Της απλότητας τα υλικά είναι τα θεμελιακά. Το ψωμί και το αλάτι, ταπεινά και σιωπηλά, κουβαλούν τη μνήμη της Μεσογείου. Δεν είναι μονάχα τροφή. Είναι σημάδι ταυτότητας, πράξη φιλίας, υπόσχεση φιλοξενίας. Σε κάθε γωνιά του Νότου, από τις αλυκές του Αιγαίου ως τους φούρνους των Κυκλάδων και τις αυλές της Πελοποννήσου, αυτά τα δύο υλικά συνοδεύουν στιγμές ανθρώπινες, αληθινές, καθαρές.
Το ψωμί: Γήινο και ιερό
Δεν είναι τυχαίο ότι το ψωμί ευλογείται πριν κοπεί. Στην Ελλάδα το σταυρώνουμε, και δεν το τοποθετούμε ανάποδα. Στην Ιταλία το φιλούν αν πέσει στο έδαφος. Στην Ιβηρική, το ψωμί δεν πετιέται ποτέ. Αυτή η σχέση ιερότητας γεννήθηκε μέσα από τον κόπο. Από τη γη που καλλιεργήθηκε, το σιτάρι που αλέστηκε, το ζυμάρι που ζυμώθηκε με τα χέρια, τη φωτιά που το έψησε. Το ψωμί δεν είναι έτοιμο προϊόν. Είναι διαδρομή.
Στις αυλές των νησιών, κάτω από κληματαριές, ζυμώματα γίνονται ακόμα τελετουργικά. Παλιοί ξυλόφουρνοι σιγοκαίνε από το χάραμα, με γυναίκες να πλάθουν καρβέλια, να τυλίγουν τη ζύμη με υφαντές πετσέτες και να μετρούν τον χρόνο με το ένστικτο. Οι πέτρες του φούρνου μαυρισμένες από τον καπνό, το χέρι του φουρνάρη ή της νοικοκυράς με τις ρωγμές του αλευριού, η μυρωδιά της κόρας που ξεφουρνίζεται και πλημμυρίζει το σοκάκι. Εκεί, το ψωμί δεν είναι προϊόν. Είναι πράξη.
Πέρα από το πρακτικό, το ψωμί ενσωματώνει και το τελετουργικό. Ψωμί στη γιορτή, στην ελεημοσύνη, στον θάνατο. Το ψωμί των Χριστουγέννων, ο άρτος της Παναγίας, το πρόσφορο. Η σιωπηλή δύναμη του ψωμιού υπάρχει και στις στιγμές μετάβασης: όταν γεννιέται ένας άνθρωπος, όταν φεύγει, όταν παντρεύεται. Είναι η βάση. Πάντα εκεί, χωρίς να ζητά τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
Το αλάτι: Το στοιχείο της ισορροπίας
Αν το ψωμί γεννιέται από τη γη και τη φωτιά, το αλάτι έρχεται από το νερό και τον ήλιο. Στις αλυκές του Μεσολογγίου, της Μήλου, της Κρήτης, της Νάξου, άνθρωποι ακόμα βγάζουν τον ανθό του αλατιού με ξύλινες σκούπες, περιμένοντας την εξάτμιση του θαλασσινού νερού. Εκεί, το αλάτι δεν είναι απλώς ένα καρύκευμα. Είναι μνήμη, είναι κόπος, είναι φυσική μεταμόρφωση.
Το αλάτι είναι στοιχείο διατήρησης. Διατηρεί το φαγητό, αλλά και τη γεύση. Στην παραδοσιακή γαστρονομία, είναι ο φύλακας των παστών, ο σύμμαχος των τυριών, η αλμύρα που φέρνει ισορροπία. Δεν είναι η φωνή του πιάτου, αλλά η δόνηση που το ολοκληρώνει. Είναι η μικρή ποσότητα που δίνει τον χαρακτήρα. Η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά.
Αλλά και πέρα από το πρακτικό, το αλάτι κουβαλάει συμβολισμούς: στην αρχαιότητα ήταν πολύτιμο όσο και ο χρυσός. Ήταν εργαλείο συναλλαγών. Στην παράδοση, ήταν στοιχείο αποτρεπτικό – ριχνόταν στις γωνιές των σπιτιών, στους δρόμους, σε τελετές. Ήταν το υλικό της ευχής και της προστασίας.
Η μεγάλη τέχνη της συνοδείας
Στον μεσογειακό κόσμο, το ψωμί δεν είναι ποτέ μόνο του. Είναι δίσκος προσφοράς. Πάνω του ακουμπούν οι λούζες των Κυκλάδων, τα παστά ψάρια της Μάνης, τα τοπικά τυριά από αιγοπρόβειο γάλα. Φέτα ψωμιού και από πάνω λίγη Μεσσηνιακή σφέλα ή ξινομυζήθρα, μια φέτα ντομάτα και μια σταγόνα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Πολλές φορές, αυτό είναι όλο. Κι όμως, αυτή είναι η επιτομή της γεύσης.
Το ψωμί και το αλάτι είναι η βάση πάνω στην οποία στήνεται κάθε ουσιαστική μεσογειακή γαστρονομία. Όχι ως θεαματική σύνθεση, αλλά ως φιλική, καθημερινή πρακτική. Μια φρυγανισμένη φέτα ψωμί σε ένα καφενείο, ένα καρβέλι πάνω στο ξύλινο τραπέζι μιας αυλής, ένα μικρό μπολ με ντόπιο αλάτι δίπλα στο λάδι. Αυτές οι εικόνες είναι περισσότερο πολιτισμικές παρά γευστικές. Αλλά είναι και τα δύο.
Η φιλοξενία αρχίζει εδώ
Στη Μεσόγειο, η φιλοξενία δεν αρχίζει με φαγητό, αρχίζει με ψωμί. Δεν χρειάζεται καν να πεινάς. Η προσφορά ψωμιού και αλατιού είναι μια πράξη αναγνώρισης. «Σε βλέπω. Σε δέχομαι». Είναι ο πιο απλός και αυθεντικός τρόπος να πεις «καλώς ήρθες».
Αυτή η πρακτική της πρώτης ύλης –όχι του επεξεργασμένου, του περίπλοκου– είναι που ξεχωρίζει τη μεσογειακή γαστρονομία. Όχι γιατί δεν ξέρει να σκαρφίζεται γαστρονομικά θαύματα, αλλά γιατί γνωρίζει πότε να σιωπά. Και το ψωμί με το αλάτι είναι η σιωπή της γαστρονομίας. Η σιωπή που λέει τα πάντα.
Το μέλλον της απλότητας
Σε έναν κόσμο που αναζητά συνεχώς την καινοτομία, η γαστρονομία επιστρέφει στην απλότητα. Νέοι σεφ, νέοι φούρνοι, μικροπαραγωγοί και τεχνίτες απομακρύνονται από το εξεζητημένο και ανακαλύπτουν ξανά το «λίγα και ουσιαστικά». Το ψωμί με προζύμι, το φυσικό αλάτι, η σχέση με τη γη και τον τόπο.
Η επιστροφή στο ψωμί και στο αλάτι είναι τελικά μια επιστροφή στον εαυτό μας. Μια υπενθύμιση ότι το τραπέζι δεν είναι για να εντυπωσιάζει, αλλά για να ενώνει. Και ότι τα πιο σημαντικά δεν είναι αυτά που στολίζουν το πιάτο, αλλά εκείνα που του δίνουν υπόσταση.
Το ψωμί και το αλάτι, λοιπόν, παραμένουν αθόρυβοι θεματοφύλακες της γευστικής μας ταυτότητας. Σαν δυο φίλοι παλιοί που ξέρουν πότε να μιλήσουν και πότε να αφήσουν την ιστορία να πει τα υπόλοιπα.
Διαβάστε επίσης:
10 συνταγές για νόστιμο γεμιστό ψωμί στο σπίτι
