Η μαρινάδα είναι ένα απλό μείγμα συστατικών που προσθέτει γεύση στο κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, τα λαχανικά, ακόμη και το τόφου. Ανάλογα με τα υλικά του μίγματος, τι μαρινάρουμε και για πόσο χρόνο, η μαρινάδα μαλακώνει και προσθέτει υγρασία.
Οι περισσότερες μαρινάδες συνδυάζουν ένα οξύ ή ένζυμο με λίπος, καρυκεύματα και αλάτι. Τα οξέα όπως ξύδι, χυμός εσπεριδοειδών και ντομάτες, αλλάζουν την επιφανειακή υφή του τροφίμου, όμως χρειάζεται προσοχή γιατί αν το τρόφιμο μείνει υπερβολικά πολύ χρόνο σε όξινη μαρινάδα μπορεί σκληρύνει και να στεγνώσει. Τα ένζυμα όπως το μάνγκο, η παπάγια, ο ανανάς και το ακτινίδιο λειτουργούν παρόμοια με τα οξέα, αλλά διασπούν τις μυϊκές ίνες και τους συνδετικούς ιστούς.
Το λίπος, συνήθως λάδι αλλά και γιαούρτι, βουτυρόγαλα, ταχίνι ή μαγιονέζα, χρησιμοποιείται για την απελευθέρωση των γεύσεων σε αρωματικά, βότανα, μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα, ενώ λιπαίνουν και προστατεύουν τα τρόφιμα από τη ζέστη του φούρνου ή του γκριλ.
Το αλάτι σε οποιαδήποτε μορφή, (miso, σάλτσας σόγιας, σάλτσας ψαριού, κόκκοι αλατιού) είναι απαραίτητο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα συστατικά, το αλάτι διεισδύει στο εσωτερικό του κρέατος, όπου χαλαρώνει τις μυϊκές ίνες μαλακώνοντας τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος, ενώ δημιουργεί κενά για την υγρασία και το κάνει πιο ζουμερό. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί με το αλάτι, καθώς η υπερβολική χρήση μπορεί να στεγνώσει τα τρόφιμα.
Τα αρωματικά, όπως σκόρδο και τζίντζερ θα παραμείνουν ως επί το πλείστον στην επιφάνεια του φαγητού, αλλά τα αρώματα και η γεύση τους θα απελευθερωθούν με το λίπος. Τα βότανα, τα μπαχαρικά και άλλα καρυκεύματα επηρεάζουν κυρίως την επιφάνεια του φαγητού, αλλά είναι ένας υπέροχος τρόπος για να προσθέσουμε μοναδικές γεύσεις σε οτιδήποτε μαγειρεύουμε. Μπορούμε να πειραματιστούμε με φρέσκα και αποξηραμένα βότανα, ολόκληρα ή αλεσμένα μπαχαρικά και μείγματα μπαχαρικών, καθώς και με φρέσκες ή αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, διάφορους τύπους μουστάρδας, σάλτσας και πάστας, όπως σάλτσα Worcestershire, πάστα κάρυ κ.λπ.
Η ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά, δηλαδή μέλι, αγαύη, μελάσα, ακόμη και σάλτσα κέτσαπ ή μπάρμπεκιου, προσθέτουν γεύση και γλυκύτητα στις μαρινάδες, οι οποίες εξισορροπούν το αλάτι και το οξύ. Η ζάχαρη βοηθά επίσης το κρέας να ροδίσει και να καραμελώσει κατά το μαγείρεμα.
Παρασκευή μαρινάδας
Το σούπερ μάρκετ είναι γεμάτο με τυποποιημένες μαρινάδες, αλλά φτιάχνοντας τις δικές μας, μπορούμε να ελέγχουμε τα συστατικά και άρα μπορούμε να αποφύγουμε τα μη απαραίτητα αλλά και να προσαρμόσουμε τη γεύση στα δικά μας δεδομένα. Επίσης, είναι ένας καλός τρόπος να εκφράσουμε τη δημιουργικότητά μας στην κουζίνα και να δοκιμάσουμε πολλούς και διαφορετικούς συνδυασμούς. Γενικά,για να μην υπάρχει σύγχυση χρησιμοποιούμε ως οδηγό τις εξής αναλογίες: ένα μέρος οξέος (ή ένζυμου) τρία μέρη λίπους, συν αρωματικά και καρυκεύματα.
Μόλις καταλήξουμε στην μαρινάδα που θέλουμε, ανακατεύουμε πολύ καλά όλα τα συστατικά μεταξύ τους.. Κάποιοι μάγειρες χρησιμοποιούν μπλέντερ που βοηθά στη γαλακτωματοποίηση των συστατικών, όμως το ίδιο εύκολα γίνεται σε ένα μπολ με σύρμα ή στο δοχείο που σκοπεύουμε να μαρινάρουμε. Προτιμάμε να μαρινάρουμε σε γυάλινο ή πλαστικό δοχείο αλλά και σε επανασφραγιζόμενη πλαστική σακούλα. Η μαρινάδα μας πρέπει να καλύπτει εντελώς το φαγητό μας, αλλά αν δεν είναι αρκετή, απλά αναποδογυρίζουμε περιστασιακά για να βεβαιωθούμε ότι καλύπτονται όλες οι πλευρές. Κλείνουμε το δοχείο ή τη σακούλα και το βάζουμε στο ψυγείο. Δεν μαρινάρουμε ποτέ σε θερμοκρασία δωματίου.
Τι να μαρινάρω και για πόσο
Εάν η μαρινάδα μας είναι ιδιαίτερα αλμυρή ή όξινη, ή εάν το φαγητό μας είναι οποιοδήποτε είδος θαλασσινών, το μαρινάρισμα πρέπει να είναι σύντομο, και επιπλέον πρέπει να έχουμε στο νου μας μέγεθος του τροφίμου που μαρινάρουμε. Για παράδειγμα, μια χοιρινή μπριζόλα χρειάζεται περισσότερο χρόνο από τα φιλετάκια κοτόπουλου.
Εάν δεν έχουμε χρόνο για ένα πλήρες μαρινάρισμα, μπορούμε απλά να κάνουμε επάλειψη και κατόπιν να ψήσουμε. Προσοχή! Τα τρόφιμα που έχουν μαριναριστεί για περισσότερες από 12 ώρες χρειάζονται λιγότερο χρόνο ψησίματος, οπότε πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με το γκριλ!
Χρόνοι:
Κοτόπουλο: από 2 έως 24 ώρες
Βόειο κρέας: από 3 έως και 24 ώρες
Χοιρινό: από 2 έως 12 ώρες
Ψάρια: 30 λεπτά
Οστρακοειδή: 10 λεπτά
Τόφου: έως και 24 ώρες
Λαχανικά: από 10 λεπτά τα μαλακά έως και 30 λεπτά τα σκληρά
Διαβάστε ακόμα:
Μπάρμπεκιου στο σπίτι με τις πιο νόστιμες συνταγές για κοτόπουλο
Μαγειρεύουμε με ψάρια: 10 συνταγές για να μην… ψαρώνεις
Δεν φαντάζεστε πόσο καλό κάνουν τα θαλασσινά στην υγεία μας!
