Lychee από την Καλαμάτα, wagyu από τη Δράμα, μοβ πατάτα από την Πάρο, yuzu και dragon fruit από την Κρήτη, star fruit από την Κέρκυρα, shiitake από την Εύβοια. Παγκόσμια τρόφιμα, τοπικά παραγόμενα. Η πατάτα ήρθε το 1830. Τα λεμόνια ταξίδεψαν αιώνες πριν από την Ασία και η ζουμερή καλοκαιρινή ντομάτα, βασικό συστατικό της χωριάτικης σαλάτας, δεν υπήρξε γηγενής. Ντολμαδάκια με κινόα, ελληνική σαλάτα ταμπουλέ, φασολάδα με miso και καπνιστή ρέγκα, γαύρος με φασόλια edamame, burger με μπιφτέκι από αυτόχθονες φυλές, sushi με γαύρο μαρινάτο, πίτσα με αρσενικό Νάξου, bao buns με λουκάνικο Τζουμαγιάς και πιπεριά Φλωρίνης. Δικά μας, παραδοσιακά συστατικά μπλέκονται σε, φαινομενικά ασύνδετες, παραδοσιακές συνταγές άλλων χωρών, ενισχύοντας το φαινόμενο της παγκοσμιοποίησης. Ξενομανία που απειλεί την ταυτότητα ή ευκαιρία για πολιτιστική ποικιλομορφία;
Ζούμε σε μια εποχή κατά τη διάρκεια της οποίας αλλάζει ο τρόπος με τον οποίο καταναλώνουμε τρόφιμα. Μια εξελισσόμενη αλυσίδα τροφοδοσίας δημιουργεί νέες γεύσεις που αποτελούνται από παγκόσμιες και τοπικές επιρροές ταυτόχρονα. Ενώ αυξάνεται η προτίμηση προς τα παραδοσιακά, τοπικά παραγόμενα, βιολογικά και «καθαρά» τρόφιμα, την ίδια στιγμή η παγκοσμιοποίηση σχηματίζει μια διατροφική κουλτούρα που ξεπερνάει τα σύνορα και συνδέεται με άλλους πολιτισμούς. Είναι φαινόμενο ξενομανίας ή μήπως μια συναρπαστική ευκαιρία για να… γευτούμε τον κόσμο χωρίς να φύγουμε από τον τόπο μας;
Local vs global: εντοπιότητα ή παγκοσμιοποίηση;
Η εντοπιότητα πλαισιώνεται από τα τοπικά παραγόμενα τρόφιμα που είναι συνήθως εποχικά, άρα πιο φρέσκα, και δεν ταξιδεύουν από μακριά για να φτάσουν στο πιάτο μας. Στηρίζει τους αγρότες, βοηθώντας την τοπική οικονομία να αναπτυχθεί. Οι μέθοδοι παρασκευής και οι διατροφικές συνήθειες προέρχονται από τα ήθη και τα έθιμα της γύρω περιοχής, στοιχεία που ενισχύουν το αίσθημα του «ανήκειν» σε ένα κομμάτι της ιστορίας και της κοινότητας. Η παγκοσμιοποίηση είναι σύνθετη, πολύπλοκη και κάποιες φορές δυσδιάκριτη. Η δοκιμή πιάτων από διαφορετικές χώρες και πολιτισμούς είναι σαν μια περιπέτεια, ένα ταξίδι σε όλο τον κόσμο.
Η εξερεύνηση της παγκόσμιας κουζίνας εισάγει στην καθημερινότητα άγνωστα μπαχαρικά, λαχανικά, συνταγές και τρόπους μαγειρέματος. Ταξιδεύουμε μέσα από το πιάτο χωρίς να αφήνουμε το τραπέζι μας. Τη μια μέρα «ταξιδεύουμε» στις umami γεύσεις της Ιαπωνίας και την επόμενη στα πικάντικα τοπία της Ανατολής. Προσθέτουμε μια πινελιά ενθουσιασμού στα γεύματα και σπάμε τη ρουτίνα της καθημερινότητας γνωρίζοντας διαφορετικές κουζίνες και παραδόσεις. Απολαμβάνοντας τις οικείες γεύσεις των σπιτικών γευμάτων, ενώ παράλληλα εξερευνούμε τις συναρπαστικές γεύσεις της διεθνούς κουζίνας, είναι σαν να έχουμε τα καλύτερα και από τους δύο κόσμους στο πιάτο μας. Τι γίνεται όμως όταν αυτοί οι δύο κόσμοι μπερδεύονται μεταξύ τους;
Ζητάμε εντοπιότητα, αναζητάμε παγκόσμιες γεύσεις
Οι έρευνες δείχνουν πως τα τελευταία χρόνια ασχολούμαστε με την καθημερινή διατροφή πιο ουσιαστικά και σχολαστικά. Αναζητάμε παγκόσμιες γεύσεις και ζητάμε εντοπιότητα. Φλερτάρουμε με ξένες γεύσεις και ερωτευόμαστε ντόπιους παραγωγούς. Συνειδητοποιούμε πως οι τροφές δεν είναι μόνο αυτό που καταναλώνουμε, αντίθετα μας απασχολεί ολοένα περισσότερο το από πού έρχονται, πώς φτάνουν στο πιάτο μας. Από τη μία διψάμε για εμπειρία και από την άλλη επιλέγουμε με σύνεση. Ακολουθούμε στα social media celebrity chefs και influencers από άλλες ηπείρους, μαθαίνουμε για ξένες μαγειρικές, ανακαλύπτουμε άγνωστα υλικά, τα αναζητάμε, τα προμηθευόμαστε και πειραματιζόμαστε στις δικές μας κουζίνες παντρεύοντάς τα με τα δικά μας γνώριμα υλικά.
Glocal σημαίνει παγκόσμια εντοπιότητα ή τοπική παγκοσμιοποίηση
Αυτή είναι η έννοια της λέξης «Glocal», που δημιουργήθηκε από τη συγχώνευση της παγκοσμιοποίησης (global) με την εντοπιότητα (local). H υβριδική λέξη εκφράζει μια αυξανόμενη τάση όπου οι τοπικές παραδόσεις και τα συστατικά των τροφίμων ενσωματώνονται στις κουζίνες του κόσμου, δημιουργώντας μια μοναδική και ποικιλόμορφη γαστρονομική εμπειρία. Το Glocal αναγνωρίζει τη διασύνδεση του σύγχρονου κόσμου, όπου οι άνθρωποι μπορούν να απολαμβάνουν γεύματα εμπνευσμένα από διάφορους πολιτισμούς, ενσωματώνοντας τοπικά συστατικά και τεχνικές. Ουσιαστικά, δημιουργείται μια νέα, καινοτόμος και ποικιλόμορφη κουλτούρα γεύσεων.
Cultural fusion: ο κόσμος όλος στο πιάτο μας
«Από την εξημέρωση των ζώων και την καλλιέργεια φυτών, από τις μεγάλες μεταναστεύσεις πληθυσμών μέχρι τη χάραξη των “δρόμων των μπαχαρικών” και τη σύγχρονη παγκοσμιοποίηση, η τροφή είναι συγχρόνως δείκτης των τάσεων που διαμόρφωσαν την ιστορία της ανθρωπότητας», αναφέρει ο λέκτορας Γεωπολιτικών Σχέσεων Pierre Raffard. Όλα αυτά τα χρόνια ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι τρέφονται αποτυπώνει την πορεία μιας ιστορίας που ορίζεται ως παγκόσμια. Τα ταξίδια και οι μετακινήσεις των πληθυσμών αποτυπώνονται στο πιάτο μας. «Καθώς οι πολιτισμοί αλληλεπιδρούν, δανείζονται και προσαρμόζουν στοιχεία από διαφορετικές παραδόσεις, δημιουργούνται νέα πολιτισμικά φαινόμενα που αντικατοπτρίζουν τη διασύνδεση των κοινωνιών», αναφέρει ο Τούρκος ακαδημαϊκός Fatih Fuat Tuncer και συνεχίζει: «Aυτή η πολιτισμική συγχώνευση προωθεί τη δημιουργικότητα, την ποικιλομορφία και την καινοτομία, ενώ παράλληλα θέτει σε αμφισβήτηση τις παραδοσιακές αντιλήψεις περί πολιτισμικής αυθεντικότητας».
Τίθεται ζήτημα εθνικής υπερηφάνειας ή κίνδυνος αλλοίωσης της ταυτότητας; Ή μήπως απλά σημαίνει ανταλλαγή, μοίρασμα και πρόοδο; Ενδεικτικά και σύμφωνα με τα στοιχεία του Δεκεμβρίου 2023 της ΕΛΣΤΑΤ, οι εισαγωγές τροφίμων έφτασαν τα 504 εκατ. ευρώ από την Ε.Ε. και τα 153,3 εκατ. από τρίτες χώρες, ενώ οι εξαγωγές ήταν 446 εκατ. προς την Ε.Ε. και 213,1 εκατ. προς τρίτες χώρες. Εισάγουμε μπανάνες και εξάγουμε ελιές, εισάγουμε κρεμμύδια και εξάγουμε νωπά ψάρια, εισάγουμε αβοκάντο και εξάγουμε ακτινίδια κ.ο.κ. Δίνουμε και παίρνουμε. Υπάρχει μια αμφίδρομη ροή του εμπορίου προς τα μέσα και προς τα έξω, η οποία βασίζεται στο πλαίσιο της ελεύθερης αγοράς, χωρίς περιορισμούς.
Οι παγκόσμιες τάσεις διαμορφώνουν την τοπική παραγωγή
To Glocal δεν είναι μια προσωρινή τάση, αλλά ένας προάγγελος του επόμενου σταδίου στην παγκόσμια παραγωγή τροφίμων, το οποίο θα εστιάζει στην εντοπιότητα και τη βιώσιμη διαχείριση – με ανθεκτικές σχέσεις με τους παραγωγούς και παγκόσμιες αλυσίδες. Βήμα βήμα, αυτό θα οδηγήσει σε αναπροσαρμογή της γκάμας στα σούπερ μάρκετ, αλλά και σε αύξηση των διεθνών πωλήσεων. «Ειδικά για τον τουρισμό και τη μαζική εστίαση, είναι πιο σημαντικό από ποτέ να διασφαλιστούν αλυσίδες εφοδιασμού ευθυγραμμισμένες με τις παγκόσμιες απαιτήσεις», δηλώνει η Hanni Rützler, ερευνήτρια των τάσεων στα τρόφιμα. Ο αντίκτυπος της πανδημίας στο παγκόσμιο εμπόριο τροφίμων σε συνάρτηση με την παγκόσμια επισιτιστική κρίση που προκλήθηκε εξαιτίας των πολέμων αύξησαν δραματικά αυτό το φαινόμενο. Πλέον, απαιτείται πιο λογική σχέση μεταξύ τοπικά παραγόμενων και παγκοσμίως εισαγόμενων τροφίμων.
Τι σημαίνει όμως αυτό για την ελληνική γαστρονομία; Μπορεί ένα εστιατόριο να ενσωματώσει παγκόσμιες πρώτες ύλες στην τοπική κουζίνα; Η στρατηγική από το αγρόκτημα στο πιάτο είναι μια ικανοποιητική απάντηση, καθώς οδηγεί τους νέους αγρότες και τους δημιουργικούς μάγειρες σε καλλιεργητικές ανακαλύψεις, άρα και σε άμεση συνεργασία. Οι πειραματικές καλλιέργειες δίνουν κίνητρα στους παραγωγούς που αναζητούν ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα, την ίδια στιγμή που οι μάγειρες αναζητούν πηγές έμπνευσης για νέες γευστικές εμπειρίες. Πριν από λίγους μήνες, μία από τις μεγαλύτερες πολυεθνικές βιομηχανίες σνακ παρουσίασε τη νέα Glocal στρατηγική, με γεύσεις χωρίς σύνορα που σέβονται τις τοπικές κουλτούρες. Πικάντικα τσιπς με γεύσεις γαρίδας και ασιατική γραφή, Indian Masala, spanish tacos, μεσογειακά κ.ά. Μία από τις μεγαλύτερες αλυσίδες fast food έχει προσθέσει στο μενού γεύσεις Σαρακοστής και μία παγκόσμια αλυσίδα pizza έχει στο μενού Greek lamb tzatziki με φέτα και σπανάκι. Κουζίνες όπως η ασιατική και νοτιοαμερικάνικες συνταγές, όπως το ceviche ήρθαν για να μείνουν. Ταίριαξαν με τις δικές μας γεύσεις και προσαρμόστηκαν στα ψάρια της ελληνικής θάλασσας. Η μαζική αποδοχή της ασιατικής κουζίνας δημιούργησε την ανάγκη για καλλιέργεια δέντρων μοσχολέμονου, yuzu και finger lime.
Glocal είναι το νέο local – αγρότες και μάγειρες ενωμένοι
Οι αγρότες και οι σεφ προωθούν την Glocal διατροφή. Οι αγρότες καλλιεργούν υψηλής ποιότητας φρέσκα συστατικά που αναδεικνύουν το τοπικό μικροκλίμα, ενώ οι σεφ μετατρέπουν αυτά τα νέα συστατικά σε νόστιμα πιάτα που αναδεικνύουν την ποικιλομορφία της τοπικής κουζίνας. Μαζί συνεργάζονται για την προμήθεια συστατικών, την ανάπτυξη μενού και τις συνεργασίες από το αγρόκτημα ως το πιάτο ώστε να διασφαλίζονται η ιχνηλασιμότητα και η ποιότητα των τοπικών προϊόντων. Καλλιεργώντας τις άμεσες σχέσεις μεταξύ παραγωγών και σεφ, προωθούν τη διαφάνεια και την εμπιστοσύνη στο σύστημα τροφίμων, ενώ παράλληλα εκπαιδεύουν τους καταναλωτές σχετικά με τα οφέλη της υποστήριξης της τοπικής γεωργίας. Μέσω της συνεργασίας τους, οι αγρότες και οι σεφ γιορτάζουν τις μοναδικές γεύσεις και τις γαστρονομικές παραδόσεις της περιοχής, ενώ αγκαλιάζουν παγκόσμιες επιρροές, δημιουργώντας μια ζωντανή κουλτούρα τροφίμων που τιμά την παγκόσμια γαστρονομική καινοτομία.
Local exotic: τοπικό – τροπικό, βιώσιμο – εξωτικό
Η ανάγκη για αυθεντικότητα, εντοπιότητα και εποχικότητα δεν είναι νέοι προβληματισμοί, όμως έχουν γίνει οξύτεροι και διαφοροποιημένοι τα τελευταία χρόνια. Από τη μία, γίνεται λόγος για εμμονή και προσανατολισμό των σεφ προς την εντοπιότητα, με την έννοια του «παραδοσιακού τοπικού φαγητού» και την επιμονή στην εποχικότητα. Από την άλλη πλευρά, παρατηρείται μια σχεδόν εμμονή για τοπική παραγωγή εξωτικών ζώων και φυτών, τα λεγόμενα local exotics (τοπικά εξωτικά), αλλά και τις προσαρμογές των έθνικ συνταγών σε ντόπια συστατικά. Στοιχεία που διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο, καθώς αναδιοργανώνουν το παγκόσμιο εμπόριο τροφίμων.
Το μέλλον της τροφής: μπορεί να βρεθεί ισορροπία;
Θα πρέπει να παραδεχθούμε, με όσα έχουν συμβεί την τελευταία δεκαετία, ότι βγήκαμε από έναν μη παραγωγικό λήθαργο και τρέχουμε να προλάβουμε τις εξελίξεις της παγκόσμιας αγοράς, ενώ παράλληλα αναβιώνουμε μανιωδώς, πιστοποιούμε και τυποποιούμε τις συνταγές προτού αυτές χαθούν στον χρόνο. Όπως αναφέρει ο ερευνητής και επιστήμονας τροφίμων Χάρης Γαλανάκης στη νέα μελέτη «The Future of Food», «αντί να απλουστεύουμε την κατηγοριοποίηση των τροφίμων σε “τοπικά”, “παγκόσμια” ή “εποχικά”, είναι σκόπιμο να υιοθετήσουμε μια ολιστική προοπτική του συστήματος τροφίμων που αναγνωρίζει την αλληλεπίδραση των τοπικών και παγκόσμιων, προωθεί τη βιωσιμότητα, διευκολύνοντας την πρόοδο στην αειφόρο κατανάλωση τροφίμων».
