Οι φωτιές στο Skeppshult της Σουηδίας καίνε αδιάκοπα στους 1.500 βαθμούς, τα μέταλλα λιώνουν, πέφτουν στα καλούπια και… εγένετο η μαντεμένια κατσαρόλα.
Δεν υπάρχουν ανεξερεύνητα υλικά στη μαγειρική. Υπάρχουν όμως διαφορετικές τεχνικές και ποικίλα σκεύη που σε ωθούν να αισθανθείς πως κάθε φορά βάζεις στο τραπέζι σου κάτι αλλιώτικο, που σου δίνουν γευστικό κουράγιο να συνεχίσεις να ψάχνεσαι πάνω στον ιδανικό τρόπο μαγειρέματος, πάνω στις σωστές θερμοκρασίες και την καταλληλότητα του σκεύους. Επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες στις κουζίνες τους αναρωτήθηκαν ουκ ολίγες φορές ποια είναι τα καλύτερα μαγειρικά σκεύη. Εκείνα που θα λατρέψουν την πρώτη ύλη, που θα αναδείξουν τον χαρακτήρα της. Που δεν θα τον αλλοιώσουν, δεν θα τον καταστρέψουν. Από ανοξείδωτα ατσάλια μέχρι μαντέμια, όλα έχουν γνωρίσει στιγμές δόξας και έχουν πιστούς ακολούθους.
Είναι το μαντέμι ο βασιλιάς της κουζίνας;
Η χρήση του χυτοσίδηρου είναι πανάρχαια, αφού η κατασκευή σκευών από το συγκεκριμένο υλικό χάνεται στα βάθη των αιώνων. Κατά τη Βιομηχανική Επανάσταση, στα μέσα του 19ου αιώνα, το μαντέμι βρήκε τον δρόμο του και στις κουζίνες του κόσμου. Κατσαρόλες, τηγάνια, γάστρες ανταποκρίνονταν τέλεια στην επαφή τους με τη φωτιά και κρατούσαν για μια ζωή. Κυρίως εξασφάλιζαν ότι το φαγητό της κάθε ημέρας ψηνόταν ομοιόμορφα μέσα στους χυμούς του, με γεύσεις και αρώματα να δένουν με τρόπο μοναδικό.
Το μαντέμι θερμαινόταν αργά, αλλά μόλις άγγιζε την κατάλληλη θερμοκρασία τη διατηρούσε για μεγάλο διάστημα εξοικονομώντας ενέργεια. Κάπου ανάμεσα στις δεκαετίες του ’60 και του ’70, άρχισε να αποσύρεται… στα ντουλάπια. Ωστόσο, κάποιοι παρέμειναν πιστοί στη χρήση του, ανάμεσά τους και οι κορυφαίοι επαγγελματίες σεφ. Σήμερα κάνει εντυπωσιακό comeback ακολουθώντας την ανάγκη της εποχής ίσως για περισσότερη μαγειρική αυθεντικότητα – για κάποιους- και για εξοικονόμηση ενέργειας.
Ψάχνοντας πας στην πόλη Skeppshult
Η ιστορία της Skeppshult ξεκινάει από το 1906, όταν ο Σουηδός Charles Andersson επιστρέφει στην πατρίδα του από τη Βόρεια Αμερική κουβαλώντας μαζί του τα όνειρα και την τεχνογνωσία κατασκευής μαντεμένιων σκευών. Εκεί, ακριβώς δίπλα στον ποταμό Nissan, θα δημιουργήσει ένα χυτήριο και από τότε μέχρι σήμερα η δεξιοτεχνία και οι αξίες θα παραμείνουν οι ίδιες. Το ομώνυμο χυτήριο είναι το μοναδικό στη Σκανδιναβία το οποίο κατασκευάζει προϊόντα οικιακής χρήσης από χυτοσίδηρο. Πολλά στάδια της παραγωγής εξαρτώνται από τη μεγάλη δεξιότητα των ανθρώπων που εργάζονται εκεί, καθώς αρκετά από τα προϊόντα εξακολουθούν να είναι εξ ολοκλήρου κατασκευασμένα στο χέρι.
Χάρη στο πρωτογενές υλικό τους, τα σκεύη έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καθαρό σίδηρο. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι θερμαίνονται σταδιακά και διατηρούν τη θερμοκρασία τους πολλή ώρα μετά το μαγείρεμα, με αποτέλεσμα εξαιρετικά σε γεύση φαγητά με το μικρότερο δυνατό κόστος σε ενέργεια και χρόνο μαγειρέματος.
Ο ανθρώπινος παράγοντας
Όλα αρχίζουν με τον σίδηρο που θερμαίνεται στους 1.500 βαθμούς με τη χρήση αιολικής και υδροηλεκτρικής ενέργειας, γιατί η προστασία του περιβάλλοντος προέχει. Γίνεται πρόσμιξη του σιδήρου με άλλα μέταλλα σε προσεκτικά ελεγχόμενες ποσότητες στους ειδικούς φούρνους τους. Ο λαμπερός σαν λάβα χυτοσίδηρος πέφτει με την καθοδήγηση του έμπειρου χυτευτή σε ειδικά καλούπια άμμου που αντέχουν σε ακραίες θερμοκρασίες – γι’ αυτό η σύνθεση της άμμου είναι πολύ σημαντική και κάτι στο οποίο αφιερώνουν πολύ χρόνο. Όταν κρυώσει αφαιρείται από το καλούπι και ξεκινά η περαιτέρω επεξεργασία ενός πλέον μονοκόμματου σκεύους.
Η επιφάνειά του δεν είναι αντικολλητική και γι’ αυτό τον λόγο ακολουθεί μια διαδικασία που ονομάζεται «seasoning». Κατά το στάδιο αυτό, οι πόροι του μαντεμιού αρχίζουν να κλείνουν αφού γίνεται πέρασμα της επιφάνειάς του με κραμβέλαιο από το Osterlen. Αυτή η επεξεργασία με φυτικό λάδι προστατεύει τον χυτοσίδηρο από εξωτερικές βλάβες και του δίνει τη φυσική του αντικολλητική ιδιότητα. Τέλος, υπάρχουν σημεία όπου το μέταλλο μπορεί να χρειάζεται λίγο τρίψιμο για να εξομαλυνθεί η επιφάνειά του. Τα σκεύη αποκτούν χερούλια, επίσης από χυτοσίδηρο, και κατόπιν βρίσκουν τον δρόμο για τις κουζίνες του κόσμου.
