Όλοι μας όταν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε φύλλα σφολιάτας καταφεύγουμε στα έτοιμα κατεψυγμένα ή και ψυγείου, από διάφορες εξαιρετικά καλές ελληνικές μάρκες. Για την ακρίβεια δεν γνωρίζω κανέναν να ανοίγει μόνος του φύλλο σφολιάτας, καθώς είναι μια εξαιρετικά δύσκολη τεχνική διαδικασία που απαιτεί και ειδικό εξοπλισμό.
Το θέμα είναι πως και το έτοιμο φύλλο σφολιάτας έχει κάποια τεχνικά μυστικά που καλό είναι να γνωρίζετε. Ένα απ’ τα πιο σημαντικά -και το αναφέρω πρώτο, επειδή πριν χρόνια το έκανα κι εγώ το λάθος- είναι ότι το φύλλο σφολιάτας πρέπει να δουλεύεται κρύο, απ’ το ψυγείο. Αν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, είναι σχεδόν αδύνατον να τυλίξεις, για παράδειγμα, ένα φιλέτο, στη κλασική συνταγή Γουέλινγκτον ή να δημιουργήσεις ένα σχήμα ή μια διακόσμηση πάνω στο φύλλο.
Η σφολιάτα σε γενικές γραμμές δουλεύεται με βούτυρο αλλά δεν αποκλείεται και το ελαιόλαδο. Αν για κάποιο λόγο δεν θέλετε να φουσκώσει η σφολιάτα (όταν για παράδειγμα κάνουμε φύλλα για μιλφέιγ και τα θέλουμε πιο συμπαγή) τότε κάνετε με το πιρούνι τρύπες στο φύλλο κοντά, τη μία με την άλλη. Για να σιγουρέψετε όμως ότι δε θα φουσκώσει το φύλλο και θα βγει τραγανό και συμπαγές, πρέπει να βάλετε από πάνω κάποιο βάρος, όπως ένα ακόμη ταψί. Θυμηθείτε βέβαια να βάζετε πάντα μια λαδόκολλα ανάμεσα στο φύλλο της σφολιάτας και τον πάτο του ταψιού.
Στη ζαχαροπλαστική, μπορείτε επιπλέον να καραμελώσετε ένα τέτοιο φύλλο, που θέλετε να βγει τραγανό και γλυκό, αν απλά το πασπαλίσετε με άχνη ζάχαρης πριν το ψήσιμο. Έτσι δημιουργείτε μια ιδανική βάση για να φτιάξετε μιλφέιγ ή κάτι άλλο.
Στα τελειώματα μιας πίτας με φύλλο σφολιάτας μπορείτε να κάνετε τον κόθρο σας χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι. Τα περισσέματα απ’ τα φύλλα σφολιάτας μπορείτε να τα αξιοποιήσετε, κάνοντας αυτοσχέδια κριτσίνια. Απλά κόψτε τα σε λωρίδες, στρίψτε τες και στο τέλος βουτυρώστε τες πάνω σε λαδόκολλα. Θα τις πασπαλίσετε με σουσάμια και θα τις ψήσετε στο φούρνο.
Με τη ζύμη κουρού τα πράγματα είναι περίπου αντίστοιχα. Είναι μάλλον πιο εύπλαστη και εύκολη σε δημιουργικές ιδέες σε σχέση με τη σφολιάτα που φουσκώνει πολύ, αλλά πάλι θέλει αντίστοιχη προσοχή στο να δουλεύεται κρύα. Προφανώς η κύρια χρήση της ζύμης κουρού είναι σε κλασικές πίτες, αλμυρές ή γλυκές, όπου ο χειρισμός είναι αντίστοιχος με το αν είχαμε φύλλα κρούστας ή χωριάτικα. Απλά με τη κουρού έχετε μόνο δυο φύλλα, ένα κάτω και ένα πάνω.
Βουτυρώνετε ή λαδώνετε το φύλλο που θα τοποθετήσετε κάτω και αντίστοιχα το φύλλο που θα βάλετε πάνω απ’ τη γέμιση. Φροντίζετε να χαράξετε καλά τα κομμάτια και για να είναι εύκολο μετά το ψήσιμο, αλλά και για να διαφύγει ο ατμός της γέμισης.
Η ζύμη κουρού είναι ό,τι πιο κοντινό έχουμε στην Ελλάδα σε σχέση με τη shortcrust pastry, τη κλασική τριφτή ζύμη που αποτελεί τη βάση για τάρτες, κις και διάφορες άλλες συνταγές. Αντί λοιπόν να φτιάξετε δικιά σας τριφτή ζύμη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμη ζύμη κουρού προσέχοντας κυρίως να μη σας φουσκώσει και να μη μουλιάσει όταν μπει η γέμιση.
Οι δύο τεχνικές που εφαρμόζετε σ’ αυτές τις παρασκευές είναι το να μισο-προψηθεί η βάση τις τάρτας, χωρίς να φουσκώσει. Άρα και εδώ κάνετε πιρουνιές και οπωσδήποτε βάζετε βάρος πάνω της, στο προψήσιμο, πάνω σε μια λαδόκολλα που κόβετε στο σχήμα της τάρτας.
Πολύς κόσμος χρησιμοποιεί για βάρος, φασόλια. Υπάρχει μια έξυπνη ιδέα να χρησιμοποιήσει κανείς μικρά νομίσματα όπως σεντς (βεβαίως αφού τα έχει πλύνει και στεγνώσει) που επειδή είναι και βαριά, αλλά και καλοί αγωγοί της θερμότητας, ψήνουν καλά τη βάση της τάρτας. Και βέβαια πάντα υπάρχουν τα ειδικά κεραμικά βαρίδια που πουλάνε τα εξειδικευμένα καταστήματα, λύση που συνιστώ.
Κατά ή και μετά το προψήσιμο, η βάση της τάρτας πρέπει να στεγανοποιηθεί ώστε η υγρή γέμιση που θα μπει σε λίγο να μη τη μουλιάσει. Αυτό γίνεται αν χτυπήσετε ένα ασπράδι αυγού και με πινέλο περάσετε όλη τη βάση. Αν έχετε ήδη προψήσει τη βάση, αρκούν πέντε επιπλέον λεπτά στο φούρνο για να δέσει με τ’ αυγό, αλλιώς έχετε την επιλογή να βάλετε τ’ αυγό απ’ την αρχή του προψησίματος.
Δείτε παρακάτω και μερικές σχετικές συνταγές:
Η κις της Άνοιξης με τα υλικά της εποχής
Μια κις που γιορτάζει την άνοιξη με νόστιμα υλικά της εποχής όπως αγκινάρες, σπαράγγια και αρακά, μαζί με αρωματικά όπως δυόσμο, άνηθο, καυκαλήθρες και μυρώνια, και για ένα τραγανό τέλειωμα λίγο σπασμένο φιστίκι Αιγίνης. Χρησιμοποιείται τυρί κρέμας, ώστε να μη καπελωθεί η φρεσκάδα των υλικών από μια πιο έντονη γεύση.
Ψαρονέφρι Γουέλινγκτον με γέμιση μήλο-δαμάσκηνο
Μια παραλλαγή της κλασικής γιορταστικής συνταγής για φιλέτο Γουέλινγκτον, όπου χρησιμοποιείται ως κεντρικό υλικό χοιρινό ψαρονέφρι που είναι οικονομικότερο του μοσχαρίσου φιλέτου, και γέμιση από δαμάσκηνα, ξινόμηλο, καρύδια και γλυκό κόκκινο κρασί, υλικά που ταιριάζουν ιδανικά με το χοιρινό. Συνοδεύεται από μια σάλτσα κόκκινου κρασιού.
Κις λορέν
Μια κλασική Γαλλική τάρτα που ξεκίνησε απ’ τη περιοχή κοντά στο Νανσύ, και σταδιακά κατέκτησε τον κόσμο με τη νοστιμιά της. Επιλέξτε ένα καλό back bacon ή κλασικό μπείκον σε κυβάκια, που σε κάθε περίπτωση πρέπει να καραμελώσει πριν μπει στη γέμιση της τάρτας.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
