Σιμιγδάλι, σιρόπι και μνήμες που μοσχοβολούν γιορτές και οικογενειακές στιγμές. Το ρεβανί ή ραβανί και το σάμαλι είναι δύο (ή μάλλον τρία) από τα πιο αγαπημένα σιροπιαστά γλυκά της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης, που όμως συχνά μπερδεύουμε μεταξύ τους. Σερβίρονται κομμένα σε ρόμβους ή τετράγωνα και είναι «λουσμένα» με χρυσαφένιο, λεπτόρρευστο σιρόπι. Κι όμως, η ιστορία, η σύνθεση και η γευστική τους ταυτότητα τα ξεχωρίζουν.
Ραβανί ή σάμαλι – Ομοιότητες και διαφορές
Το ρεβανί ή ραβανί και το σάμαλι μοιράζονται το ίδιο βασικό υλικό, το σιμιγδάλι, καθώς και την ίδια τεχνική του σιροπιάσματος, που τους χαρίζει τη χαρακτηριστική γλυκιά, υγρή αίσθηση στο στόμα. Και τα δύο κόβονται σε μικρά, ατομικά κομμάτια, σερβίρονται εύκολα και παραμένουν γλυκά της καθημερινότητας αλλά και των γιορτών. Αυτή η εξωτερική τους ομοιότητα είναι που συχνά μπερδεύει όσους τα βλέπουν στη βιτρίνα ενός ζαχαροπλαστείου. Κι όμως, αν τα γευτούμε, οι διαφορές τους είναι φανερές.
Το ραβανί
Το ραβανί είναι πιο αφράτο, με υφή που θυμίζει παντεσπάνι. Το μείγμα σιμιγδαλιού και αλευριού μαζί με το γιαούρτι και τα αυγά, το κάνει πιο ελαφρύ, αφράτο και τόσο αέρινο που διατηρείται σπογγοειδές και ζουμερό. Ανάλογα με την περιοχή ή τη συνταγή αρωματίζεται με ξύσμα εσπεριδοειδών και το σιρόπι του έχει συνήθως λεμόνι, δίνοντάς του πιο φωτεινό χαρακτήρα.
Το σάμαλι
Το σάμαλι κατάγεται από την Ανατολή και συγγενεύει με συνταγές της συρο-λιβανέζικης κουζίνας, όπου συναντάμε παραπλήσια γλυκά όπως το «semolina cake» ή το «basbousa». Συνήθως, σιροπιάζεται με ροδόνερο ή με σιρόπι αρωματισμένο με μαστίχα, δίνοντάς του μια αίσθηση εξωτική και πιο «ανατολίτικη». Στην Ελλάδα έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές μέσα από τα καφενεία και τα ζαχαροπλαστεία του 20ού αιώνα, ως γλυκό που συνοδεύει ιδανικά τον καφέ.
Όσον αφορά στη γεύση και στην αίσθηση στο στόμα, το σάμαλι είναι πιο συμπαγές και κάπως μαστιχωτό. Η βασική του διαφορά από το ρεβανί οφείλεται στην απουσία αλευριού και αυγών. Παρασκευάζεται αποκλειστικά με χοντρό σιμιγδάλι, ζάχαρη, γιαούρτι (ή σε κάποιες παραλλαγές γάλα καρύδας) και αρωματίζεται με μαστίχα ή μαχλέπι. Έτσι, η γεύση του είναι πιο γήινη, πιο ανατολίτικη, χάρη στα αρώματα της μαστίχας, του μαχλεπιού ή του ροδόνερου που μπαίνουν στο σιρόπι.
Ρεβανί Βέροιας με πιστοποίηση
Το ρεβανί είναι «σήμα κατατεθέν» της Βέροιας, όπου και καθιερώθηκε ως τοπική σπεσιαλιτέ από τον 19ο αιώνα. Παρότι ανάλογες συνταγές συναντάμε και σε άλλες βαλκανικές ή μεσογειακές κουζίνες, η βεροιώτικη εκδοχή έγινε διάσημη για την αφράτη υφή της και την ξεχωριστή γεύση. Ποια είναι όμως τα στοιχεία που κάνουν το βεροιώτικο ρεβανί να ξεχωρίζει; Σύμφωνα με τις προδιαγραφές του Συλλόγου Ζαχαροπλαστών Βεροίας υπάρχουν δύο σημαντικές διαφορές.
Η πρώτη διαφορά αφορά στην προσθήκη πρόβειου (ή αγελαδινού) γιαουρτιού και βουτύρου στο μείγμα της ζύμης. Η δεύτερη αφορά στην απουσία συστατικών που ενισχύουν τη γεύση. Έτσι, η συνταγή της Βέροιας δεν περιέχει ινδοκάρυδο, μαστίχα, ανθόνερο, εσπεριδοειδή, βανίλια, βανιλίνη κα.
Το ρεβανί της Βέροιας συνδέθηκε με γιορτές και κεράσματα, κερδίζοντας φήμη που ξεπέρασε τα όρια της πόλης. Σήμερα, αποτελεί γλυκό-σήμα της Μακεδονίας, που σερβίρεται συχνά με μια μπάλα παγωτό βανίλια ή καϊμάκι. Έπειτα από τον σχετικό φάκελο που κατατέθηκε το 2022 στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, το Ρεβανί Βέροιας διεκδικεί την Προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη -ΠΓΕ.
Τα γευστικά παντρέματα της παράδοσης
Αν μπορούμε να το φανταστούμε με ταξιδιωτική διάθεσή τότε μπορούμε να πούμε ότι τα δύο γλυκά που φαινομενικά μοιάζουν τόσο, στην ουσία εκπροσωπούν δύο διαφορετικές παραδόσεις που κάποιες φορές μπλέκονται μεταξύ τους. Η μία πιο «ευρωπαϊκή» και αφράτη, η άλλη πιο «ανατολίτικη» και πυκνή. Κι αυτό το γευστικό πάντρεμα είναι που κάνει και τα δύο παραδοσιακά γλυκά αναπόσπαστο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής μας ταυτότητας.
Διαβάστε επίσης
Γαλακτομπούρεκο: 10 συνταγές για το αγαπημένο γλυκό ταψιού
18 πολίτικα γλυκά που δεν χορταίνουμε ποτέ!
