Ένα ποτήρι τσικουδιά (ή ρακή) λέει πολλά για τον τόπο που τη γέννησε και ακόμη περισσότερα για το πώς η παράδοση παλεύει να μείνει ζωντανή μέσα στη νομοθεσία. Αν πείτε σε έναν Κρητικό να σας κεράσει μία τσικουδιά, πολύ πιθανόν να σας κοιτάξει με απορία και τότε, με φουσκωμένο στέρνο γεμάτο περηφάνια, να σας πει: «Ρακή είναι, μωρέ! Έλα να πιούμε μία». Και κάπως έτσι, η παράδοση κοντράρεται με τη νομοθεσία. Ωστόσο, οι δρόμοι έχουν χωρίσει και άλλος έχει το δικαίωμα να κερνάει «ρακί» και άλλος «τσικουδιά». Εξαρτάται ποιος σας κερνάει. Αλλά ας τα βάλουμε σε μία σειρά.
Χαρώ την, την παρέα μας να ΄τανε κι άλλη τόση,
κρασί, ρακή και τσικουδιά μέχρι να ξημερώσει,
-Ασημινάκης Μιχάλης
Η ρακή και η ιστορία της
Ας ξεκινήσουμε από το βασικό: η «τσικουδιά» και η «ρακή» (και το τσίπουρο) είναι το ίδιο ποτό. Η ιστορία ξεκινά αιώνες πριν, όταν κάθε χωριό της Κρήτης είχε το δικό του καζάνι και κάθε οικογένεια έβγαζε το δικό της απόσταγμα.
Όσον αφορά στην καταγωγή της λέξης «ρακή», υπάρχουν δύο θεωρίες για την ετυμολογία της. Η μία λέει πως έχει αραβικές ρίζες (από το arak), ενώ η ελληνική εκδοχή τη συνδέει με το αρχαίο «ραξ» (ρώγα).
Για τους Κρητικούς, η ρακή ήταν πάντα το ποτό της φιλοξενίας, του κεφιού και της παρέας. Για τη νομοθεσία, όμως, όχι ακριβώς. Για δεκαετίες η παραγωγή γινόταν άτυπα, μέσα από τα περίφημα «διήμερα καζάνια». Η πρώτη οργανωμένη αναφορά έρχεται με τον Ν. 2969/2001 για τους «μικρούς αποσταγματοποιούς (διήμερους)», που επιτρέπει την απόσταξη στεμφύλων σταφυλής (υπολείμματα από το πάτημα των σταφυλιών) για προσωπική χρήση ή περιορισμένη εμπορική διάθεση, μόνο για λίγες ημέρες τον χρόνο. Οι λεγόμενοι καζανάρηδες αποτελούν την ψυχή της κρητικής παράδοσης, αλλά δεν αναγνωρίζονται ως επαγγελματίες αποσταγματοποιοί.
Η «Τσικουδιά Κρήτης» και οι γεωγραφικές ενδείξεις
Η μεγάλη τομή ήρθε με την ένταξη της Ελλάδας στο ευρωπαϊκό πλαίσιο για τα αλκοολούχα ποτά, όταν καθιερώθηκαν οι Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ). Έτσι, η «Τσικουδιά Κρήτης» και το «Τσίπουρο Θεσσαλίας» κατοχυρώθηκαν ως προϊόντα με σαφείς προδιαγραφές παραγωγής, απόσταξης και εμφιάλωσης. Για να φέρει ένα ποτό αυτές τις ονομασίες, πρέπει να παραχθεί από επαγγελματία αποσταγματοποιό, να πληροί τεχνικά χαρακτηριστικά και να κυκλοφορεί εμφιαλωμένο. Αντίθετα, οι μικροί παραγωγοί δεν μπορούν να χρησιμοποιούν τον όρο «τσικουδιά» για το προϊόν που διαθέτουν χύμα. Η επίσημη ονομασία του είναι «προϊόν απόσταξης μικρών αποσταγματοποιών (διήμερων)».
Από τη μία τα καζανέματα από την άλλη η νομοθεσία
Το 2018, το Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης (υπόθεση C-91/18) έκρινε ότι η Ελλάδα παραβίαζε το ευρωπαϊκό δίκαιο, επειδή εφάρμοζε μειωμένο φόρο κατανάλωσης στην «τσικουδιά» και το «τσίπουρο» των διήμερων αποσταγματοποιών. Η απόφαση άλλαξε ριζικά το πλαίσιο και ο ειδικός φόρος κατανάλωσης (ΕΦΚ) εξισώθηκε με αυτόν των υπόλοιπων αλκοολούχων ποτών. Η χρήση των όρων «τσικουδιά» και «τσίπουρο» περιορίστηκε αποκλειστικά στα εμφιαλωμένα προϊόντα που πληρούν τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές. Έτσι, η «ρακή» παρέμεινε στη σφαίρα της παράδοσης, αλλά χωρίς εμπορική κατοχύρωση.
Σήμερα, δύο κόσμοι συνυπάρχουν. Η εμφιαλωμένη Τσικουδιά Κρήτης ΠΓΕ, με όλα τα πιστοποιητικά και τη φορολογική της συμμόρφωση, και η παραδοσιακή ρακή των χωριών, που εξακολουθεί να ρέει στα Καζανέματα, να σερβίρεται στα ρακοκάζανα και να συμβολίζει την κρητική ψυχή. Η πρώτη προστατεύεται νομικά, η δεύτερη πολιτισμικά. Και οι δύο, όμως, είναι ζωντανό κομμάτι μιας παράδοσης που δυσκολεύεται να χωρέσει στα ευρωπαϊκά ΦΕΚ.
Μονοποικιλιακή ή πολυποικιλιακή;
Και αν αναρωτιέστε από ποια σταφύλια φτιάχνεται, η απάντηση είναι εξίσου ποικιλόμορφη με το ίδιο το νησί.
Η νομοθεσία δεν καθορίζει αν η «Τσικουδιά Κρήτης ΠΓΕ» πρέπει να παράγεται από μία ή περισσότερες ποικιλίες σταφυλιών. Ο επίσημος φάκελος της Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, όπως έχει εγκριθεί από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και κοινοποιηθεί στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ορίζει μόνο ότι η πρώτη ύλη πρέπει να είναι στέμφυλα σταφυλής από οινοποιήσιμες ποικιλίες που καλλιεργούνται αποκλειστικά στην Κρήτη. Δεν κατονομάζει συγκεκριμένες ποικιλίες, ούτε απαιτεί να προέρχονται από μία μόνο.
Στην πράξη, οι περισσότεροι αποσταγματοποιοί δημιουργούν πολυποικιλιακά χαρμάνια, καθώς τα στέμφυλα προέρχονται από διαφορετικούς αμπελώνες και αναμειγνύονται φυσικά μετά τον τρύγο. Μονοποικιλιακές τσικουδιές, όπως εκείνες που φτιάχνονται αποκλειστικά από τις γηγενείς ποικιλίες Ρωμέϊκο ή Βηλάνα, υπάρχουν αλλά αποτελούν επιλογή του παραγωγού ή πρόταση διαφοροποίησης και όχι νομική υποχρέωση.
Στην κρητική παράδοση, ωστόσο, η πολυποικιλιακή τσικουδιά θεωρείται η «γνήσια και αληθινή» καθώς πρόκειται για ένα απόσταγμα που κουβαλά τον χαρακτήρα όλου του αμπελιού και όχι μιας μόνο ποικιλίας. Ένα απόσταγμα που ενώνει τον τόπο, όπως ενώνει και την παρέα γύρω από το τραπέζι.
Το ρακί της Τουρκίας
Στην απέναντι πλευρά του Αιγαίου, το ρακί είναι εθνικό σύμβολο. Η Τουρκία έχει θεσπίσει αυστηρό πλαίσιο για την παραγωγή του. Το Turkish Food Codex, Communiqué 2016/55, καθορίζει με ακρίβεια ότι «Turkish Rakı» ονομάζεται το απόσταγμα σταφυλοπροϊόντων (suma), διπλής απόσταξης σε χάλκινους άμβυκες, αρωματισμένο αποκλειστικά με γλυκάνισο. Κάθε φιάλη φέρει υποχρεωτικά σήμανση προέλευσης και γεωγραφικής ένδειξης, κατοχυρωμένη διεθνώς.
Η παραγωγή επιτρέπεται μόνο σε αδειοδοτημένα αποστακτήρια, ενώ η οικιακή απόσταξη είναι απαγορευμένη, καθώς το ρακί θεωρείται βιομηχανικό προϊόν και όχι παραδοσιακή πρακτική. Παρότι η Τουρκία έχει ισχυρή παράδοση στην απόσταξη, το κράτος εποπτεύει αυστηρά την παραγωγή και επιβάλλει τους υψηλότερους φόρους αλκοόλ στην Ευρώπη, γεγονός που έχει οδηγήσει πολλούς μικρούς παραγωγούς εκτός νόμου.
Η γεωγραφική ένδειξη «Turkish Rakı» θεσπίστηκε για να προστατεύσει το προϊόν από απομιμήσεις και να το καθιερώσει διεθνώς, ωστόσο η αυστηρή νομοθεσία έχει περιορίσει την παραδοσιακή του πλευρά. Από το 2013, κάθε μορφή διαφήμισης ή προώθησης αλκοόλ έχει απαγορευτεί, μετατρέποντας το ρακί σε ένα είδος «απαγορευμένου εθνικού ποτού» που συνεχίζει να πίνεται σιωπηλά στα σπίτια της Κωνσταντινούπολης.
Ποιος μπορεί να την πει «ρακή» και ποιος «τσικουδιά»
Στην Κρήτη όλοι ξέρουν ότι πρόκειται για το ίδιο ποτό, όμως η νομοθεσία έχει φροντίσει να το χωρίσει στα δύο. Η «Τσικουδιά Κρήτης» είναι κατοχυρωμένη Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ), δηλαδή επιτρέπεται να φέρει αυτή την ονομασία μόνο όταν έχει παραχθεί, αποσταχθεί και εμφιαλωθεί αποκλειστικά στην Κρήτη, σύμφωνα με συγκεκριμένες τεχνικές προδιαγραφές. Η ονομασία «τσικουδιά» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για χύμα προϊόν, ούτε από παραδοσιακούς αποσταγματοποιούς χωρίς άδεια εμφιάλωσης. Επιτρέπεται μόνο να διαθέτουν στην αγορά μόνο το λεγόμενο «προϊόν απόσταξης μικρών αποσταγματοποιών (διήμερων)».
Αντίστοιχα, το «τσίπουρο» είναι νομικά ορισμένο ως πνευματώδες ποτό που παράγεται από στέμφυλα σταφυλής, και μόνο οι επαγγελματίες αποσταγματοποιοί με πλήρη άδεια μπορούν να χρησιμοποιούν την ονομασία «Τσίπουρο Θεσσαλίας», «Μακεδονίας» ή άλλης ΠΓΕ. Οι παραδοσιακοί μικροί παραγωγοί δεν δικαιούνται να το αποκαλούν έτσι όταν το διαθέτουν χύμα.
Η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία, τόσο ο Κανονισμός 1576/89 όσο και ο 2019/787, ξεκαθαρίζει ότι μια ονομασία που σχετίζεται με γεωγραφική ένδειξη (εν προκειμένω «Τσικουδιά Κρήτης»), μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο αν η παραγωγή ολοκληρώνεται μέσα στην περιοχή που αναφέρεται και αν τηρούνται όλες οι τεχνικές προδιαγραφές. Το ίδιο καθεστώς ισχύει και για το τουρκικό «Rakι», που είναι αναγνωρισμένο ως προϊόν με γεωγραφική ένδειξη εντός Τουρκίας και προστατευόμενο διεθνώς.
Η ειρωνεία είναι πως, ενώ στην Ελλάδα η ρακή δεν έχει επίσημη νομική κατοχύρωση, στην Τουρκία το «Turkish Rakı» προστατεύεται αυστηρά από το Turkish Food Codex (Communiqué 2016/55): επιτρέπεται να φέρει το όνομα μόνο αν είναι αποσταγμένο από σταφύλια, διπλής απόσταξης και αρωματισμένο με γλυκάνισο. Έτσι, η «ρακή» που στην Κρήτη παραμένει ζωντανή στα καζάνια, στην Τουρκία έχει γίνει βιομηχανικό προϊόν με νομική ταυτότητα.
Γιατί επιμένουμε στα εμφιαλωμένα ποτά
Η υποχρέωση της εμφιάλωσης, γενικά των αλκοολούχων ποτών με Γ.Ε. στην οικεία γεωγραφική περιοχή αποτελεί πάγια αντιμετώπιση του θέματος από την Ελλάδα και καταγράφεται διαχρονικά σε όλες τις σχετικές εθνικές νομοθετικές ρυθμίσεις. Η αντιμετώπιση αυτή επιβάλλεται αποκλειστικά και μόνο από ουσιαστικούς αντικειμενικούς λόγους προστασίας και διασφάλισης της ταυτότητας και ποιότητας των προϊόντων και συνεπώς της φήμης της γεωγραφικής ένδειξης.
Στις κατευθύνσεις της ΑΑΔΕ επισημαίνεται ότι ο παραδοσιακός χαρακτήρας των αλκοολούχων ποτών και μάλιστα αυτών με γεωγραφική ένδειξη, αποτελεί καθοριστικό στοιχείο της ταυτότητάς τους, το οποίο έχει αποτυπωθεί και στην σχετική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ακριβώς δε, στο πλαίσιο της παράδοσης, η εμφιάλωση των ποτών αυτών μέσα στην οικεία γεωγραφική περιοχή αντιμετωπίζεται ως αυτονόητο στοιχείο από τους καταναλωτές αλλά και από τις ποτοποιίες, οι οποίες λειτουργώντας ως πιστοί φορείς της παράδοσης εμφιαλώνουν οι ίδιες τα αλκοολούχα ποτά που παράγουν.
Πηγές και Νομοθεσία
Ελληνική Νομοθεσία
Ν. 2960/2001 – Εθνικός Τελωνειακός Κώδικας
Ν. 2969/2001 – Απόσταξη στεμφύλων σταφυλής από μικρούς αποσταγματοποιούς (διήμερους)
Υ.Α. 91354/2017 – Κανόνες Διακίνησης και Εμπορίας Προϊόντων και Παροχής Υπηρεσιών (άρθρο 75)
Φάκελος ΠΓΕ «Τσικουδιά Κρήτης» – Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων
Ευρωπαϊκή Νομοθεσία και Ψηφίσματα
Κανονισμός (EEC) 1576/89 – Καθορίζει τους γενικούς κανόνες για την περιγραφή, παρουσίαση και επισήμανση των πνευματωδών ποτών
Κανονισμός (EU) 2019/787 – Τρέχον ευρωπαϊκό πλαίσιο για τα πνευματώδη ποτά και τις Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ)
Απόφαση ΔΕΕ C-91/18 (2018) – Απόφαση του Δικαστηρίου της Ευρωπαϊκής Ένωσης σχετικά με τη φορολόγηση του τσίπουρου και της τσικουδιάς των μικρών αποσταγματοποιών
Τουρκική Νομοθεσία
Turkish Food Codex – Communiqué 2016/55 – Ορίζει τους κανόνες παραγωγής και τις τεχνικές προδιαγραφές του «Turkish Rakı»
Κατοχύρωση Γεωγραφικής Ένδειξης «Turkish Rakı» – Εθνικό μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων Τουρκίας, προστατευμένο διεθνώς
Διαβάστε επίσης
Οι Έλληνες και το τσίπουρο – Η σχέση μας με το πιο «κοινωνικό ποτό», η ιστορία και τα είδη του
Οι Έλληνες και το ούζο: Πίνουμε πάνω από 6 εκατ. λίτρα τον χρόνο
Το άρθρο της εβδομάδας
