Δύο γενιές, μια προσέγγιση σχεδόν ουτοπική και μια προσγειωμένη, ρεαλιστική. Δύο μάγειρες με διαφορετικές απόψεις αλλά με κοινό παρονομαστή την αφοσίωση στην αναζήτηση παραγωγών με ηθικό βάρος. Μια συζήτηση για την ελληνική ταβέρνα και το μέλλον της.
Γνωρίσαμε τον Γιάννη Λουκάκη στη Νέα Φωλιά, στα όρια της Άνω Πόλης στη Θεσσαλονίκη, το 2010. Μέχρι τότε είχε αλλάξει πάνω από δώδεκα δουλειές, οι περισσότερες στην εστίαση, και το 2009 βρέθηκε στη Θεσσαλονίκη για να εργαστεί στο Χρυσόψαρο, το μαγαζί που εκείνα τα χρόνια είχε η μητέρα του. «Στη Φωλιά σερβίραμε ρετσίνα και παίζαμε αιθιοπική τζαζ, βγάζαμε από φουά γκρα και καβούρια μέχρι μπακαλιαράκια και πεσκανδρίτσες. Από τη μια είχαμε τους μεγάλης ηλικίας σταθερούς πελάτες με τη ρετσίνα και από την άλλη σερβίραμε ψαγμένες γκουρμεδιές στους περίεργους που έφταναν μέχρι το μαγαζί».
Στα επόμενα χρόνια μπήκε στην κολεκτίβα του Σέμπρικου, όπου μαζί με άλλους έντεκα πρόσθεσαν τη δική τους άποψη για την ανανέωση της παραδοσιακής γεύσης και συνέβαλαν στη γευστική εξέλιξη της πόλης. Το 2013 άνοιξε στην Αγίας Σοφίας τον Πεζοδρόμο, που στη Χριστοπούλου μετονομάστηκε σε Μούργα. Μαζί με τον συνέταιρό του, Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη, ξεκίνησαν το 2020 τη Συντροφή (+Τροφή) και πρόσφατα, μαζί με τον pastry chef Σπύρο Πεδιαδιτάκη, έστησαν τα Άκρα στα Ιλίσια, έναν κοινό χώρο έκφρασης και για τους δυο.
Ο Σήφης Μανουσέλης μόλις έκλεισε τα 33, αλλά δεν είναι λίγα τα χρόνια που τον γνωρίζουμε, αφού ήδη από σπουδαστής ξεκίνησε να δουλεύει στις κουζίνες μαζί με τον δάσκαλό του Γιώργο Βενιέρη. «Στο σπίτι δεν μαγείρευε μόνο η μητέρα μου, μαγείρευε και ο πατέρας. Κρέας, σταθερά. Αρνί, κατσίκι, χοιρινό, ό,τι έτρωγαν όλοι» στο ορεινό κτηνοτροφικό χωριό που μεγάλωσε, τον Καλλικράτη Σφακίων. «Ακολούθησα την προτροπή του πατέρα μου και γράφτηκα σε σχολή στην Αθήνα για να ανακαλύψω ότι τελικά η μαγειρική μού άρεσε». Το πρώτο δικό του μενού, δημιουργικής ελληνικής κουζίνας, το παρουσίασε στο Black Rock στο ξενοδοχείο «Santorini Secret» και, πριν κλείσει τα τριάντα, αποφάσισε να ανοίξει το λaSka στο Κουφονήσι, κάτι ανάμεσα σε εστιατόριο και μοντέρνα ταβέρνα. Σήμερα, έχει προσθέσει το Tsiftis γαστροκουτούκι -στα Ιλίσια- στο βιογραφικό του και ετοιμάζει το άνοιγμα ενός μαγέρικου με αυστηρά κρητική, παραδοσιακή κουζίνα.
Δύο διαφορετικές γενιές, δύο διαφορετικοί άνθρωποι, που όμως έχουν μια κοινή «μέντα», όπως τη χαρακτηρίζει ο Γιάννης Λουκάκης. Την αναζήτηση -σε βαθμό τρέλας- της καλής, τοπικής, εποχικής, σωστής πρώτης ύλης. Και είναι αυτό το κοινό τους χαρακτηριστικό που τελικά σβήνει τις όποιες διαφορές και τους φέρνει να συνομιλούν στο ίδιο τραπέζι πιο πολύ για την ανάγκη τους παρά για οτιδήποτε άλλο. Και όταν απλώς παρατηρώ φωναχτά, ότι αυτό, η καθημερινή αναζήτηση της καλής πρώτης ύλης και η σεβαστική διαχείρισή της είναι ο ορισμός του καλού ταβερνιάρη, με κοιτάζουν παραξενεμένοι. Και κάπως έτσι ξεκινά η συζήτηση.
Πρώτη ύλη, η νέα πολυτέλεια
Γ.Λ. Πλέον δεν θέλω να λέγομαι μάγειρας, δεν ξέρω τι είναι αυτό, έχω τρέλα με την πρώτη ύλη, αυτό μου αρέσει να αναζητώ και να βρίσκω. Και αυτό λέω στα παιδιά στα μαγαζιά. Μπορείτε να φτάσετε στο σημείο να μην πειράζετε τα υλικά; Κάποια στιγμή ευελπιστώ να μπορέσω να εξαφανιστώ από τις κουζίνες, να ασχολούμαι αποκλειστικά με την πρώτη ύλη. Εμένα με ενδιαφέρει από πού ψωνίζεις τα κρεμμύδια σου. Από πού, ρε φίλε, από πού; Ξέρεις πόσο κάνουν τα βιολογικά σκόρδα; Φτάνουν τα 20 ευρώ το κιλό. Μπορείς να το βάλεις στην κουζίνα σου και, αν ναι, πόσο θα το χρεώσεις; Δεν το παίζουμε ότι είμαστε οι άγιοι κήρυκες της ορθόδοξης πρώτης ύλης, αλλά αυτά είναι τα σοβαρά θέματα σήμερα, όχι οι τεχνικές.
Σ.Μ. Για μένα δεν πρέπει να είναι πολυτέλεια. Ας πάει ο καταναλωτής στη λαϊκή. Να δει τι είναι εποχικό, πόσο κοστίζει, τη διαφορά της ορθής καλλιέργειας από τη μαζική. Δεν είναι ανάγκη να ψωνίζει μόνο από το σούπερ μάρκετ. Όμως δεν προλαβαίνει. Η γυναίκα μου δεν πάει ποτέ στη λαϊκή λόγω χρόνου.
Γ. Λ. Οι νεότεροι δεν είναι μαθημένοι στα ζόρια. Οι ηλικίες των 27-35, οι νέοι καταναλωτές, είναι καλομαθημένα παιδιά που δεν έχουν μάθει στην πίεση, κυρίως του προσωπικού τους χρόνου. Δεν θα την ψάξουν για να βρουν το διαφορετικό προϊόν. Εμείς αγοράζουμε κατσίκια από την Κίμωλο, από τον Αντώνη (Σάμπλος), βετούλια, αρνιά, τράγους. Παίρνουμε και άλλα από την Προσοτσάνη, τους έχουμε παντρευτεί τους παραγωγούς μας. Πάω στη Χαλκίδα, σε συγκεκριμένο ψαρά, παίρνω ό,τι βγάζει, μουρμούρες, γλώσσες… Να πάρεις το αμάξι σου να κάνεις 10.000 χλμ. τον μήνα, να γουστάρεις και να επιλέξεις παραγωγό, να τον παντρευτείς και να έχεις σχέση μαζί του. Προφανώς θα κάνεις και λάθη, όπως σε όλες τις σχέσεις, αλλά θα κερδίσεις κιόλας.
Σ.Μ. Έτσι είναι. Έχω έναν ψαρά από το Κουφονήσι, ό,τι βγάζει το φέρνει σε μένα. Έχουμε κάνει συμφωνία. Και τον χειμώνα, που έπαθε ζημιά το καΐκι, μαζί το φτιάξαμε για να μη χάσει τη δουλειά του, το μεροκάματο. Ψωνίζω κρέατα από τον Γιάννη (Μαρόλη) στα Εξάρχεια. Είναι όλα θέμα εμπιστοσύνης.
Η ταβέρνα είναι κοινωνία
Σ.Μ. Ο κόσμος βγαίνει παραπάνω από όσο έβγαινε παλιά. Τώρα βγαίνουμε πολύ, για να δούμε, να δειχτούμε, να πούμε ότι φάγαμε κάτι καλό. Παλιά έβγαιναν για να μοιραστούν το φαγητό, τώρα βγαίνουν για να βγούνε.
Γ. Λ. Τα μεγάλα κουσούρια των εξαρτήσεων του αιώνα. Όμως η μεγαλύτερη εξάρτηση είναι η εικονική πραγματικότητα. Οι Χαΐνηδες, σε έναν στίχο τους λένε «Ένα κουνέλι κλέφτουμε και κάνουμε γιορτή κι εσείς κουνέλι γράφετε και τρώτε το χαρτί».
Η κοινωνία όταν βγαίνεις για φαγητό υπάρχει σήμερα; Αν βάλεις μια κάμερα και πάρεις στατιστικά από 10 ζευγάρια, πόση ώρα ασχολούνται ο ένας με τον άλλο; Παλιότερα, την ώρα που μαγειρεύαμε θέλαμε να κοινωνήσουμε με τον πελάτη. Δεν υπήρχε το νούμερο 36 της παραγγελίας στο PDA. Υπήρχε ο ψηλός με τα γυαλιά ή πάνε σε εκείνον τον άλλον με το μούσι να δεις τι θέλει. Αυτά τα στοιχεία της κοινωνικότητας, των συντεχνιών ή της αστικής καθημερινότητας είχαν την αγωνία για κοινωνία. Αυτό δεν υπάρχει πια.
Σ.Μ. Το κινητό είναι η φυσική μας εξέλιξη. Ασχολούμαστε με αυτό, είναι το ίδιο το χέρι μας. Η παρέα μου μόνο φωτογραφίζει. Δεν ξέρεις πια τι έχει ο καθένας μέσα του. Άλλος δεν μιλάει με λόγια, αλλά μιλάει μέσα από τις φωτογραφίες του.
Γ.Λ. Να τους κουτουλήσω μου έρχεται. Σκέφτομαι να βάλω μια ταμπέλα απέξω «Απαγορεύεται η χρήση φωτογραφικής μηχανής όσο τρώτε». Γιατί το κάνεις; Εκτός κι αν φοβάσαι ότι θα γίνει Κατοχή σε λίγα χρόνια και θα βρισκόμαστε σε κανά υπόγειο και θα λέμε «ρε φίλε, θυμάσαι τι τρώγαμε;».
Σ.Φ. Έχω παραιτηθεί, ξέρω ότι δεν πρόκειται να καταφέρω κάτι. Όμως στο κρητικό μαγαζί με το παραδοσιακό φαγητό που ετοιμάζω πιστεύω ότι θα έρχονται για το φαγητό και όχι για φωτογραφίες. Αλλά κι αυτό, θα δείξει.
Γ.Λ. Η ταβέρνα είναι ένα μέσο κοινωνίας, αυτή τη στιγμή αμφισβητείται στη ρίζα της. Υπάρχουν διάφορα υβρίδια που προσπαθούν να την αντικαταστήσουν, σε ένα καθεστώς όπου η κοινωνία και η επικοινωνία θέτονται υπό αμφισβήτηση.
Σ.Μ. Η ταβέρνα ήταν καθημερινότητα, τώρα είναι έξοδος. Παλιά πήγαινες για ένα γρήγορο κρασί. Πριν επιστρέψεις για φαγητό στο σπίτι, για να πεις δυο κουβέντες με φίλους.
Γ.Λ. Η ταβέρνα ως κουλτούρα και ως κατάσταση υπήρχε όταν είχε δύναμη και το οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι στο σπίτι. Δεν υπάρχει πια το πλαίσιο, ούτε το θα βρεθούμε για να χαρούμε. Θα βρεθούμε για να βρεθούμε ή για να απολαύσουμε.
Δεν μου αρέσει η απόλαυση ως φάση. Ως κατάσταση, δεν τη γουστάρω. Είναι πολύ εύκολη αλλά είναι χαμηλού επιπέδου. Πίνεις ένα αναψυκτικό παγωμένο με παγάκια όταν είσαι ζεσταμένος και γίνεσαι ευτυχισμένος. Βασιλιάς. Αυτό δεν ευαγγελίζεται η δυτική κοινωνία; Τη μόνιμη απόλαυση.
Ένα όνειρο
Γ.Λ. Να έχω μια κουζίνα, να έρχονται 10- 15 άνθρωποι, να τους ταΐζω. Να γίνονται καφενεία πολιτισμικά. Να έρχεται ο γραβάτας, ο αναρχικός και να λήγει το ταξικό στο έσω αυτού του χώρου. Να είναι εκκλησία. Για να σώσουμε την ψυχούλα μας δεν πάμε στην εκκλησία; Να είναι για όλους, οικονομικά, και από ποιότητα καλύτερα και από αστεράτο. Δεν ξέρω αν είναι εφικτό, αλλά αυτή είναι η δική μου μέντα.
Σ.Μ. Σίγουρα οι ταβέρνες είναι ένα κυριακάτικο τραπέζι. Βρήκαμε, θα μαγειρέψουμε, θα φάμε όλοι μαζί. Ρομαντικά αυτό θέλω να κάνω. Να καθόμαστε δυο μέσα στην κουζίνα και να ταΐζουμε τους ανθρώπους που μας επιλέγουν. Μια ντομάτα στα 4 με αλάτι. Και μια ωραία ρακή. Όμως ποιος θα το εκτιμήσει αυτό; Τώρα, πρέπει να φύγω από τον πολύ ρομαντισμό. Να κάνω αυτό που μου αρέσει με έναν τρόπο που ο πελάτης να μπορεί να το καταλάβει. Το μια ντομάτα «σκέτη» δεν λέει κάτι. Δεν θα καταλάβει ότι πληρώνει πρώτη ύλη. Δεν το αντιλαμβάνεται αυτό.
Η θέση της ταβέρνας σήμερα
Γ.Λ. Είναι μέρος της επανάστασης. Να ανθήσουν ξανά τα πάθη, οι μανίες, οι έντονες ροπές, να σχετιστούμε. Παίξτε γερά κι ας χάσουμε, αυτό είναι το σύνθημα.
Σ.Μ. Αν έρθουν ξανά στο προσκήνιο οι ταβέρνες, θα δέσει πάλι ο κόσμος. Θα γίνει μια παρέα όλος ο κόσμος. Θα γίνει ξανά κομμάτι μας το μοίρασμα και η επικοινωνία..
Γ.Λ. Όλα γεννιούνται κι όλα πεθαίνουν. Τόσο ελπίζουμε, τόσο πιστεύουμε. Παλεύουμε με την εικονική μας πραγματικότητα και με τις αντιφάσεις μας. Δεν είναι όλα μαύρα ή άσπρα. Μπορεί να υπάρχουν ταβερνάκια που ούτε φανταζόμαστε και να ζουν τις δικές τους αντιφάσεις. Υπάρχει μια προσπάθεια. Γίνεται σε ένα γήπεδο και σε ένα πλαίσιο που δεν βολεύει, αυτή είναι η αλήθεια. Δεν υπάρχουν σχέσεις των ανθρώπων, δεν υπάρχουν ταβέρνες. Αυτό.
– Γιάννης Λουκάκης: Chef και ιδιοκτήτης στη Μούργα και στο +Τροφή στη Θεσσαλονίκη και στο Άκρα στην Αθήνα.
– Σήφης Μανουσέλης: Σεφ και ιδιοκτήτης στο γαστροκουτούκι Tsiftis στην Αθήνα και στο λaSka στο Κουφονήσι.
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το εστιατόριο Άκρα.
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
