Στην Πλατεία Πλυτά στο Παγκράτι, αν δεν είσαι της περιοχής και δεν έχεις κάνει στέκι σου κάποιο από τα συνοικιακά μαγαζάκια περιμετρικά της, το πιο λογικό είναι να περάσεις κάπως καταλάθος είτε οδικώς είτε με τα πόδια. Όπως μαρτύρησε ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, κάπως έτσι ανακάλυψε και ο Γιάννης Λουκάκης τη νέα στέγη των τεσσάρων μαγείρων και φίλων που θέλησαν να γίνουν και συνεργάτες.
Επισκεφθήκαμε το Πλυτά, λίγο πριν ανοίξει τις πόρτες του για το κοινό. Οι Γιάννης Λουκάκης (chef, Άκρα, Μούργα), Σπύρος Πεδιαδιτάκης (pastry chef, Άκρα), Περικλής Κοσκινάς (chef, Cookoovaya) και Μάριος Κοροβέσης (chef de cuisine, Cookoovaya), άφησαν για λίγο τις τελευταίες ετοιμασίες στην άκρη, και μοιράστηκαν μαζί μας τις προσδοκίες και τις προθέσεις τους για το νέο τους εγχείρημα.
-Γιάννης Λουκάκης: Το βρήκαμε περπατώντας. Γυρνούσαμε στη γειτονιά και πέσαμε πάνω του. Ήταν ένα παλιό καφενείο–μαγειρείο, στέκι της γειτονιάς, το λεγόμενο «λαϊκό». Συγκυριακά εκείνοι που το είχαν, ήθελαν να φύγουν· εμείς ψάχναμε χώρο. Και έτσι «κόλλησε».
-Σπύρος Πεδιαδιτάκης: Πες όμως και ότι η πλατεία ήταν και κάτι σαν απωθημένο μας… Μας άρεσε και η πλατεία, γιατί ψάχναμε οπωσδήποτε εξωτερικό χώρο, γιατί στα “Άκρα” δεν έχουμε το «έξω». Μόνο δύο – τρία τραπέζια.
Τι είναι το «Πλυτά»
Η σύμπραξη αυτή ακουγόταν εδώ και μήνες· πλέον τα κομμάτια του παζλ μπήκαν στη θέση τους ένα – ένα, και ήρθε η ώρα να γευτούμε το αποτέλεσμά της.
«Αλήθεια είναι ότι κράτησε πάνω από χρόνο. Στο κεφάλι μου κάποιες στιγμές ήταν σαν να μην υπήρχε. Κάναμε συζητήσεις, σκεφτόμασταν αλλαγές, κατασκευές… Τώρα που το βλέπουμε να παίρνει μορφή, νιώθουμε όμορφα. Μπαίνουμε στην τελική ευθεία – ανοίγουμε στις 13 Οκτωβρίου» αποκαλύπτει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης.
Τι εμπειρία θα μας προσφέρει όμως το «Πλυτά», στον αριθμό 1-3 της πλατείας απ’ την οποία πήρε και το όνομά του;
«Δεν μπαίνει εύκολα ταμπέλα. Δεν είναι μόνο αναψυκτήριο, ούτε μόνο ταβέρνα, ούτε μόνο καφενείο. Είναι κάτι υβριδικό, μια φάση που αλλάζει. Το μεσημέρι θα είναι και μαγειρείο και καφενείο, το βράδυ θα είναι και ψησταριά. Εστιατόριο, με την κλασική έννοια δεν θα είναι. Τα Σαββατοκύριακα θα έχουμε και πρωινό, καφέ. Όπως παλιά στις πλατείες που γέμιζαν από κόσμο και τα αναψυκτήρια σέρβιραν διάφορα πράγματα. Είναι μια φάση που αλλάζει μέσα στη μέρα… », περιγράφει το όραμά τους ο Περικλής Κοσκινάς.
Όσο και για τον κόσμο που θα έρχεται εδώ, «μπορεί να είναι ο μπάρμπας που το είχε κάνει στέκι του από πριν έρθουμε εμείς εδώ, μπορεί να είναι εκείνος που έρχεται για να δοκιμάσει τη νέα άφιξη» λέει ο Γιάννης Λουκάκης, για να συμπληρώσει ο Περικλής Κοσκινάς: «Στο ένα τραπέζι να κάθεται κάποιος με σαγιονάρα και στο άλλο κάποιος με κουστούμι».
Και οι τέσσερίς τους, είναι απόλυτα συντονισμένοι στο είδος φιλοξενίας και εμπειρίας που θέλουν να προσφέρουν με το φαγητό τους σε όσους καθίσουν στα τραπέζια τους: «νοστιμιά και προσιτότητα».
Στόχος, να επιτευχθεί από την κουζίνα μέχρι τη σάλα, -με τα λόγια του ίδιου του Περικλή Κοσκινά – «ένα πολιτισμικό κόλπο».
Το νέο που φέρνει το «Πλυτά»
Τους δημιουργούς του «Πλυτά», τους γνωρίζουμε καλά ως δύο ξεχωριστές ομάδες, σε μαγαζιά που το ένα περισσότερα χρόνια το άλλο λιγότερα, χαράσσουν τη δική τους σταθερή πορεία στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας. Πόσο όμοια θα είναι όμως η εμπειρία στο Πλυτά, με αυτή στα «Άκρα» ή στην «Cookoοvayia»;
Σύμφωνα με τον Περικλή Κοσκινά, «δεν θα είναι». Απλά και λακωνικά. Και το γιατί, έχει ακόμη περισσότερο ενδιαφέρον. «Κάποιος που θέλει να πάει στα Άκρα ή στην Cookoovayia δεν θα έρθει εδώ να ζήσει κάτι ανάλογο. Εδώ φτιάξαμε κάτι άλλο, πιο ταιριαστό στη γειτονιά. Σεβαστήκαμε την περιοχή και τις ανάγκες της. Δεν πιστεύουμε ότι φέρνουμε καμία «επανάσταση στη γαστρονομία». Απλώς συνεχίζουμε μια παράδοση με τον δικό μας τρόπο. Το μαγαζί στεγάζεται σε δύο χώρους – παλιά ήταν μαγειρείο και σουβλατζίδικο – οπότε κρατάμε την αίσθηση, αλλά με τη δική μας ματιά».
Μια ιδέα για το τι θα φάμε και θα πιούμε στο «Πλυτά» – χωρίς spoilers
Το μενού θα αλλάζει, δεν θα παραμένει στάσιμο, αλλά θα εξελίσσεται συνεχώς, ώστε να μην «παγώνει» στον χρόνο. Η φιλοσοφία πίσω από αυτό είναι να προσφέρει στον κόσμο μια εμπειρία που να συνδυάζει καλό φαγητό, κρασί και όμορφη ατμόσφαιρα για την παρέα.
Στις πρώτες ύλες η προσέγγιση είναι ξεκάθαρη: η ποιότητα θεωρείται αυτονόητη, όχι κάτι που γίνεται για εντυπωσιασμό αλλά ως βασική προϋπόθεση «για να γίνει σωστά η δουλειά». Στα κρασιά θα δίνεται έμφαση στα φυσικά, χωρίς να αποκλείονται συμβατικές επιλογές που έχουν δοκιμαστεί και ξεχωρίσει. Γενικά, έχουν στόχο ό,τι μπαίνει στο μαγαζί να διατηρεί μια αίσθηση καθαρότητας.
Και μιας και μας έχουν συνηθίσει στις φωτιές, θα υπάρχει open fire στην κουζίνα;
– Περικλής Κοσκινάς: Ναι, θα δουλεύουμε και με φωτιά, αλλά δεν θέλουμε να το κάνουμε «πιασάρικο» σλόγκαν.
– Μάριος Κοροβέσης: Το concept είναι να κάνουμε ό,τι κάνουμε με σεβασμό – είτε μιλάμε για φαγητό, είτε για κρασί, είτε για τον χώρο. Τίποτα παραπάνω, τίποτα παρακάτω.
Έχουμε, λοιπόν, τέσσερις σεφ. Υπάρχουν συγκεκριμένοι «ρόλοι»; Πώς κουρδίζεται η μηχανή του Πλυτά; ρωτάμε.
Περικλής Κοσκινάς: Όχι. Ο καθένας είναι αυτόνομος και φέρνει τη δική του φάση. Δεν υπάρχει κάποια «συλλογική θεωρία» ή κάποιος που κάνει κουμάντο. Είμαστε μεγάλοι άνθρωποι, έχουμε ξαναδουλέψει. Ο καθένας έχει το δικό του στιλ, αλλά συνεργαζόμαστε… Είμαστε σεφ στα μαγαζιά μας, αλλά εδώ είμαστε παρεάκι.
«Δεν υπάρχει καμία συνεννόηση», προσθέτει ο Γιάννης Λουκάκης γελώντας. «Απλά μια παρέα με γνώση, γεμάτη όρεξη να προσφέρει καλό φαγητό σε όλους».
Καλά όλα αυτά, αλλά πώς συνδυάζεται η ταυτότητα του επιχειρηματία με εκείνη του σεφ;
– Περικλής Κοσκινάς: Είναι απαιτητικό. Καλύτερα βέβαια να έχουν οι μάγειρες εστιατόρια, παρά άνθρωποι που δεν έχουν σχέση με τη δουλειά.
– Σπύρος Πεδιαδιτάκης: Το δύσκολο είναι ότι ξέρεις τι αποτέλεσμα θέλεις και πρέπει να το πετύχεις προσέχοντας και το κόστος και τον πελάτη. Σε μια μεγάλη κουζίνα ή σε ξενοδοχείο, εκτελείς απλώς το πιάτο, δεν σε νοιάζει το food cost. Εδώ, όμως, όλα περνάνε από σένα.
– Περικλής Κοσκινάς: Το πλεονέκτημα είναι ότι μπορείς να υλοποιείς ακριβώς αυτό που ονειρεύεσαι, χωρίς να σε φρενάρει κάποιος που σκέφτεται μόνο το ταμείο. Αυτό σε δεσμεύει να είσαι παρών, αλλά σου δίνει και την ελευθερία να κάνεις τα πράγματα όπως τα θέλεις. Εμείς λέμε απλά: αν γεμίζει το μαγαζί, σημαίνει ότι κάτι κάναμε σωστά· αν δεν γεμίζει, σημαίνει ότι κάτι δεν κάναμε.
Από τις 13 Οκτώβρη, στο «Πλυτά» της Γούβας Παγκρατίου, δοκιμάζουμε τα πιάτα που εμπνεύστηκε και δημιούργησε αυτό το παρεάκι, σε ένα concept όπως το ονειρεύτηκε, αφήνοντας τα «φρένα» στο σπίτι.
Φωτογραφίες: Αντώνης Γιαμούρης
Διαβάστε επίσης:
