Με κάθε μπουκιά από το διάσημο παραδοσιακό Τέξας BBQ μασουλάτε και μια «μπουκιά» γευστικής κουλτούρας από το βαθύ Νότο των ΗΠΑ. Tα τεράστια καπνιστήρια που βλέπετε σε πρώτο πλάνο στο εστιατόριο και όπου αργοψήνονται μέχρι να γίνουν λουκούμι τα εκλεκτά κρεατικά, όλα από το Τέξας, σας βάζουν πιο βαθιά στο κλίμα. Έξω από το εστιατόριο απλώνεται μια ωραία γειτονιά με τους πεζόδρομους, τα υπέροχα παλιά κτίρια, μια ανθρώπινη κατάσταση. Στο κέντρο της Αθήνας, στα όρια του Κολωνακίου λίγο πριν ξεκινήσεις να κατηφορίζεις προς τα Εξάρχεια.
Brisket, short ribs, pulled pork, burned ends, συνοδευτικά και ορεκτικά όπως καλαμπόκι, καπνιστές ρόγες σταφυλιού με maple syrup, πυκνές σάλτσες gravy, μια γερή συλλογή bourbon, ρίχνουν γαστρονομική γέφυρα προς τις μακρινές Νότιες Πολιτείες των ΗΠΑ και της θρυλικής κουλτούρας του BBQ. Η νεαρή δυναμική chef και pitmaster (υπεύθυνη για τη μεγάλη τέχνη της διαχείρισης της φωτιάς) Έλενα Καπέρδα, συντονίζει με επιτυχία το τρίπτυχο για ένα επιτυχημένο Southern BBQ: εξαιρετικό κρέας, καπνός και αργόσυρτο πολύωρο ψήσιμο δικαιολογώντας τη διάκριση Bib Gourmand που απέσπασε και φέτος το εστιατόριο από τον Guide Michelin.
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Η εξειδίκευση του μαγαζιού στα καπνιστά – και αυτό δείχνει τη μελετημένη συνολική προσέγγιση του στο είδος που υπηρετεί – φαίνεται από τα συνοδευτικά που έρχονται στην αρχή: ρόγες σταφυλιού καπνιστές με maple syrup, camembert καπνιστό, αμύγδαλα καπνιστά. Ήταν όλα υπέροχα και ταίριαξαν απολύτως με το κοκτέιλ Get to know her (μπαχαρατο ρούμι, περγαμόντο και βερμούτ antica formula). Δημιουργός των κοκτέιλς ο mixologist Ανδρέας Αβραμίδης, που επιμελείται τον κατάλογο του bar από το 2019, που ξεκίνησε το εστιατόριο τη λειτουργία του.
Με πρόταση του σερβιτόρου πήραμε το πιάτο – diva το μαγαζιού, το salt & pepper smoke brisket, δηλαδή ένα κομμάτι από το στήθος του μοσχαριού black angus από τις ΗΠΑ, καπνισμένο αλά «texas low & slow way». Αυτό σημαίνει πως μένει για 10-12 ώρες στο καπνιστήριο που λειτουργεί με ξύλα οξιάς. Έρχεται κομμένο σε λεπτές φετούλες, μαλακό όσο δεν λέγεται, με πεντανόστιμες καψαλισμένες άκρες και με συνοδεία αφράτου πουρέ από αγκινάρα Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ), πατατούλες τραγανές και μια ρουστίκ gravy, δηλαδή από μια πυκνή σος. Από τους περισσότερους της παρέας ανακηρύχτηκε ως το κορυφαίο πιάτο του δείπνου.
Για κάποιους άλλους, τον τίτλο διεκδίκησε και πήρε το beef short rib slow smoked από black angus των ΗΠΑ, μαριναρισμένο σε bourbon με συνοδεία ριζότο mascarpone και καρότα. Λουκούμι πραγματικό με κρούστα που δεν χορταίνεται, όχι κριτσανιστή, όπως ας πούμε της διάσημης γουρουνοπούλας, αλλά παχουλή και καραμελωμένη. Πολύ φίνο το ριζότο με μαύρο ρύζι και το μασκαρπόνε «στρογγυλεύει» τη γεύση.
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Τα Louisiana ginocchi φτιάχνονται με ρικότα, μπισκ καραβίδας, στολίζονται με ταρτάρ καραβίδας και πασπαλίζονται με αυγοτάραχο. Μαξιμαλισμός; Ναι, αλλά με σοφά διατεταγμένα τα υλικά. Τα νιόκι είναι μεταξωτά, το ταρτάρ αιχμηρά λεμονάτο ταιριάζει υπέροχα με το ελαφρά πικρό αυγοτάραχο, η γευστικότατη μπισκ πλημμυρίζει το πιάτο θάλασσα. Αυτό λοιπόν είναι το «mess» που υπόσχεται ο τίτλος μέσα στην πλειάδα των hard core κρεατικών του μαγαζιού.
Μεζές αξιώσεων το rabbit sausage (λουκάνικο από κουνέλι). Ένα έδεσμα πληθωρικό, με συμπυκνωμένη νοστιμιά, γερά αρτυμένο με μπαχαρικά, που όμως αφήνουν τη χαρακτηριστική γεύση του κουνελιού να αναδεικνύεται ατόφια. Συνοδεύεται με gravy κρεμμυδιού (αγαπούν τις πυκνές σάλτσες εδώ), κράνμπερι (ταιριαστή η γλυκόξινη γεύση τους) και breadcrumbs. Η γήινη ουδέτερη γεύση του χούμους στην άκρη του πιάτου έμοιαζε ξένη μέσα σε αυτή τη ροκ γευστική παρέα.
Το «πόδι του Θεού» όπως ονομάζουν οι Γάλλοι το εθνικό τους τυρί camembert (ένα από τα εθνικά τους τυριά) εμπνέει την κουζίνα με μια παιχνιδιάρικη σύνθεση υφών στο πιάτο crispy curd με granola αμυγδάλου, αχλάδι, κροκετούλες camembert και lemon curd. Η τραγανότητα από τις κροκέτες και την γκρανόλα ταιριάζει υπέροχα με το κρεμώδες camembert που βγάζει μια καυτερή επίγευση. Το όξινο lemon curd και η λεπτή γεύση του αχλαδιού συνεισφέρουν με τόνους κομψότητας.
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Μέσα στη σάλα τα τραπέζια σε ικανή απόσταση σε αφήνουν να αναπνέεις, ενώ κατά μήκος του τοίχου τρέχουν καναπέδες. Ενδυματολογικός κώδικας; Δεν υπάρχει. Όταν πήγαμε, τα καπελάκια τζόκεϊ συνυπήρχαν με casual chic ντύσιμο και τα κοστούμια έκαναν παρέα με τις βερμούδες. Μουσικές blues και jazz ταιριάζουν με το θεματικό χαρακτήρα του εστιατορίου και σε «τοποθετούν» στον ανάλογο με το φαγητό γεωγραφικό χώρο.
Το αψιδωτό μπαρ με τα πολύχρωμα μπουκάλια του προσθέτει χρωματικό ενδιαφέρον στην ουδέτερη παλέτα του χώρου. Η σάλα περιβάλλεται με τζαμαρίες για χάζι στον έξω χώρο, που βγάζει και τραπεζάκια. Προπάντων, όμως, προσφέρεται για χάζι στο χώρο των καπνιστηρίων. Τεράστια, στρογγυλά μακρόστενα «βαρέλια», όλα χειροποίητα, με πυρά που καίει αδιάκοπα μπροστά στην ανοιχτή είσοδο του βαρελιού, κάνει κάτι σαν μεταβιομηχανικό Mad Max σκηνικό. Μέσα σε αυτά τα «βαρέλια» κρεμιούνται τα κρεατικά για να αποκτήσουν τη μοναδική καπνιστή γεύση τους. Ένα μακρύτατο βαρύ ξύλινο τραπέζι δίπλα στα τεράστια καπνιστήρια φιλοξενεί πάνω του μια τεράστια μαρμίτα.
Οι ιδιοκτήτες, ο pitmaster, ο επικεφαλής της διαχείρισης της φωτιάς και ο μηχανολόγος που κατασκεύασε το καπνιστήριο ταξίδεψαν για 40 μέρες στις ΗΠΑ και έκαναν 21.000 χλμ. με στόχο να μάθουν την original τέχνη. Από εκεί προέρχονται και κάποιες ασπρόμαυρες φωτογραφίες που κοσμούν τον τοίχο δίπλα στη μαύρη σκάλα που οδηγεί στο πατάρι, το δεύτερο χώρο όπου μπορείτε να επιλέξετε για το δείπνο σας.
Φωτογραφία: Greg Stoikos
Φτάνοντας στο τέλος του δείπνου και με τη σοκολάτα να κυριαρχεί στις προτιμήσεις σχεδόν όλων, πήραμε το chocolat bon bon. Μια σφαίρα από bitter σοκολάτα γεμιστή με κρεμέ σοκολάτας με καρδιά από μάνγκο που πραγματικά μας ξετρέλανε. Το κουλί από passion fruit, το φουντούκι και ο espresso που συμμετέχουν στη σύνθεση κάνουν ίσως το γλυκό πιο εντυπωσιακό, αλλά δεν προσθέτουν κάτι στην κεντρική ιδέα, που είναι υπερεπαρκής στη γεύση.
info
Δελφών 5, Κολωνάκι, 21 1115 5725
