Πίσω από τα νάιλον, τα δίχτυα, τις πρασινάδες και τα φρέσκα μυρωδικά, τις διαφορετικές τραπεζαρίες, τις μουσικές και μέχρι τη μικρή κουζίνα του μαγαζιού εκτείνεται το… βασίλειο του Νίκου Μιχαήλ. Εκεί όπου μαγειρεύει και σερβίρει θαλασσινά και ψαρικά με τον τρόπο που προτιμάει ο ίδιος, μέσα σε ένα περιβάλλον που η ομοιομορφία δεν υφίσταται και η μουσική που ακούγεται από τα ηχεία είναι κι αυτή του γούστου του. Γιατί στο μαγαζί του ο Νίκος έχει δικούς του νόμους κι αρχές.
Στον κατάλογο δεν θα βρεις καλαμαράκια και μαριδάκι, τηγανητές πατάτες, χωριάτικη και γαρίδες σαγανάκι. Όλα αυτά τα ωραία τα αγαπά και τα σέβεται, αλλά δεν βρίσκει κανένα λόγο να τα μαγειρεύει και εκείνος αφού το κάνουν τόσο καλά τόσοι άλλοι. Εδώ ο Νίκος ψήνει από ελάχιστα έως καθόλου το καλύτερο ψάρι που θα του φέρει ο ψαράς του. Τα όστρακα είναι η μεγάλη αδυναμία του και σερβίρει πάντα τα πιο εκλεκτά. Και η μελιτζάνα που θα βάλει στην πλάκα για τη θεϊκή μελιτζανοσαλάτα του θα είναι η καλύτερη της αγοράς. Αν πάλι βρει στη λαϊκή της Καλλιθέας φρέσκα ρεβίθια, σίγουρα θα πάρει λίγα να τα μαγειρέψει στο μαγαζί. Αν βρει καλό ψάρι, καλώς, αν δεν βρει, απλώς δεν θα σερβίρει ψάρι τη συγκεκριμένη μέρα. Αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και ελαιόλαδο είναι τα υλικά που προσθέτει συνήθως στα φαγητά του και, αν μπορούσε να πετάξει τον κατάλογο, θα το έκανε με μεγάλη του χαρά.
Πώς όμως βρέθηκε εδώ στις Τζιτζιφιές και τι σημαίνει Άργουρα; Άργουρα είναι η αρχαία ονομασία του χωριού του στην Εύβοια. Σήμερα το λένε Αργυρό. Ορεινό χωριό, χωρίς τίποτα το ιδιαίτερο. Που είχε κι έχει όμως κοντά το Πόρτο Βούβαλο και τον θείο του που τον μύησε στα μυστικά της θάλασσας και του ψαρέματος. Η αλήθεια είναι πως δεν ονειρεύτηκε ποτέ τον εαυτό του μάγειρα. Ο πρώτος εφηβικός του έρωτας ήταν η χημεία. Όμως ποτέ δεν συναντήθηκαν οι δυο τους εκτός σχολείου. Στρατός μετά και ένα κλικ, μια ξαφνική παρόρμηση ήταν αυτό που τον οδήγησε στη σχολή μαγειρικής. Σαν μια εξέλιξη της σχέσης του με τη θάλασσα και τα ψαρέματα, αφού του άρεσε πάντα να μαγειρεύει ό,τι ψάρευε.
Ο Νίκος Μιχαήλ έκανε μια αξιόλογη καριέρα μάγειρα, δούλεψε πολλά χρόνια και πέρασε από διάφορες κουζίνες. Μεγάλο δάσκαλό του σε όλη αυτή την πορεία θεωρεί τον Δημήτρη Μπλιζιώτη. Το 2010 η κρίση τον βρήκε αρχιμάγειρα σε μεγάλη εταιρεία catering και τον άφησε με μια απόλυση στο χέρι και μια αποζημίωση στην τσέπη. Έτσι γεννήθηκαν τα Άργουρα, 3,5 χρόνια πριν. Στην αρχή έκανε τα πάντα μόνος του. Ήταν μάγειρας, λαντζέρης, σερβιτόρος και διακοσμητής μαζί, και οι δυσκολίες βουνό. Ντρεπόταν να πάρει και λεφτά από τους πρώτους πελάτες, καλαμαράκια και πατάτες δεν είχε στον κατάλογο, άντε να εξηγεί στον κόσμο… Έβαζε στο πιατάκι το μαριναρισμένο ψαράκι και το πήγαινε κέρασμα στο τραπέζι. «Αυτό από μένα για να το δοκιμάσετε». Σιγά σιγά άρχισε να αρέσει στον κόσμο αυτό το διαφορετικό. Το πείσμα όμως πείσμα! Τηγάνι και κρέμα γάλακτος δεν μπήκαν ποτέ στο μαγαζί του ακόμη κι όταν στο τέλος της ημέρας η είσπραξη ήταν μηδενική. Τελικά, η επιμονή και η υπομονή του ανταμείφθηκε και ήρθε και η δικαίωση. Τείνω να πιστέψω λοιπόν πως ο Νίκος είναι από τους λίγους ωφελημένους της κρίσης που η απόλυση τους έκανε καλό, γιατί τους έβαλε σε έναν επαγγελματικό δρόμο πολύ προσωπικό και τελικά επιτυχημένο. Βασικά, γιατί κατάφερε να κάνει το δικό του και να κάνει τον κόσμο να αγαπήσει αυτό που αγαπάει να μαγειρεύει.
Αν θέλετε να δοκιμάσετε λοιπόν μια αλλιώτικη ταραμοσαλάτα με βάση τη γλυκοπατάτα, φρέσκα μύδια μαρινάτα με φύκια, μελιτζανοσαλάτα με καπνιστό χέλι, ψαράκι λιόκαυτο που έχει στεγνώσει ο ίδιος πάνω από τη σχάρα του, γιουβέτσι με όστρακα, σεβίτσε από το πιο φρέσκο ψάρι, άγρια στρείδια και σπινιάλο από την Κάλυμνο, τα Άργουρα κι ο Νίκος είναι εκεί. Να ξέρετε πως το τσίπουρο έρχεται από την Ικαρία και είναι καλά παγωμένο και πως ο λογαριασμός στο τέλος θα σας αφήσει ευχάριστα έκπληκτους.
Μοιράστηκε μαζί μας και μια νόστιμη και ξεχωριστή συνταγή του…
Σουπιές στη σχάρα με αμπελοβλάσταρα και σάλτσα από φρέσκα ρεβίθια
Φωτογραφίες ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΥΜΑΡΙΤΗΣ
info
Αναζητήστε τις νοστιμιές του Νίκου Μιχαήλ στα Άργουρα, Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, τηλ. 217 7173200.
