσης
Ανάπιασμα – Πώς ενεργοποιούμε το σπιτικό προζύμι
Σπιτικό προζύμι: Οδηγός για αρχάριους και μη – Η διαδικασία, η χρήση, η συντήρηση
