Το πρώτο ghost ζαχαροπλαστείο της Αθήνας είναι νόστιµο, αισθητικά άρτιο, ευφυές αλλά και viral στα κοινωνικά δίκτυα. Μιλήσαμε με τους τρεις ταλαντούχους δηµιουργούς του πιο πρωτότυπου και επιτυχηµένου γαστρονοµικού concept που γίνεται ανάρπαστο στο Instagram, µα κυρίως στο κουτάλι.
Το πιο viral ζαχαροπλαστείο της Αθήνας δεν διαθέτει καν βιτρίνα: η Madame Fraise είναι το πρώτο ghost ζαχαροπλαστείο της πόλης, με δημιουργίες που αποθεώνονται στα social media και κατακτούν και τους πλέον απαιτητικούς ουρανίσκους.
Η ιστορία της Madame Fraise, του πρώτου ghost ζαχαροπλαστείου των Αθηνών, γέννημα των pastry chefs Γιάννη Κίκιρα και Ευγένιου Βαρδακαστάνη και του μαρκετίστα Γιάννη Γερόπουλου, μπορεί να είναι σύντομη, αφού συστήθηκαν στο καταναλωτικό κοινό μόλις πριν από λίγους μήνες, βρίθει όμως ενδιαφέροντος και της -περιβόητης εσχάτως- επιδραστικότητας.
Αλλά καλύτερα να πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά. Τι είναι ένα ζαχαροπλαστείο-φάντασμα;
«Ως φαντάσματα χαρακτηρίζονται οι κουζίνες οι οποίες δεν διαθέτουν χώρο εξυπηρέτησης και προβολής των προϊόντων τους. Διαθέτουν τις δημιουργίες τους μέσω διανομής, είτε μέσω των δημοφιλών εφαρμογών delivery και υπηρεσιών ταξί, είτε μέσω pick up. Ουσιαστικά έχουμε να κάνουμε με μια σχέση του πελάτη απευθείας με το εργαστήριο, κάτι που στον κλάδο του γλυκού χαρακτηρίζεται πρωτοφανές λόγω της ιδιαίτερης σημασίας της εικόνας των γλυκών και της επιρροής της στην εμπορικότητά τους. Η αλήθεια είναι ότι ρισκάραμε αρκετά.
Αλλά στο ερώτημα που θέσαμε μεταξύ μας σχετικά με το πώς πρέπει να είναι ένα ζαχαροπλαστείο το 2022 η απάντηση ήταν ομόφωνη και μας γέμισε ενθουσιασμό και αυτοπεποίθηση», εξηγούν οι δημιουργοί της Madame Fraise ή αλλιώς της ποιητικής φιγούρας που δημιούργησαν, όπως λένε, ως avatar και η οποία συνδέεται άμεσα με την αισθητική που έχουν υιοθετήσει. «Μαζί της φέρνει χρώματα, γεύσεις, μουσικές και γενικότερα ένα lifestyle από μια εποχή πολύ πιο ποιοτική από το σήμερα. Μια νοσταλγία για το αληθινό, που σήμερα έχει γίνει δυσεύρετο. Ρόλος της είναι να το επαναφέρει στη μνήμη μας και να το μεταδώσουμε μέσα από τα γλυκά και τις δράσεις της».
Το 2012 ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης ανέλαβε χρέη pastry chef στα ξενοδοχεία «Μεγάλη Βρεταννία» και «King George». Ήταν ο νεότερος σε ηλικία Έλληνας ζαχαροπλάστης που κλήθηκε να αναμετρηθεί με το απαιτητικό πόστο. Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Αθήνα, στα 16 του, μάλλον από τύχη την οποία σήμερα οφείλει να μακαρίζει, βρέθηκε να φοιτά στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων και κατόπιν να σπουδάζει F&B Management στο Hotel School The Hague στην Ολλανδία.
Για τον Γιάννη Κίκιρα τα τελευταία δέκα χρόνια ήταν πυκνά σε εμπειρίες. Εργάστηκε ως pastry chef σε Μιλάνο, Ντουμπάι, Λονδίνο και Αθήνα, θήτευσε στις κουζίνες βραβευμένων εστιατορίων και έμαθε να μην καταπιέζει το δημιουργικό πνεύμα και την αγάπη του για τις τέχνες, ειδικά για τη ζωγραφική, η οποία άλλωστε αποκρυσταλλώνεται στις δημιουργίες της Madame Fraise. Τίποτα βέβαια δεν θα ήταν το ίδιο για τους δύο ζαχαροπλάστες αν οι δρόμοι τους δεν είχαν διασταυρωθεί με εκείνον του Γιάννη Γερόπουλου, του Βολιώτη δημιουργού της Frenzy, ενός branding agency με ειδίκευση στο στρατηγικό μάρκετινγκ. Οι τρεις τους έγιναν οι ιδρυτές της Noble Pastry, ενός πολύπλευρου οργανισμού που παρέχει συμβουλευτικές και εκπαιδευτικές υπηρεσίες γύρω από τη ζαχαροπλαστική, ενώ τηνεπόμενη χρονιά φιλοδοξεί να λειτουργήσει και την πρώτη ακαδημία για μεταπτυχιακά στη ζαχαροπλαστική.
Αλήθεια, όμως, πώς είναι να δημιουργείς γλυκά και μάλιστα ενδιαφέροντα όχι μόνο γευστικά αλλά και αισθητικά σε έναν κόσμο όπου η ζάχαρη έχει λάβει διαστάσεις διατροφικού δαίμονα; «Σίγουρα υπάρχει μια νέα τάση γλυκών χωρίς ζάχαρη, την οποία ο κόσμος στηρίζει. Προσπαθούμε συνέχεια να βελτιώνουμε τα γλυκά και τις τεχνικές μας με στόχο να είναι όσο πιο άγλυκα και υγιεινά γίνεται. Έχουμε βέβαια και μεγαλύτερους στόχους, όπως να δημιουργήσουμε μια μεγάλη γκάμα γλυκών χωρίς καθόλου ζάχαρη βασισμένα στην plant based κουλτούρα», λέει ο Κίκιρας, για να συμπληρώσει ο Γερόπουλος: «Γενικά το προφίλ των γλυκών μας χαρακτηρίζεται από τη γλυκύτητα αλλά και από τις εντάσεις και την ποικιλία υφών και γεύσεων. Η ζάχαρη δεν είναι πρωταγωνιστής στο μενού μας, δεν είναι αυτό που μένει στον καταναλωτή σίγουρα».
Αν και γένους θηλυκού, η Madame Fraise δημιουργήθηκε και διοικείται από τρεις άνδρες. Πώς είναι η συνεργασία τους; «Είμαστε πολύ διαφορετικοί ως χαρακτήρες, αλλά όχι ως επαγγελματίες», εξηγεί ο Γερόπουλος. «Εκεί μοιραζόμαστε πολλά κοινά. Κοινό mindset και αισθητική κυρίως και κοινές φιλοδοξίες. Καθένας μας έχει κλίση σε κάτι και διαφορετικές εμπειρίες, που συνθέτουν μια πιο ευρεία γκάμα συνολικών δυνατοτήτων προς αντιμετώπιση των δυσκολιών που αντιμετωπίζουμε. Η άλλη πλευρά του νομίσματος είναι κάτι που αγωνιζόμαστε για να μην το βιώσουμε. Αν υπάρχει σωστή διαχείριση, σεβασμός και υπομονή είναι κάτι που μπορείς να το αποφύγεις παντελώς».
Οσο για το πώς αποφασίζουν για τα γλυκά που θα περιλάβουν στον κατάλογό τους;
«Ως ομάδα αγαπάμε τη γαλλική ζαχαροπλαστική και αυτό είναι που θέλουμε να υπηρετήσουμε», λέει ο Κίκιρας. «Σίγουρα επηρεαζόμαστε από διάφορα ερεθίσματα, όπως τις διεθνές τάσεις και τα social media. Ομως ο στόχος μας είναι ξεκάθαρος και δεν αλλάζει. Προσπαθούμε να δώσουμε στο κοινό την καλύτερη εκδοχή κλασικών γλυκών που αγαπάμε, με τη δική μας φινέτσα και γνώση, όπως για παράδειγμα ένα millefeuille βανίλιας ή μια κλασική μηλόπιτα».
Εύλογα πάντως αναρωτιέται κανείς πώς μια τόσο κομψή και περίτεχνη δουλειά, σαν αυτή των δύο pastry chefs, όχι μόνο επιζεί αλλά ξεχωρίζει σαν την ήρα από το στάρι στα κοινωνικά δίκτυα, ένα περιβάλλον συχνά συνδεμένο με την τοξικότητα. «Τα social media και ειδικά το Instagram είναι η βιτρίνα της Madame Fraise. Είναι αναπόσπαστο κομμάτι της προσπάθειάς μας και μέχρι στιγμής έχουμε πολύ θετικά μηνύματα από χρήστες που παρακολουθούν τις δημοσιεύσεις μας. Αυτό είναι και το νόημα. Να υπάρχει μια άμεση διάδραση. Αυτό επιδιώκουμε μέσω του ghost pastry shop. Εχουμε ένα board που το ακολουθεί όποιος το βρίσκει ενδιαφέρον. Σίγουρα τα φαινόμενα που αναφέρετε μας προβληματίζουν και μας προβλημάτιζαν και πριν, αλλά αισιοδοξούμε ότι μέρα με τη μέρα ενισχύεται η διάθεση των χρηστών για αξιολόγηση και της αξιοπιστίας της πηγής. Δηλαδή ωριμάζει σιγά-σιγά και το μέσο και πιστεύουμε ότι στο μέλλον τα φαινόμενα αυτά θα είναι περιορισμένα και με μικρή επιρροή στον μέσο χρήστη. Εμείς κρινόμαστε για το προϊόν που παρουσιάζουμε στα media αλλά και στο κουτάλι. Η κριτική στο κουτάλι είναι πιο ουσιαστική για εμάς», καταλήγουν οι τρεις δημιουργοί του ghost ζαχαροπλαστείου. Οσο για το αν οι pastry chefs είναι εκείνοι που μετά τους σεφ απολαμβάνουν πια δάφνες ροκ σταρ; «Κάθε εποχή χαρακτηρίζεται από τον πολιτισμό που παράγει και αντίστοιχα αναδεικνύει και τις προσωπικότητές της. Νομίζουμε είναι βέβαιο πως μετά την άνθηση της μαγειρικής και τη μεγάλη ανάμειξη του κόσμου με την κουζίνα μοιραία θα ακολουθήσει και η εποχή της ζαχαροπλαστικής, αν δεν έχει ξεκινήσει ήδη. Βέβαια μεγάλο ρόλο σε αυτό παίζει και το πού βρίσκεσαι. Στη Γαλλία οι pastry chefsαπολαμβάνουν μεγάλης αναγνώρισης, εφάμιλλης των ροκ σταρ, χρόνια τώρα».
Το κείμενο δημοσιεύτηκε πρώτα στο περιοδικό Gala, ένθετο στην εφημερίδα ΠΡΩΤΟ ΘΕΜΑ τον Μάιο του 2022.
Διαβάστε ακόμη
Η Θάλεια Τσιχλάκη πήγε στο κουκλίστικο speakeasy tearoom της Madame Gâteaux
Holy llama: η vegan εκδοχή του σύγχρονου φούρνου
Sweet Nolan, μίλα μου γλυκά για το ζαχαροπλαστείο
