Ο Ντουνιάς βρίσκεται στην ορεινή Δρακώνα των Χανίων και εκεί δόθηκε το πρωινό ραντεβού με τον Μανώλη Παπουτσάκη και τη φωτογράφο μας -Κρητικιά πλέον- Έφη Παρούτσα. Δεν θα υποκριθώ ότι βρέθηκα μπροστά σε άγνωστες καταστάσεις, ούτε πως εκείνη τη μέρα ανακάλυψα έναν καινούριο κόσμο, αφού ήδη εδώ και πάνω από δώδεκα χρόνια συχνά ανηφορίζουμε στον Ντουνιά όταν βρισκόμαστε στο νησί.
Ήταν όμως πρωτόφαντο για μένα το γεγονός ότι μια σχέση καρδιάς έχει αναπτυχθεί ανάμεσα στους δύο μάγειρες, μαζί με έναν σιωπηλό, ιδιωτικό κώδικα επικοινωνίας χωρίς πολλές λέξεις, από εκείνους που οι Κρητικοί αγαπούν.
Ένας ολόκληρος ντουνιάς
Ο κόσμος που έχει δημιουργήσει ο Στέλιος Τριλυράκης περιλαμβάνει μποστάνια φυτεμένα με παλιούς σπόρους, δημητριακά και πατάτες, εκτάσεις ελεύθερες με καρπόδεντρα, βράχια με αγριοθύμαρα, ρίγανη και αρισμαρί (δενδρολίβανο), βιοδυναμικές καλλιέργειες κάθε είδους, μέχρι έναν παλιό ελαιώνα με τσουνάτες και λιανολιές, μαζί με κάπου εκατό ζώα, από κότες, γαλοπούλες και χήνες μέχρι αρνιά, κατσίκια και εκπροσώπους από τη μικρόσωμη αυτόχθονη φυλή βοοειδών της Κρήτης, τα γιδομούσκαρά του, που βόσκουν εκεί, στις απαρχές των Λευκών Ορέων.
Ήταν πριν από περίπου είκοσι χρόνια όταν ο ίδιος, παιδί αγροτικής οικογένειας, απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων με προϋπηρεσία σε χανιώτικες κουζίνες, επέστρεψε στο χωριό του, τη Δρακώνα, μαζί με τη γυναίκα του, την Έμυ (Ευμορφίλη), για να φτιάξουν ένα κρητικό καφενείο. Στόχος τους, να δημιουργήσουν το περιβάλλον για μια οικογένεια που θα μεγαλώσει με υγεία, μακριά από τον θόρυβο της πόλης. Μαζί έστησαν αυτό το μικρό-μεγάλο θαύμα, μαζί το δούλευαν όσο η οικογένεια μεγάλωνε.
Ο ηλεκτρισμός είχε ήδη φτάσει στο χωριό από το 1986, όμως δεν πέρασε τις πόρτες της δικής τους κουζίνας, τουλάχιστον όχι για το μαγείρεμα. Μέχρι σήμερα η Έμυ μαγειρεύει στις στόφες, ο Στέλιος ανάβει τις φωτιές και στέκεται έξω, στις παραστιές, και πάντοτε στο πλάι τους τα τρία τους παιδιά, ο Δημήτρης, η Δανάη και ο Διονύσης. Μόνο που φέτος ο Δημήτρης μαθαίνει καθημερινά τα νέα από το τηλέφωνο, αφού μελετάει για τις εξετάσεις του, καθώς ετοιμάζεται να αποφοιτήσει από το λύκειο.
Φίλοι καρδιακοί
Από την πρώτη τους γνωριμία ο Μανώλης και ο Στέλιος βρήκαν εκείνα τα κοινά στοιχεία που στεριώνουν μια σχέση, που φτιάχνουν φίλους πραγματικούς. Οι συζητήσεις τους περιλαμβάνουν ποικιλίες μποστανικών, το στάρι και το κριθάρι, την τροφή των ζωντανών, πρακτικές μηδενικών απορριμμάτων, μαγειρέματα με τα «άχρηστα» κομμάτια λαχανικών και κρεάτων. Την ώρα που φτάνουμε, σχεδόν αξημέρωτα, ο Στέλιος έχει ήδη κόψει σταφύλι για να πάρει χυμό για τη μουσταλευριά της εβδομάδας, ενώ ο Μανώλης κόβει τις κολοκύθες για τα μαγειρέματα της ημέρας.
Καρυδιές και καστανιές δίνουν ήδη τους καρπούς τους και τα φθινοπωρινά μαγειρέματα έχουν ήδη ξεκινήσει. Ήταν το άγχος του Στέλιου τι θα φωτογραφίσουμε στο μποστάνι, τώρα που ο καιρός κρυώνει και τα γεννήματα είναι λιγότερα, χωρίς έντονα χρώματα. Κι όμως, τι παραπάνω χρειάζεσαι από το χρυσό της κολοκύθας, το αγκαθωτό περίβλημα του κάστανου, το μισάνοιχτο του καρυδιού, το κόκκινο των κρεμμυδιών, το πράσινο στα κουνουπίδια και τα λάχανα;
Με αυτά τα γεννήματα αποφασίζουν να μαγειρέψουν, με αυτά μπαίνουν στην κουζίνα, μαζί, με γέλια και χαμηλόφωνα πειράγματα, σχόλια υποθέτω για εμάς, που αντί να βάλουμε ένα χέρι κρατάμε φωτογραφικές μηχανές και τετράδια.
Την ώρα που ο Μανώλης ετοιμάζει τα κρεμμύδια για το στιφάδο με τα κάστανα, μια εξαίσια χανιώτικη συνταγή, ο Στέλιος ζυμώνει και βάζει στον φούρνο το ψωμί, φτιαγμένο με προζύμι και «μιγαδερό», σύμμεικτο αλεύρι, δηλαδή, από σιτάρι μαυραγάνι και κριθάρι κουντουράκι. Του πήρε καιρό να καταλήξει τις ποικιλίες που καλλιεργεί, μα τώρα είναι ικανοποιημένος και δεν τις αλλάζει.
Από το ψυγείο -τη μοναδική συσκευή που λειτουργεί με ρεύμα και μάλιστα χωρίς κατάψυξη- βγαίνει το τυρί, το δικό τους τυρί, που φτιάχνουν με γάλα από τα ζώα τους. Αψύ και πλούσιο, με γεύση δυνατή, το ζιλοκούμπι, όπως λέγεται, φτιάχνεται με αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα και αφού δέσει, ωριμάζει και συντηρείται μέσα σε ελαιόλαδο. Ο Μανώλης κόβει σε κομμάτια την κολοκύθα και ετοιμάζεται για μαγείρεμα με ξινόχοντρο, την ώρα που ο Στέλιος τυλίγει σε λαδόκολλες κομμάτια από ζυγούρι και τα ετοιμάζει για τον φούρνο.
Όταν έρχονται οι πελάτες
Έχει σχεδόν μεσημεριάσει, από το μποστάνι ανεβαίνει η Έμυ με παντζάρια, κρεμμύδια και μυρωδικά στα χέρια και κατευθύνεται στην κουζίνα για να φτιάξει τη «σαλάτα του βουνού», τη χωριάτικη δηλαδή του Ντουνιά, μια απίστευτα πλούσια σαλάτα με όλα εκείνα τα διαφορετικά που δίνει η γη κάθε μήνα του χρόνου. Πατάτες, κρεμμύδια, ντομάτες -όταν είναι η εποχή τους-, μπρόκολα και κουνουπίδια, παντζάρια, κολοκύθα ή κολοκυθάκια, πράσινα φασολάκια, φασόλια ή μελιτζάνες, πιπεριές, παξιμάδια και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Όταν καθίσεις στο τραπέζι, θα σου προσφέρουν φρεσκοψημένο ψωμί και δικό τους ελαιόλαδο. Αμέσως μετά θα έρθει η σαλάτα. Μπορείς να παραγγείλεις τοπική μπίρα. Χάρμα, τοπικά αναψυκτικά Τεμένια ή κρασί, ανάλογα με τα κέφια. Μπορείς να έχεις μαζί και το δικό σου εμφιαλωμένο, που ο Στέλιος θα χαρεί να δοκιμάσει μαζί σου, όρθιος, καθώς περνά από τραπέζι σε τραπέζι για τις παραγγελίες.
Στα πηλοτσίκαλα ψήνονται μπρόκολο με κουνουπίδι, χόντρο και αγελαδινό γάλα. Οι πελάτες περιμένουν τις πατάτες τους που τηγανίζονται ράθυμα στην παραστιά, με τη φωτιά που κάνει μόνο του ένα χοντρό κλαρί. Η Έμυ μαγειρεύει στη στόφα κάστανο γιαχνί, χωρίς ντομάτα, δεν είναι η εποχή της, κοκκινισμένο μόνο με λίγο γλυκοφάγωτο παντζάρι.
Στην παρέα των μαγείρων
Ο Μανώλης και ο Στέλιος έχουν τελειώσει πια τη δουλειά τους και έρχονται κοντά μας σε ένα τραπέζι. Κουβεντιάζουν για τη γήινη γεύση και τη γλύκα που δίνει το παντζάρι στο μπρόκολο και το υλικό που θα δώσει την απαραίτητη οξύτητα για την ισορροπία του. Το κρασί μοιράζεται στα ποτήρια, που υψώνονται σε μια ευχή: Να βρισκόμαστε, πολύ και συχνά, στα όρη ετούτα.
Φωτογραφίες: Έφη Παρούτσα
Διαβάστε επίσης:
Ο Μανώλης Παπουτσάκης υπογράφει το τεύχος Νοεμβρίου του Cantina
Ο Μανώλης Παπουτσάκης και η γοητευτική αλλά απαιτητική μαγειρική στη στόφα
