Ανακαλύπτουμε την κασάβα, την τροπική ρίζα που τρέφει εκατομμύρια ανθρώπους στον πλανήτη, μαθαίνουμε την ιστορία της και δοκιμάζουμε πώς μαγειρεύεται στα έθνικ παντοπωλεία της Αθήνας.
Είναι απίστευτο πόσα πράγματα μπορεί κανείς να ανακαλύψει στο κέντρο της Αθήνας. Προϊόντα που δεν γνωρίζαμε καν ότι υπάρχουν, αλλά στην πραγματικότητα ταΐζουν εκατομμύρια ανθρώπους στον πλανήτη. Τροφές βαθιά ριζωμένες σε άλλες κουλτούρες, που όμως θα μπορούσαν, υπό κρίσιμες συνθήκες, να καλλιεργηθούν και να συμβάλουν καθοριστικά στην επισιτιστική ασφάλεια ακόμα και σε περιοχές σαν τη δική μας, ειδικά ενόψει της κλιματικής κρίσης.
Μια βόλτα στα στενά γύρω από την Πατησίων, στις γειτονιές της Κυψέλης, φέρνει στο φως μικρά παντοπωλεία με ράφια γεμάτα προϊόντα από την Αφρική, την Ασία και τη Λατινική Αμερική. Ανάμεσά τους, μια ρίζα που μοιάζει με πατάτα αλλά είναι πολύ περισσότερα. Η κασάβα, ή αλλιώς μανιόκα, ή yuca για τους ισπανόφωνους είναι ένα από τα πιο πολυ-καλλιεργημένα είδη παγκοσμίως, και όμως στην Ελλάδα παραμένει σχεδόν άγνωστη. Με ιστορία που ξεκινά από τους ιθαγενείς του Αμαζονίου, αυτή η θρεπτική ρίζα ταξίδεψε, προσαρμόστηκε και έγινε βασική τροφή από την Αφρική μέχρι την Ασία.
Τι είναι η κασάβα ή αλλιώς μανιόκα ή γιούκα;
Η κασσάβα είναι η ρίζα του φυτού Manihot esculenta, που καλλιεργείται κυρίως γιατί είναι πλούσια σε άμυλο, άρα και θρεπτική, χορταστική. Ανήκει στην ίδια οικογένεια με την Ephedra (εφέδρα) και την Euphorbia (ευφόρβια) και είναι εξαιρετικά ανθεκτική στην ξηρασία και τις φτωχές εδαφικές συνθήκες. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που ευδοκιμεί σε τροπικές περιοχές, ακόμα και κάτω από δύσκολες γεωργικές συνθήκες.
Η κασάβα κατάγεται από τον Αμαζόνιο και καλλιεργούνταν από αυτόχθονες λαούς της Νότιας Αμερικής ήδη πριν από χιλιάδες χρόνια. Με την αποικιοκρατία, διαδόθηκε στην Αφρική και την Ασία, όπου ενσωματώθηκε σε τοπικές κουζίνες και έγινε βασικό είδος διατροφής. Σήμερα, χώρες όπως η Νιγηρία, η Δημοκρατία του Κονγκό, η Ινδονησία, η Βραζιλία και η Ταϊλάνδη είναι ανάμεσα στους μεγαλύτερους παραγωγούς κασάβας παγκοσμίως.
Στις παγκόσμιες τάσεις, η κασάβα επανέρχεται στο προσκήνιο ως ένα χωρίς γλουτένη, φυσικό και βιώσιμο άμυλο, ιδανικό για όσους ακολουθούν ειδικά διατροφικά πρότυπα. Παράλληλα, η ευκολία καλλιέργειάς της την καθιστά κρίσιμο παράγοντα για την επισιτιστική ασφάλεια σε συνθήκες κλιματικής κρίσης.
Διατροφική αξία
Η κασάβα είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, κυρίως άμυλο, και παρέχει άμεσα ενέργεια. Αν και δεν ξεχωρίζει για την περιεκτικότητά της σε πρωτεΐνες ή μικροθρεπτικά συστατικά, συχνά συνοδεύεται με άλλες τροφές για να δημιουργήσει ένα πλήρες γεύμα. Ωστόσο χρειάζεται προσοχή και δεν πρέπει να καταναλώνεται ωμή γιατί περιέχει κυανιούχες ενώσεις, που απομακρύνονται μόνο όταν μαγειρεύεται.
Ανά 100 γρ. μαγειρεμένης κασάβας (βραστή):
Ενέργεια: ~112 kcal
Υδατάνθρακες: ~27 γρ
Πρωτεΐνη: ~1 γρ
Λίπος: σχεδόν μηδενικό
Πηγή βιταμίνης C, μαγνησίου και χαλκού
Πώς μαγειρεύεται
Η κασάβα χρησιμοποιείται σε πολλές μορφές:
Βραστή: Καθαρίζεται, κόβεται σε κομμάτια και βράζει όπως η πατάτα.
Τηγανητή: Φέτες ή μπαστουνάκια, που τηγανίζονται για να μοιάζουν με τραγανές τηγανητές πατάτες.
Πουρές ή πολτός: Tο φημισμένο fufu στη δυτική Αφρική ή το pirao στη Βραζιλία.
Αλεύρι κασάβας: Για πίτες, flatbreads ή τη γνωστή tapioca, το λευκό άμυλο που φτιάχνει γλυκίσματα και «πέρλες» για bubble tea.
Ζυμωμένη: Σε κάποιες περιοχές, η ρίζα αφήνεται να ζυμωθεί ή να αποξηρανθεί για να φτιαχτούν πίτες, «ψωμιά» ή παξιμάδια.
Γνωρίζατε ότι η ταπιόκα προέρχεται από την κασάβα;
Η γνωστή ταπιόκα, που ίσως έχουμε δοκιμάσει σε μορφή bubble tea ή σε ασιατικά γλυκά με «πέρλες», προέρχεται από την κασάβα. Πιο συγκεκριμένα, από το άμυλο που εξάγεται από τη ρίζα της. Η κασάβα καθαρίζεται, τρίβεται, στραγγίζεται και αποξηραίνεται, ώστε να απομονωθεί το φυσικό της άμυλο. Το τελικό προϊόν είναι μια λεπτή λευκή σκόνη χωρίς γλουτένη, που όταν μαγειρευτεί δίνει χαρακτηριστική ελαστική υφή, σαν ζελατίνη, που είναι ιδανική για χρήση ως πηκτίνη σε γλυκά, κρέμες και σάλτσες.
Που βρήκαμε κασάβα
Ανάμεσα σε ρύζια basmati, φρέσκα plantains και τσουβάλια με όσπρια, ξεχωρίζουν τα γιαμ και οι κασάβες. Μπαίνουμε σε ένα μικρό παντοπωλείο με αφρικανικά προϊόντα, το όνομα, γραμμένο με λατινικούς χαρακτήρες, παραπέμπει μάλλον σε χώρα παρά σε κατάστημα. Ρωτάμε αν έχουν φρέσκια κασάβα. Μάς δείχνει ένα πλαστικό κιβώτιο γεμάτο ρίζες. «Ναι, φυσικά. Έρχεται κάθε εβδομάδα. Τη μαγειρεύουν όπως τις πατάτες, λίγο πιο χοντρές φέτες αλλά πιο τραγανές. Στην πατρίδα μου, την τρώμε σχεδόν κάθε μέρα».
Δίπλα, σακουλάκια με κατεψυγμένη ή καθαρισμένη κασάβα, fufu powder, tapioca pearls και cassava flou. Στο ψυγείο, βρίσκουμε έτοιμο μαγειρεμένο fufu, εκείνον τον ελαφρώς ελαστικό πολτό που συνοδεύει κάθε αφρικανικό stew και τρώγεται με τα χέρια. Και όλα αυτά, σε μια γειτονιά της Αθήνας που συχνά προσπερνάμε βιαστικά, αγνοώντας τι θησαυρούς κρύβει στα ράφια της.
Danijery Mini Market
Ίσως η πιο πλήρης αφρικανική αγορά με μεγάλη ποικιλία σε σπάνια τρόφιμα από πολλές χώρες της Αφρικής. Βρήκαμε αλεύρι ταπιόκας από την Γκάνα, αλεύρι από κασάβα και γιαμ, φρέσκιες ρίζες και γλυκοπατάτες, κόκκινο φοινικέλαιο με ισχυρισμούς υγείας, φρέσκα και αποξηραμένα τσίλι σε διάφορες εκδοχές, μπίρες, χυμούς αφρικανικών φρούτων και εξυπηρέτηση με πλατύ χαμόγελο.
Πάτμου 35, Πλατεία Κολιάτσου, τηλ. 210 2029407
Addis Abaβα Gift, Amaefule Mini Market – Africa Food
Ένα κατάστημα με δύο ξεχωριστές εισόδους: στο μικρό μαγαζάκι με την παλιά μεταλλική είσοδο θα βρείτε γιαμ, καρύδες και plantains, ενώ στο μεγαλύτερο λειτουργεί παντοπωλείο με τρόφιμα που εξυπηρετούν τις συνταγές των αφρικανικών χωρών. Πιθανόν να μπερδευτείτε ανάμεσα στα είδη δώρων, την μπακαλική και τα παιδικά παιχνίδια, αλλά σίγουρα θα βρείτε κάποιο παράξενο μπαχαρικό ανάμεσά τους για να προσθέσετε στα πιάτα σας.
Σπάρτης 7, Πλατεία Αμερικής, τηλ. 6946 884758
Zahir & Sons
Μικρό παντοπωλείο, τακτοποιημένο και με λιγοστά πράγματα με προέλευση από την Αφρική και κυρίως από την Αιθιοπία. Θα βρείτε μπανάνες plantains, (ignames) γιαμ, κασάβα, λίγα εσπεριδοειδή φρέσκα, αποξηραμένη ρίγανη και άλλα τριμμένα μυρωδικά, δυο-τρεις διαφορετικές επιλογές καφέ και αναψυκτικά.
Σπάρτης 6, Πλατεία Αμερικής, τηλ. 210 866886
Princeway Exclusive
Εδώ θα βρείτε τα πιο παράξενα και άγνωστα τρόφιμα της Αφρικής με έμφαση στα συστατικά της νιγηριανής κουζίνας. Εκτός από γιαμ, θα βρείτε καρπούς από χαρούπι, χουρμάδες, μείγματα με κακάο, αλεύρι από τεφ, μείγματα για ιντζέρα (αιθιοπικό flatbread), αναψυκτικά. Πιθανόν να μην το βρείτε εύκολα καθώς δεν υπάρχει μεγάλη επιγραφή, όμως αξίζει να αφιερώσετε λίγο χρόνο για εξερεύνηση.
Φυλής 242, τηλ. 976 629455
International Market
Με σαφή προσανατολισμό στις λατινοαμερικανικές και ασιατικές γεύσεις, θα σας ανοίξει γαστρονομικά νέες γευστικές πύλες. Μπροστά ακριβώς από το ταμείο θα βρείτε ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (panela), ενώ στα ράφια πιο πίσω θα ανακαλύψετε τσάγια από Αργεντινή και Παραγουάη σε XL συσκευασίες, μεξικανικές τορτίγιες και μαρμελάδες από γκουάβα (υπάρχει και φρέσκος χυμός σε γυάλινα μπουκαλάκια) και μάνγκο. Στους καταψύκτες, φύλλα μπανάνας από Ταϊλάνδη, φύλλα lemongrass και lime, Gyoza και σαλάτες φυκιών γουακάμε με σουσάμι.
Σαχτούρη 12, τηλ: 210 4517835
Διαβάστε επίσης
Plantains: Πού θα βρείτε στο κέντρο της Αθήνας «μπανάνες» από την Αφρική
Στα αφρικάνικα παντοπωλεία της Αθήνας βρήκαμε «γιαμ» και μάθαμε πώς μαγειρεύονται
