Το 2025 διαμορφώνεται ως μια χρονιά όπου η βιωσιμότητα, η τεχνητή νοημοσύνη και η πολυαισθητηριακή εμπειρία θα καθορίσουν το πώς θα τρώμε στο μέλλον. Από τις ρομποτικές κουζίνες έως τις εναλλακτικές πρωτεΐνες και τη νέα φιλοσοφία της φιλοξενίας, αυτές είναι οι 7 τάσεις που αλλάζουν τον τρόπο που θα απολαμβάνουμε το φαγητό και το ποτό μας.
1. Τεχνητή Νοημοσύνη και αυτοματισμοί στην κουζίνα
Η τεχνητή νοημοσύνη (ΑΙ) μπαίνει δυναμικά στον χώρο της εστίασης, από τα chatbot που προτείνουν εξατομικευμένα μενού μέχρι τους ρομποτικούς σεφ που εκτελούν συνταγές με απόλυτη ακρίβεια. Σύμφωνα με έρευνα του World Economic Forum, η χρήση ρομποτικής και AI στην εστίαση μπορεί να μειώσει τη σπατάλη τροφίμων έως και 30%. Παράλληλα, εφαρμογές όπως η «AI sommelier» αναλύουν τις προτιμήσεις των πελατών και προτείνουν ιδανικούς οινικούς συνδυασμούς.
Φωτογραφία: Noma / Facebook
2. Αναγέννηση της εντοπιότητας
Η επιστροφή στις ρίζες μας είναι πιο δυνατή από ποτέ, με τους σεφ να αναβιώνουν παλιές τεχνικές και να επαναφέρουν ξεχασμένα τοπικά προϊόντα. Στη Σκανδιναβία, η New Nordic Cuisine αναδεικνύει τις τοπικές πρώτες ύλες, ενώ στη Μεσόγειο, η αναβίωση των αρχαίων ποικιλιών σιτηρών και οσπρίων, όπως το ρεβίθι της Αμοργού και το σουσάμι του Έβρου, συμβάλλουν σε πιο υγιεινές και βιώσιμες διατροφικές επιλογές. Ειδικότερα στη Σκανδιναβία, αυτή η τάση πηγάζει από το New Nordic Food Manifesto, το οποίο υπερασπίζεται τα παραδοσιακά πιάτα, φέρνοντας στο προσκήνιο την ευημερία και την ηθική παραγωγή. Με αυτό τον τρόπο παρέχουν μια πολυαισθητηριακή γευστική εμπειρία που όχι μόνο αναδεικνύει τις ιδιαίτερες γεύσεις της σκανδιναβικής γαστρονομίας, αλλά ταυτόχρονα, αποκαλύπτει στοιχεία της τοπικής ιστορίας και του πολιτισμού γενικότερα. Από τα social media του NOMA, κάθε φορά που αλλάζει η εποχή γίνονται γνωστές οι ύλες διαθέσιμες ύλες. Για παράδειγμα, πρόσφατα δημοσίευσαν την Ocean Season 2025 της Κοπεγχάγης, που θα είναι διαθέσιμη από τις 21 Ιανουαρίου έως τις 27 Ιουνίου 2025.
Φωτογραφία: Sounds of the sea, Heston Blumental, Fat Duck. Φωτογραφία: ResearchGate
3. Πολυαισθητηριακή εμπειρία στο εστιατόριο
Η εμπειρία του φαγητού ξεπερνά τη γεύση και προσεγγίζεται πλέον ολιστικά. Εστιατόρια όπως το «Sublimotion» στην Ίμπιζα προσφέρουν ένα ταξίδι γεύσης μέσω επαυξημένης πραγματικότητας, μουσικής και φωτισμού. Έρευνα του Oxford University έδειξε ότι η μουσική και οι ήχοι του περιβάλλοντος μπορούν να επηρεάσουν τη γευστική αντίληψη έως 15%. Μάλιστα, αυτό μπορεί να είναι και το μυστικό για να μην τρώμε ανθυγιεινά φαγητά όπως οι τηγανητές πατάτες. Χαρακτηριστικό δείγμα πιάτου που παίζει με τις αισθήσεις σε πολλαπλά επίπεδα αποτελεί το «Sound of the Sea» του Heston Blumental που σερβίρεται σε μια ξύλινη βάση που θυμίζει παραλία, φτιαγμένη από βρώσιμα υλικά, όπως αμύγδαλο και ταπιόκα που αναπαριστούν την άμμο. Από πάνω, τα θαλασσινά, στρείδια, μύδια και αχιβάδες, τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο που δημιουργούν την αίσθηση της ακτής. Ο αφρός του πιάτου, που αντιπροσωπεύει τον αφρό των κυμάτων, είναι αρωματισμένος με μυρωδιές του ωκεανού, κάνοντάς το ακόμα πιο ζωντανό και αληθινό. Η πρωτοτυπία του οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι επισκέπτες καλούνται να φορέσουν ακουστικά για να ακούσουν ήχους από κύματα και γλάρους την ώρα που απολαμβάνουν το γεύμα τους. Οι ήχοι, μαζί με τις γεύσεις και τα αρώματα, μεταφέρουν τον επισκέπτη σε μία φανταστική παραλία, κάνοντας την εμπειρία πολυαισθητηριακή. Και είναι να απορούμε τελικά αν τρώγεται η μαγειρική τέχνη.
Εστιατόριο The Alchemist / Facebook
5. Η γαστρονομία ως εμπειρία πέρα από το φαγητό
Το φαγητό παύει να είναι απλώς μια απόλαυση και μετατρέπεται σε πολυδιάστατη εμπειρία. Οι χώροι εστίασης επενδύουν στην ατμόσφαιρα, στη διάδραση με τους πελάτες και στην τεχνολογία. Πλέον, κάποια εστιατόρια σχεδιάζουν γεύματα βασισμένα όχι μόνο στη γεύση αλλά και στις αισθήσεις. Ηχητικά εφέ, φώτα που αλλάζουν χρώματα και αρωματικές εκρήξεις συνθέτουν μια συνολική εμπειρία που αγγίζει όλα τα επίπεδα της αντίληψης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το Alchemist στην Κοπεγχάγη, όπου η γαστρονομία μπλέκεται με το θέατρο, προσφέροντας μια ταξιδιωτική παράσταση πέρα από τις κλασικές γευστικές εμπειρίες.
4. Καλλιεργημένο κρέας
Το 2025, το καλλιεργημένο κρέας θα μπει πιο δυναμικά στην αγορά, με εταιρείες όπως η Upside Foods να δημιουργούν βιώσιμες πρωτεΐνες χωρίς σφαγή ζώων. Παράλληλα, οι vegan επιλογές εξελίσσονται, με πρωτεΐνες από φύκια, μανιτάρια και όσπρια να πρωταγωνιστούν στις κουζίνες των σεφ. Στις χώρες τις Ευρωπαϊκής Ένωσης η προσθήκη τους στα μενού βρίσκεται ακόμη σε νηπιακό στάδιο, ωστόσο οι σεφ- ερευνητές βρίσκονται στο στάδιο της ένταξής του και προσαρμογής του στις παραδοσιακές γεύσεις.
Φωτογραφία: Εστιατόριο St. JOHN / Facebook
5. Zero Waste και κυκλική οικονομία στην εστίαση
Σύμφωνα με τον FAO (Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων), περίπου 1,3 δισ. τόνοι τροφίμων σπαταλούνται κάθε χρόνο. Ένας αριθμός που τα νέα βιώσιμα εστιατόρια στοχεύουν να μειώσουν και η αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων γίνεται προτεραιότητα. Εστιατόρια όπως το «Silo» στο Λονδίνο λειτουργούν με zero waste πρακτικές και χρησιμοποιούν ανακυκλωμένα υλικά, αξιοποιώντας πλήρως κάθε συστατικό, ενώ οι κουζίνες τους λειτουργούν χωρίς κάδο. Διαθέτουν τον δικό τους αλευρόμυλο που μετατρέπει αρχαίες ποικιλίες σιταριού σε αλεύρι με αναλογικό τρόπο, σε αντίθεση με τις βιομηχανικές διαδικασίες παρασκευής ψωμιού, χτυπάνε το δικό τους βούτυρο και υποστηρίζουν την ιδεολογία «nose to tail» και «από τη ρίζα στο φύλλο», που σημαίνει ότι αν ένα ζώο πεθάνει ή ένα λαχανικό συγκομιστεί για τροφή, θα αξιοποιήσουν στο 100% το υλικό, με σεβασμό.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
6. Βρώσιμα έντομα
Σε χώρες όπως η Κίνα, η Ταϊλάνδη, το Μεξικό και η Νιγηρία, το φαγητό με έντομα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του μενού εδώ και δεκαετίες. Στην Ευρώπη, από την άλλη πλευρά, τα βρώσιμα έντομα δεν έχουν ακόμη καταφέρει να κερδίσουν την αποδοχή τους. Ωστόσο, τα καινοτόμα πιάτα με έντομα μπορούν να αποτελέσουν ένα μοναδικό στοιχείο που θα ξεχωρίσει τα εστιατόρια από τον ανταγωνισμό και θα προσελκύει το ενδιαφέρον των επισκεπτών, δεδομένου ότι τα φαγητά με έντομα σπάνια συναντώνται σε εστιατόρια, οι περίεργοι επισκέπτες θα ταξιδέψουν ευχαρίστως μεγάλες αποστάσεις για να τα δοκιμάσουν. Και ενώ η ιδέα της προσθήκης εντόμων στα πιάτα ακόμα μας προκαλεί ανεπιθύμητα συναισθήματα, τα πρώτα αρτοπαρασκευάσματα με σκόνη εντόμων θα αρχίσουν να τοποθετούνται στα ράφια.
7. Βιοτεχνολογία – Ζυμώσεις και Μυκοπρωτεΐνες
Η ζύμωση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή κρασιού, μπίρας, γιαουρτιού, τέμπε και άλλων τροφίμων. Ως μέθοδος είναι μια μεταβολική διαδικασία κατά την οποία ένας οργανισμός (scobi, ζυμωμύκητας κα.) μετατρέπει έναν υδατάνθρακα όπως το άμυλο ή ένα σάκχαρο, σε αλκοόλη ή οξύ. Ουσιαστικά, μέσω μίας χημικής διεργασίας τα βακτήρια μετατρέπουν τους υδατάνθρακες σε γαλακτικό οξύ. Πρόκειται για μία φυσική διαδικασία που οι άνθρωποι εφάρμοζαν για την παρασκευή προϊόντων πολύ πριν γίνει κατανοητή η βιοχημική διαδικασία. «Η ζύμωση βρίσκεται πίσω από πολλά από τα τρόφιμα που τρώμε» όπως αναφέρει συχνά και ο κορυφαίος επιστήμονας τροφίμων David Chef, συγγραφέας του βιβλίου «The Noma Guide to Fermentation».
