Η ονομασία «τούρτα» χρησιμοποιείται σε πολλά νησιά για πίτες, όπως στη Σύμη, στην Αλόννησο και αλλού. Έτσι αποκαλούν εκείνες που φτιάχνουν με ανεβατό ζυμάρι και τις γεμίζουν με τυρί. Η χανιώτικη τούρτα είναι μια χαρακτηριστική πασχαλινή πίτα με αρνίσιο βραστό κρέας, αυγά, μπόλικα φρέσκα τυριά, κυρίως το ντόπιο τυρί μαλάκα, και χειροποίητο φύλλο.
Τα σημαντικά βήματα
Σωστές κινήσεις που θα πρέπει να κάνουμε για να σερβίρουμε στο τραπέζι μας μια νόστιμη και χορταστική χανιώτικη τούρτα:
1) Το βασικό υλικό σε αυτή την συνταγή είναι η γέμιση. Για αυτό πρέπει να προσέξουμε καλά τόσο τα τυριά που θα επιλέξουμε, αλλά και τα κρέατα που θα χρησιμοποιήσουμε για τη φτιάξουμε.
2) Τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά εδώ είναι φειδωλά, όπως προστάζει έτσι κι αλλιώς η κρητική κουζίνα. Αλάτι και πιπέρι, οι βασικοί πρωταγωνιστές μαζί με μπόλικο δυόσμο ψιλοκομμένο.
3) Αν χρησιμοποιήσετε προζύμι για να φτιάξετε το ζυμάρι, θα δώσετε μια πιο ρουστίκ πινελιά στο πιάτο. Η νωπή ή ξερή μαγιά είναι επίσης μια καλή επιλογή, ενώ καλό είναι να αποφύγετε τη χρήση του μπέκιν.
Η συνταγή
4 ώρες | Μέτρια εύκολο | Συνταγή για 8-10 άτομα
Συνταγή: Κωστής Κωστάκης
Υλικά
Για το ζυμάρι
2 φακελάκια μαγιά ξηρή
1 κουτ .σούπας ζάχαρη
500 γρ. αλεύρι σκληρό
200 γρ. αλεύρι κίτρινο
2 αυγά
200 γρ. γιαούρτι πρόβειο
50 ml ε.π. ελαιόλαδο
300-350 γρ. ζωμό από το βραστό
1 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
800 γρ. βραστό αρνί ή κατσίκι
4 αυγά
½ κιλό φρέσκια, γλυκιά μυζήθρα
½ κιλό ξινομυζήθρα
300 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη
4 κουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
100 γρ. ζωμό κρέατος
αλάτι, πιπέρι
Για την επάλειψη
2 κρόκους αυγών
λίγο γάλα
λευκό και μαύρο σουσάμι
Διαδικασία
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε τον μισό ζωμό κρύο, τη μαγιά, τη ζάχαρη και αλεύρι τόσο όσο να κάνουμε έναν σφιχτό χυλό. Αυτό είναι το προζύμι. Όταν το προζύμι διπλασιαστεί σε όγκο, σε μια άλλη μπασίνα ανακατεύουμε όλα τα υλικά, εκτός από το αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό. Τα ανακατεύουμε με ένα σύρμα πολύ καλά, κι εκεί μέσα ρίχνουμε το προζύμι· συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και τον υπόλοιπο ζωμό, εάν χρειαστεί, μέχρι να πετύχουμε ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι· εάν δεν έχουμε ζωμό βάζουμε νερό. Το αφήνουμε ξανά να διπλασιαστεί σε όγκο.
Παίρνουμε το βραστό κρέας -εάν έχουμε από άλλο φαγητό, καλώς, διαφορετικά, για να έχουμε αυτή την ποσότητα βραστού κρέατος, παίρνουμε 1,5 κιλό αρνί ή κατσίκι και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει- σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε τον ζωμό που μας χρειάζεται. Ξεψαχνίζουμε το κρέας και πετάμε τα κόκαλα.
Σε μια μπασίνα ρίχνουμε όλα τα υλικά της γέμισης εκτός από το αλάτι και τον ζωμό. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε για το αλάτι. Εάν το μείγμα είναι στεγνό, ρίχνουμε λίγο ζωμό. Χωρίζουμε το ζυμάρι σε δύο μέρη.
Ανοίγουμε δύο φύλλα με τον πλάστη -με τον γνωστό τρόπο, πασπαλίζοντας με αλεύρι το φύλλο και την επιφάνεια εργασίας για να μην κολλήσουν-, όχι πολύ λεπτά, ούτε πολύ χοντρά. Απλώνουμε το ένα στο ταψί -φροντίζουμε να περισσεύει λίγο- και το βουτυρώνουμε. Απλώνουμε στο φύλλο τη γέμιση ομοιόμορφα.
Ρίχνουμε από πάνω και το άλλο φύλλο και κλείνουμε την πίτα μας με κόθρο. Αλείφουμε το φύλλο με αυγό, πασπαλίζουμε με σουσάμι. Την ψήνουμε στους 180°C στον αέρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Ο ζωμός
Αν ήσασταν Κρητικοί, τον ζωμό θα τον είχατε έτοιμο, κρατημένο από το βραστό που θα είχατε φτιάξει το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Αν πάλι όχι, μπορείτε να φτιάξετε τον δικό σας σιγοβράζοντας ένα κομμάτι αρνί μαζί με το λίπος του. Αφού αφαίρεσετε τον αφρό και το σουρώσετε θα έχετε έτοιμο τον ζωμό για την τούρτα σας
Τα τυριά
Στην Κρήτη χρησιμοποιούν μαλάκα (λέγεται και τυρομάλαμα και είναι η πρώτη φάση της γραβιέρας), λευκό τυρί που λιώνει εξαιρετικά, και άλλα φρέσκα τυριά όπως το πηχτόγαλο ΠΟΠ Χανιών ή γαλομυζήθρα. Το πηχτόγαλο είναι το «πρώτο τυρί» της τυροκόμησης, καθότι φτιάχνεται κατευθείαν από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με λίγο γίδινο.
Πριν από το μαγείρεμα
Αφού φτιάξετε το ζυμάρι αφήστε το σκεπασμένο λίγο να ξεκουραστεί και να ενεργοποιηθεί η μαγιά ή το προζύμι ώστε να διπλασιάσει τον όγκο του. Όταν αρχίσετε να το ανοίγετε αλευρώστε καλά την επιφάνεια εργασίας ώστε να μη σας κολλήσει. Το πάχος κάθε φύλλου δεν θα πρέπει να είναι ούτε πολύ λεπτό ούτε πολύ χοντρό. Κρατήστε λίγο ζυμάρι για να κάνετε και τα χαρακτηριστικά φυλλαράκια για το στόλισμα.
Τα κρέατα
Το κρέας που χρησιμοποιούν στην Κρήτη για τη γέμιση είναι το βραστό αρνί που έχει περισσέψει από το προηγούμενο βράδυ. Πολλές φορές προσθέτουν και κατσίκι καθώς και στακοβούτυρο.
Πριν από το ψήσιμο
Όταν κλείσουμε με το δεύτερο ζυμάρι την τούρτα, καλό θα είναι να κάνουμε μερικές τρύπες με ένα πιρούνι για να φεύγει ο αέρας και να μη δημιουργούνται υδρατμοί στο εσωτερικό, ώστε να γίνει το ζυμάρι και από μέσα τραγανό. Την αλείφουμε με μπόλικο κρόκο αυγού και την πασπαλίζουμε με σουσάμι και μαυροκούκι.
Styling: Κ. Λυκουρέση | Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης | Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
Διαβάστε επίσης:
Πασχαλινό ημερολόγιο 2025: Έθιμα και παραδόσεις της Κυριακής του Πάσχα
Κουλούρα της Λαμπρής: Τα ζυμώματα, οι πλεξούδες και το στόλισμα
Το τέλειο αρνάκι γεμιστό για το τραπέζι της Λαμπρής
Μελόπιτα Μυκόνου: Η παραδοσιακή συνταγή βήμα – βήμα
