Σαν σήμερα, στην επέτειο της Ναυμαχίας στο Ναυαρίνο, θυμόμαστε την εμβληματική συνταγή της γαλλικής γαστρονομίας που έδωσε όνομα στο «Αρνάκι Nαβαρέν».
Πώς ονομάστηκε «αρνάκι ναβαρέν»
Το αρνάκι Nαβαρέν (Navarin d’agneau) αποτελεί ένα από τα εμβληματικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας, με λαχανικά εποχής και ονομασία που δεν είναι απολύτως σαφής. Για την προέλευση του ονόματος «Navarin» υπάρχουν δύο αντικρουόμενες θεωρίες, μια γαστρονομική και μία πατριωτική.
Η Larousse Gastronomique, υποστηρίζει ότι το όνομα Navarin προέρχεται από τη λέξη «navet», που σημαίνει γογγύλι στα γαλλικά, και αποτελεί ένα από τα βασικά λαχανικά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή. Σύμφωνα με αυτή την άποψη, το Navarin ήταν αρχικά ένα ραγού αρνιού με γογγύλια (ragoût d’agneau aux navets), ένα εποχικό πιάτο της Γαλλικής επαρχίας, στο οποίο προστέθηκαν και άλλα λαχανικά όπως πατάτες, καρότα, αρακάς και φασολάκια. Έτσι, η λέξη «Navarin» πιθανόν να είναι μία εξέλιξη του «navet», όπως συχνά συνέβαινε στη γαλλική γλώσσα του 18ου και 19ου αιώνα. Η εγκυκλοπαίδεια γαστρονομίας των εκδόσεων Larousse (1938) απορρίπτει την ιδέα ότι το πιάτο ονομάστηκε από τη ναυμαχία, ωστόσο, αποδέχεται ότι η σύνδεσή του πρόκειται για μεταγενέστερη εκδοχή, περισσότερο συμβολική και όχι πραγματική.
Στον αντίποδα, η «πατριωτική» εκδοχή, θέλει η συνταγή να έχει πάρει το όνομά της από τη Ναυμαχία του Ναυαρίνου. Εκείνη την εποχή, η Γαλλία βρισκόταν σε περίοδο έντονου πατριωτισμού και πολλές συνταγές άλλαξαν όνομα για να τιμήσουν τα ιστορικά γεγονότα και τις επιτυχίες τους. Έτσι, σύμφωνα με αυτή την ερμηνεία, το ragoût de mouton μετονομάστηκε Navarin σε ένδειξη υπερηφάνειας, ενδεχομένως από Γάλλους μάγειρες που ήθελαν να δώσουν ένα «ηρωικό» όνομα σε ένα δημοφιλές πιάτο.
Υπάρχει και μια ακόμη, λιγότερο διαδεδομένη θεωρία, σύμφωνα με την οποία το «Navarin» μαγειρεύτηκε πρώτα στη Ναβάρρα (Navarre), τη γαλλοϊσπανική περιοχή των Πυρηναίων. Κάποιοι γαστρονομικοί ιστορικοί υποστηρίζουν ότι το αρνί της Ναβάρρας είχε εξαιρετική φήμη στη Γαλλία, οπότε το πιάτο μπορεί να πήρε το όνομα από εκεί.
Όποια και αν είναι η θεωρία, η ουσία παραμένει ίδια. Πρόκειται για ένα πεντανόστιμο πιάτο που μαγειρεύεται με τις μεθόδους της γαλλικής γαστρονομίας αλλά έχει αρώματα της Μεσογείου.
Η συνταγή του σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας στην Ελλάδα
Ο αρχιμάγειρας της πρεσβείας Jean-Marie Hoffmann μας προτείνει μια συνταγή που συνδέεται με τον εορτασμό της Ναυμαχίας του Ναβαρίνου: «Αρνάκι Nαβαρέν».
Τα υλικά της συνταγής
500 γρ αρνί χεράκι μπροστινό μέρος χωρίς κόκκαλο
500 γρ αρνί λαιμός χωρίς κόκκαλο
100 ml λευκό κρασί
200 γρ μικρά καροτάκια φρέσκα
300 γρ μικρά γογγύλια φρέσκα
100 γρ μικρά κρεμμυδάκια φρέσκα
200 γρ φασολάκια
200 γρ αρακά, φρέσκο ή κατεψυγμένο
2 μεγάλες ώριμες τομάτες
2 σκελίδες σκόρδο
1 πράσο
1 κλώνο θυμάρι φρέσκο
1 κλώνο δενδρολίβανο φρέσκο
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
1 κουτ. σούπας αλεύρι
1 κύβο ζωμό κότας
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Ζάχαρη
Εκτέλεση
Βήμα 1: Κόβουμε το αρνάκι σε κομμάτια. Βάζουμε αλάτι και πιπέρι . Ζεσταίνουμε λίγο λάδι στην κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. Όταν ροδίσει, το αποσύρουμε και αφαιρούμε το λίπος από την κατσαρόλα.
Βήμα 2: Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά, βάζουμε την κουταλιά αλεύρι και ψήνουμε για 3 λεπτά.
Βήμα 3: Στο διάστημα αυτό, ξεφλουδίζουμε, κόβουμε και βγάζουμε τους σπόρους από τις τομάτες και τις κόβουμε στη συνέχεια σε μικρά κομμάτια.
Βήμα 4: Ετοιμάστε ένα αρωματικό μπουκέτο με το πράσο, τη δάφνη, το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Βήμα 5: Προσθέτουμε στην κατσαρόλα μας το κρασί, τις ψιλοκομμένες τομάτες, τον πελτέ, το αρωματικό μπουκέτο και το σκόρδο λιωμένο. Εάν χρειάζεται, προσθέστε λίγο νερό, τα υγρά πρέπει μόλις να σκεπάζουν το κρέας. Προσθέτουμε το κύβο κότας και φέρνουμε σε βράση.
Βήμα 6: Μόλις πάρει βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοψηθεί για 45 περίπου λεπτά σε χαμηλή φωτιά, ή κατά προτίμηση σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 c.
Βήμα 7: Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια, τα καρότα και τα γογγύλια. Προσθέτουμε τα λαχανικά στο τέλος των 45 λεπτών και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα φασολάκια καθαρισμένα από τις ίνες, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμα, και προσθέτουμε τέλος τον αρακά και αφήνουμε να ψηθεί για 10 τελευταία λεπτά.
Βήμα 8: Ελέγχουμε κατά βούληση, το αλάτι, το πιπέρι και την ζάχαρη. Αποσύρουμε το αρωματικό μπουκέτο και σερβίρουμε.
