Η Χίος είναι γνωστή για τον πλούτο των καρπών και την παράδοση που διατηρείται ζωντανή μέσα στους αιώνες. Ανάμεσα στους θησαυρούς, ο «χιώτικος πασατέμπος» αλλά και το καρπόσκινο ξεχωρίζουν όχι μόνο για τη γεύση τους αλλά και για την ιστορία τους.
Ποιος είναι ο χιώτικος πασατέμπος;
Όπως αναφέρει ο διπλωμάτης Φίλιππος Π. Αργέντης στο βιβλίο «The Folk-lore of Chios» (1949): η Τερέβινθος (τσικουδιά) όταν εμβολιάζεται κατάλληλα παράγει φιστίκια. Όμως, οι Χιώτες είναι συντηρητικοί στις γεωργικές τους μεθόδους. Σημαντικές ποσότητες των δέντρων εξάγονται από τη Χίο στην Αίγινα, όπου εμβολιάζονται και καλλιεργούνται – (σσ: τα διάσημα ΠΟΠ φιστίκια Αιγίνης). Οι καρποί εξάγονται στη συνέχεια από την Αίγινα στη Χίο, όπου η τιμή τους είναι πολύ υψηλότερη από την τιμή του τερεβινθέλαιου. Στη Χίο υπάρχουν πάνω από 30.000 δέντρα τερεβίνθου. Παρά την παροιμιώδη εμπορική ικανότητα των Χιωτών, είναι αδύνατο να πεισθούν οι αγρότες να εμβολιάσουν τα δικά τους τερεβινθόδεντρα με σκοπό την παραγωγή φιστικιών. Αυτά τα δέντρα φυτρώνουν άγρια στο κέντρο και στο νότο της Χίου, αλλά δεν καλλιεργούνται στον βορρά.
Τα Ρεβυθάτα τσίκουδα που είναι χοντρά και σαρκώδη
Όταν η ανάπτυξη του καρπού έχει ολοκληρωθεί αλλά έχει ακόμα ανοιχτό πράσινο χρώμα, τότε κόβουν τους μίσχους και τους τρίβουν με τα χέρια ώστε να αποκοπούν οι καρποί (που έχουν μέγεθος μικρού σπόρου). Στη συνέχεια, στεγνώνουν τους καρπούς στον ήλιο και τους μεταφέρουν στο ελαιοτριβείο, όπου εξάγεται από αυτούς το λεγόμενο τερεβινθέλαιο (τσικουδόλαδο), ένα παχύρρευστο υγρό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών – ειδικότερα τα μελομακάρονα – και ως άρτυμα για σαλάτες. Οι ώριμοι καρποί συλλέγονται επίσης από τα δέντρα και πωλούνται ως πασατέμπο. Τα παιδιά τα πουλάνε σε καλάθια από τον Σεπτέμβριο και μετά, μερικές φορές και λίγο νωρίτερα. Πωλούνται επίσης σήμερα κατά βάρος, είτε νωπά είτε ξερά. Στα σπίτια στα Καμποχώρια κρατούν επίσης πολλά κιλά ξηρών σπόρων τερεβίνθου – ιδίως το μεγάλο είδος που είναι γνωστό ως «ροβιθάτα» – για να τρώνε τα μακρά βράδια του χειμώνα, όταν οι γυναίκες κάμνουν νυχτέρι, δηλαδή εργάζονται μέχρι αργά. Σερβίρονται επίσης σε γιορτές σε πιάτα μαζί με ψητά ρεβίθια».
Όταν ο καρπός αποκτήσει μπλε χρώμα είναι έτοιμος για συγκομιδή
Η τσικουδιά ή κοκκορεβιθιά ή τερέβινθος (Pistacia terebinthus) είναι αυτοφυές δέντρο, που συναντάται σε όλη τη Μεσόγειο και αποτελεί σημαντικό μέρος της χιώτικης βιοποικιλότητας. Οι καρποί είναι μικροί και κοκκινωποί και όταν ωριμάζουν αποκτούν σκούρα βιολετί απόχρωση. «Αρχές του Οκτώβρη που έχουν πλέον αποκτήσει βαθύ βιολετί χρώμα συλλέγονται και καταναλώνονται συνήθως ως ξηροί καρποί και ως καρυκεύματα φαγητών. Τα φύλλα είναι εδώδιμα, γίνονται τουρσί και είναι γνωστά ως τσιτσίραβλα ή τζιτζίραφα. Τα τσίκουδα υπάρχουν σε πολλές ποικιλίες. Τα πρώιμα αρχίζουν περίπου στα τέλη Ιουνίου, τα ψιλάντικα, τα Χατζημηνάτα, τα Ρεβυθάτα που είναι χοντρά και σαρκώδη, τα Ψιλά για την παραγωγή ελαίου και τα σέρτικα. Η συγκομιδή των τσίκουδων για την παραγωγή ελαίου γίνεται στα τέλη του καλοκαιριού, μόλις ωριμάσει ο καρπός. Το έλαιο που προκύπτει περιέχει έναν δυνατό συνδυασμό πρωτεϊνών, τανίνης και είναι νόστιμο, παχύ και μυρωδάτο», μας εξηγεί η λαογράφος και μαγείρισσα Άννα Καρυστιανού.
Κατά το παρελθόν οι Χιώτες μάζευαν τους καρπούς και παρασκεύαζαν ένα σπάνιο έλαιο με υψηλή θρεπτική αξία και πλούσια γεύση. Πρόκειται για μία παράδοση που χάνεται χρόνο με το χρόνο καθώς η συγκομιδή της και η ελαιοποίηση είναι μάλλον ασύμφορη.
Ο τροφοσυλλέκτης Χρήστος Λαβίδας μας δείχνει το καρπόσκινο
Το αρωματικό καρπόσκινο
Η μαστίχα της Χίου, το πολύτιμο ρετσίνι του σκίνου, είναι γνωστή παγκοσμίως για τις μοναδικές ιδιότητες. Όμως ο σκίνος, παράγει κι άλλον ένα θησαυρό, αυτόν που οι ντόπιοι λένε «καρπόσκινο». Παρότι ανήκουν στην ίδια, μεγάλη, οικογένεια, διαφέρουν σημαντικά. Το καρπόσκινο, ανάλογα το είδος χρησιμοποιείται ως ξηρός καρπός και καρύκευμα, ενώ η μαστίχα είναι πολύτιμη για τις φαρμακευτικές της χρήσεις. «Το καρπόσκινο και τις σκινόμυτες, τα χρησιμοποιούμε και ως καρυκεύματα για να αρωματίζουμε τουρσί και μαύρες ελιές. Στις πράσινες ελιές βάζουμε ξύλο από μάραθο, μάλαθρο όπως λέμε εμείς εδώ στη Χίο» διευκρινίζει στο Cantina ο τροφοσυλλέκτης Χρήστος Λαβίδας.
Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Σοφικίτης
