Μια παραδοσιακή συνταγή των ψαράδων της Νάπολης, που την έκαναν πάνω στο καΐκι επιστρέφοντας πίσω στο λιμάνι (εξού και τρελό νερό, απ’ το κούνημα). Πολύ νόστιμη και πικάντικη σάλτσα με προσωπικότητα. Γίνεται επίσης και με φιλέτα τσιπούρας σε πολύ μειωμένους χρόνους.
Υλικά
- Μερίδες: 2
- 1 τσιπούρα (800 γρ.-1 κ.)
- 200 γρ. πολύχρωμα ντοματίνια ή/και βελανίδια
- 4-6 σκελίδες σκόρδο
- ½ κ.γ. μπούκοβο
- 50 ml. παρθένο ελαιόλαδο
- 80 ml. λευκό κρασί
- 300 ml. βραστό νερό
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βήμα 1
Προετοιμάζετε τα υλικά: Καθαρίζετε σχολαστικά το ψάρι (αν δεν το έκανε ο ιχθυοπώλης) ξελεπίζοντάς το, και αφαιρώντας βράγχια και εντόσθια. Κόβετε τα ντοματίνια στη μέση, ψιλοκόβετε τον μαϊντανό, βράζετε νερό στο βραστήρα και καθαρίζετε τις σκελίδες του σκόρδου.
Βήμα 2
Ποσάρετε την τσιπούρα: Βάζετε σε μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο και σε ήπια ένταση σοτάρετε για 2-3 λεπτά το σκόρδο και το μπούκοβο, να δώσουν αρώματα στο λάδι που στη συνέχεια θα μεταφέρει σ’ όλο το φαγητό.
Βήμα 3
Προσθέτετε το κρασί και στη συνέχεια το βραστό νερό και αλατοπίπερο. Προσοχή: Αν το λάδι σας έχει κάψει, προσθέτοντας νερό και κρασί θα τσιτσιρίσει και θα πετάξει σταγόνες. Για το ποσάρισμα θέλετε η ένταση της εστίας να είναι τέτοια που το νερό θα σιγοβράζει. Αν έχετε ένα μικρό ψάρι, προσθέτετε τα ντοματίνια από τώρα, αλλά διαβάστε την αναλυτική σημείωση πιο κάτω για την πιο κατάλληλη στιγμή να τα βάλετε, ανάλογα με το ψάρι που μαγειρεύετε.
Βήμα 4
Σημείωση: Αν έχετε ένα μεγάλο ψάρι που είναι πιο παχύ σε μέγεθος (σχεδόν 3-4 εκ.), θα πάρει νομοτελειακά περισσότερη ώρα να ποσαριστεί σε σχέση με κάποιο πιο μικρό, μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία τους 60C στο κέντρο (υπολογίστε περίπου 8’+8’=16’). Αν λοιπόν θέλετε στο τέλος του μαγειρέματος τα ντοματίνια, να διατηρούν κάπως το σχήμα τους μην τα ρίξετε ακόμη. Μπορείτε να τα προσθέσετε στο γύρισμα του ψαριού (στα 8’ από τότε που ρίξατε νερό δηλαδή) και θα έχουν ακριβώς όσο χρόνο χρειάζεται για να γίνουν σωστά. Αν όμως έχετε ένα ή δύο μικρότερα ψάρια των 400 γρ. που δεν έχουν μεγάλο πάχος (περ. 2 εκ) και έτσι θα μαγειρευτούν σε σημαντικά μικρότερο χρόνο (περίπου 5’+5’ = 10’), τότε μπορείτε να ρίξετε τα ντοματίνια απ’ την αρχή.
Βήμα 5
Ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού σας, στα 5’-8’ (δες σημείωση πιο πάνω) από τότε που ρίξατε το νερό στο τηγάνι, πρέπει να γυρίσετε το ψάρι απ’ την άλλη πλευρά. Το κρατάτε περίπου άλλο τόσο χρόνο απ’ την άλλη και στη συνέχεια το αφαιρείτε στη πιατέλα. Αφαιρέστε και τα ντοματίνια στη πιατέλα και δυναμώστε την ένταση του ματιού για να πήξετε κάπως τη σάλτσα.
Βήμα 6
Η επιδίωξη είναι να καταλήξετε με μια λεπτόρρευστη σάλτσα, όπου το μειωμένο πια νερό μαζί με το λάδι και τους ζωμούς από ντοματίνια και ψάρι, κρατά μια ισορροπία και αποκτά κάποια πυκνότητα που σε προϊδεάζει για τη γευστικότητα του. Οπότε αφήνετε τη σάλτσα να φτάσει σ’ αυτό το σημείο βράζοντας σε δυνατή ένταση (μπορεί να πάρει από 1’-5’ ανάλογα και με το αν προσθέσατε περισσότερο νερό). Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, προσθέτετε και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στη συνέχεια, περιχύνετε τη σάλτσα στο ψάρι και σερβίρετε.
Βήμα 7
Σερβίρισμα: Το πιάτο είναι εντυπωσιακό όταν το ψάρι έρχεται ολόκληρο με τα ντοματίνια γύρω-γύρω και τη λεπτόρρευστη σάλτσα τριγύρω. Βέβαια είναι πάντα πιο πρακτικό αν το ψάρι έχει φιλεταριστεί πριν μπει στο πιάτο και ακολουθηθεί η αντίστοιχη λογική σερβιρίσματος.
