Οι πίτες, ιστορικά κάλυπταν την ανάγκη για κολατσιό σε εργαζόμενους στη γεωργία, καθώς μεταφέρονται και τρώγονται εύκολα, συνδυάζοντας πολλά θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, ήταν κι ένας πολύ νόστιμος τρόπος να αξιοποιούνται υλικά που περίσσεψαν απ’ ένα οικογενειακό τραπέζι. Απ’ τα παλιά χρόνια ως σήμερα, κάτι που άλλαξε είναι ότι η διαδικασία παρασκευής μιας πίτας που απαιτούσε κόπο, χρόνο και εμπειρία έγινε πολύ πιο εύκολη για τους συγχρόνους μάγειρες, λόγω της ποικιλίας καλής ποιότητας έτοιμων φύλλων, που βρίσκει κανείς στην αγορά. Όμως πέρα απ’ τη σημαντική πρόκληση να ανοίξει κανείς το δικό του, «σπιτικό» φύλλο, κάτι που πλέον αφορά λίγους, μια καλομαγειρεμένη, νόστιμη πίτα κρύβει μια σειρά από μικρά μυστικά, τα οποία θα αναφέρω πιο κάτω.
Μια βασική αρχή, είναι ότι το σκεύος όπου θα ψηθεί μια πίτα πρέπει να είναι μεταλλικό και όχι κεραμικό, γιατί μόνο αυτό διασφαλίζει την κατάλληλη υψηλή θερμοκρασία, ώστε να ψηθεί το φύλλο στο πάτο της πίτας. Η γενική αρχή είναι ότι οι πίτες ψήνονται σε φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω και με προθέρμανση στους 180°C, εκτός αν η συνταγή προτείνει με συγκεκριμένο σκεπτικό κάτι διαφορετικό.
Επιπλέον, επειδή ο κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ο οικιακός μάγειρας, βάσει της εμπειρίας του με τον συγκεκριμένο φούρνο, πρέπει να σκέφτεται σε ποιο ράφι θα τοποθετήσει την πίτα. Σε κάποιους φούρνους, για να ψηθεί σωστά το κάτω φύλλο, αρκεί απλά να τοποθετηθεί η πίτα σε χαμηλό ράφι, σε κάποιους άλλους όμως πρέπει το ταψί να ακουμπάει στον πάτο του φούρνου, πάνω απ’ τις αντιστάσεις δηλαδή.
Όταν ετοιμάζετε την πίτα, αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο φύλλο πρέπει να το έχετε αποψύξει εκτός ψυγείου για τουλάχιστον δυο ώρες ή ακόμη καλύτερα εντός ψυγείου για 24 ώρες. Τα κάτω φύλλα πρέπει να λαδωθούν (ή να βουτυρωθούν ανάλογα τη συνταγή), εκτός απ’ το τελευταίο που θα ακουμπήσει πάνω του η γέμιση.
Βασικό μυστικό είναι ότι η γέμιση πρέπει ιδανικά να μπει κρύα στην πίτα, ή έστω να μην είναι καυτή και βγάζει υδρατμούς, γατί έτσι θα μουλιάσει τα φύλλα πριν το ψήσιμο. Εννοείται πως όποια γέμιση χρησιμοποιήσετε, πρέπει να μην έχει υγρά, να είναι δηλαδή στραγγισμένη.
Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο, στις περισσότερες συνταγές προτείνεται να προσθέσετε στη γέμιση λίγο ρύζι, με το σκεπτικό ότι θα απορροφήσει άμεσα όσα υγρά απελευθερωθούν κατά το ψήσιμο, που όσο κι αν έχετε στραγγίξει από πριν, ενδέχεται να βγουν. Ειδικά όταν στη γέμιση έχετε λαχανικά όπως κολοκύθι, μελιτζάνα ή σπανάκι που έχουν πολλά υγρά, το στράγγισμα και το ρυζάκι είναι απαραίτητα.
Οι μερακλήδες μάγειρες φτιάχνουν τις πίτες τους σχετικά λεπτές, χρησιμοποιώντας λίγη γέμιση χαμηλού ύψους, ώστε η αναλογία της σε σχέση με το τραγανό φύλλο να είναι ιδανική, αλλά και η βρώση της πολύ πιο εύκολη με τα χέρια. Σε κάθε περίπτωση, εσείς αφού βάλετε τη γέμιση πάνω στα φύλλα της βάσης, καλείστε να την ισιώσετε χοντρικά, ώστε να ακουμπήσουν εκεί τα πάνω φύλλα.
Με την πίτα γεμισμένη και ισιωμένη, καλείστε πρώτα να γυρίσετε τα περισσέματα απ’ τα κάτω φύλλα προς τα μέσα, δηλαδή πάνω στη γέμιση. Εκεί θα απλώστε τώρα τα πάνω φύλλα, που όπως και στη βάση, θα πρέπει να τα λαδώσετε (ή βουτυρώσετε ανάλογα τη συνταγή). Σε φύλλο κρούστας ή χωριάτικο εγώ τείνω να πατσαβουρώνω τα περισσότερα πάνω φύλλα, μετά απ’ το πρώτο που κλείνει την πίτα, για να δημιουργούνται θύλακες αέρα που στο ψήσιμο θα βγάλουν τα φύλλα πιο τραγανά.
Αφού τοποθετηθούν τα πάνω φύλλα, μπορείτε να δημιουργήσετε ένα καλαίσθητο κόθρο, γυρίζοντας τα περισσέματα απ’ το ταψί σε ρολό. Εναλλακτικά, μπορείτε απλά να τα βάλετε με ένα μαχαιράκι μέσα στις πλευρές του ταψιού για να κλείσουν την πίτα σε φάκελο.
Για να δώστε πιο βαθύ χρώμα στα πάνω φύλλα κατά το ψήσιμο, μπορείτε να τα αλείψετε είτε με χτυπημένο αυγό, είτε με γάλα, είτε με λιωμένο βούτυρο. Αυτό όμως που είναι απολύτως απαραίτητο πριν μπει η πίτα στο προθερμασμένο φούρνο είναι να τη χαράξετε. Όχι απλά για να κόβονται εύκολα τα κομμάτια μετά, αλλά κυρίως για να υπάρχουν κοψίματα στα πάνω φύλλα που θα επιτρέψουν στους υδρατμούς που θα δημιουργηθούν στη γέμιση κατά το ψήσιμο, να διαφύγουν, ώστε να μην εγκλωβιστούν και μαλακώσουν τα πάνω φύλλα.
Όταν η πίτα ψηθεί, πρέπει οπωσδήποτε να βγει απ’ το φούρνο, για να φύγουν οι τελευταίοι υδρατμοί και να διατηρήσει το φύλλο την τραγανότητά του, αλλιώς αν την αφήσετε σε ζεστό φούρνο, το φύλλο θα μαλακώσει. Και για να την κόψετε πιο εύκολα σε κομμάτια, είναι καλύτερα να έχει καταλαγιάσει η θερμοκρασία, δηλαδή να έχει περάσει ένα τέταρτο τουλάχιστον από τότε που βγήκε.
Όσον αφορά στη γέμιση, η σίγουρη, νόστιμη λύση είναι να έχει ως βάση, σοταρισμένο, μελωμένο κρεμμυδάκι, είτε ξηρό ή φρέσκο κατά περίπτωση, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Επίσης το πράσο είναι ένα υλικό που μπορεί να νοστιμίσει κάθε πίτα, μέχρι και τυρόπιτα. Αυτό που κάνει όμως τη μεγαλύτερη διαφορά στις νόστιμες πίτες, είναι τα φρέσκα αρωματικά που περιέχουν γενναιόδωρα. Ο μπόλικος άνηθος, ο μαϊντανός, ο μάραθος, οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια, από μόνα τους αλλά και σε συνδυασμούς, απογειώνουν γευστικά την πίτα σας, ανεξαρτήτως βασικού υλικού.
Δείτε επίσης
3 τεχνικές για τις πιο τραγανές πατάτες φούρνου
