Τον γνώρισα το καλοκαίρι, στο ταξίδι μου στη Χαλκιδική, που διοργάνωσε το Επιμελητήριο Χαλκιδικής. Το όνομά του μου ήταν οικείο, γι’ αυτό και η κουβέντα μας ξεκίνησε με θέμα την οικογενειακή επιχείρηση, ένα τυροκομείο που παρακολουθώ χρόνια. Ωστόσο, πολύ γρήγορα στράφηκε στη νέα του επαγγελματική διαδρομή, για την οποία είναι ενθουσιασμένος.
Όπως λέει, όλα ξεκίνησαν κάποιο βράδυ που είχε βγει με τους φίλους του. Ο Δημήτρης Σταθώρης δεν διευκρινίζει τι ακριβώς σκέφτηκε ούτε τι συζητούσαν, λέει όμως ότι ένιωσε μια πρόκληση, συνειδητοποιώντας ότι ζυθοποιοί και τυροκόμοι «δουλεύουν με φίλτρα και με μετρήσεις, μόνο που για τη μπίρα αντί πυτιάς, χρησιμοποιούν μαγιά».
Αυτή η διαπίστωση ήταν αρκετή για να τού εξάψει το ενδιαφέρον να μάθει την μπίρα και να ανακαλύψει τα μυστικά της συμπεριφοράς της ως ζωντανού οργανισμού. Στην αρχή μπήκε στο τριπάκι της έρευνας, άρχισε να διαβάζει και στη συνέχεια καταπιάστηκε, ενεργά, με την οικιακή ζυθοποίηση. Δεν ξέρω αν κατάσχεσε κατσαρόλες από την οικογενειακή τους κουζίνα ή αν προμηθεύτηκε το kit του «φτιάχνω τη δική μου μπίρα», πάντως κάποια στιγμή, σύμφωνα με όσα είπε, έφτασε να βγάζει μέχρι και 25 λίτρα μπίρας τη μέρα. Μην φανταστείτε ότι όλα πήγαν ρολόι εξαρχής, έκανε λάθη, είχε αστοχίες, άλλα όταν μια μέρα κατάφερε να φτιάξει μια μπίρα που του ταίριαξε γευστικά και που άρεσε και στο περιβάλλον του, έκρινε πως είχε έρθει η ώρα να αλλάξει κατεύθυνση, σπουδάζοντας όμως πρώτα την τέχνη του ζυθοποιού.
Δεν θα πρέπει να ήταν μια εύκολη απόφαση. Ιδίως όταν έχεις ήδη ακολουθήσει μια πορεία που για πολλούς θεωρείτο προδιαγεγραμμένη. Το όνομα «Σταθώρης», βλέπετε, για τους βορειοελλαδίτες είναι συνδεδεμένο με το τυροκομείο του πατέρα του, στην Ιερισσό της Χαλκιδικής. Δύσκολα θα φανταζόταν κανείς πως θα ερχόταν μια μέρα που ο 26χρονος, σήμερα, γιος του – ο οποίος, όπως και τα άλλα δύο αδέλφια του, εμπλεκόταν στην οικογενειακή επιχείρηση – θα άλλαζε πορεία, έχοντας αποφοιτήσει κιόλας από τη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και δουλέψει μερικά χρόνια στο τυροκομείο. Φαίνεται, όμως, πως κάποιοι άνθρωποι προτιμούν να σκέφτονται εκτός πλαισίου, να κινούνται έξω από τη ζώνη ασφαλείας τους για αυτό και επιλέγουν να πάρουν το δρόμο που τους υπαγορεύει η καρδιά τους.
Όπως λέει ο Δημήτρης: «είχα επιχειρήματα κι έτσι δεν δυσκολεύτηκα να πείσω τον πατέρα μου για τα πλεονεκτήματα της δημιουργίας μιας μικροζυθοποιίας στη Χαλκιδική. Τότε ακόμα το έδαφος ήταν παρθένο, δεν υπήρχε άλλη ζυθοποιία στην ευρύτερη περιοχή. Οπότε προχώρησα αμέσως στο επόμενο βήμα, έφυγα για σπουδές ζυθοποιίας στο Brewlab, στα σύνορα Αγγλίας-Ιρλανδίας. Κατάφερα, μάλιστα, να πάρω το πρώτο βραβείο σε δύο διαγωνισμούς της σχολής μου. Το ένα για την καλύτερη μπίρα και το άλλο για το πληρέστερο και καλύτερο επιχειρηματικό πλάνο». Μετά από αυτό κέρδισε και μια υποτροφία που του επέτρεψε να μείνει στην Αγγλία και να ασχοληθεί και με την απόσταξη. Όπως εξομολογείται «ναι, έχω πλάνο να φτιάξω μια μέρα και κάποιο απόσταγμα, αλλά δεν είναι της παρούσης. Τώρα προέχει να προχωρήσω και να χτίσω, σωστά, αυτό που ξεκίνησα».
Επιστρέφοντας στην Ιερισσό προχώρησε στη δημιουργία μιας μικροζυθοποιίας – όπου μαζί με τον ίδιο απασχολούνται όλοι κι όλοι τρία άτομα και η συνολική παραγωγή της είναι 7,5 τόνοι ή 23.000 φιάλες/μήνα. Την ονόμασε «SevenSeals», όπως κι οι επτά σφραγίδες της Αποκάλυψης. Στην ερώτηση μου όμως για τον ενδεχόμενο αποκρυφιστικό συσχετισμό, μου απαντάει με αφοπλιστική ειλικρίνεια: «το όνομα και η ιστορία με τις επτά σφραγίδες παραπέμπουν στην Αποκάλυψη του Ιωάννη και στην Κενή Διαθήκη γιατί το ζυθοποιείο έχει την έδρα του πολύ κοντά στο Άγιο Όρος, που είναι θρησκευτικός προορισμός, οπότε σκέφτηκα να παράγουμε μια μπίρα για κάθε μία σφραγίδα της Αποκάλυψης, προσπαθώντας να συσχετίσω τα χρώματα και τα σύμβολα στις ετικέτες, όπως κι όλες τις άλλες λεπτομέρειες που έχουν με τις σφραγίδες».
Ο μυστικισμός της Ανατολής σε αντιδιαστολή με τα Gothic σύμβολα των Βρετανών και των Βέλγων ζυθοποιών, σκέφτομαι.Ξαναφέρνω στο νου μου την πρώτη φορά που συναντηθήκαμε, στο τυροκομείο του πατέρα του. Μιλούσε για βιωσιμότητα, εξηγώντας μας ότι φροντίζει ώστε τα υπολείμματα βύνης κριθαριού από την παραγωγή μπίρας – που αποτελούν ζωοτροφή υψηλής θρεπτικής αξίας –να πηγαίνουν στους κτηνοτρόφους, που δίνουν γάλα στο τυροκομείο του πατέρα του.
Όμως τα σχέδια του νεαρού ζυθοποιού δεν σταματούν στο ζυθοποιείο του. Εξαρχής είχε σκεφτεί να ανοίξει, παράλληλα, και ένα μπαρ στο Ξηροποτάμι (στον Σιγγιτικό κόλπο), το οποίο θα ονόμαζε «The Seven Seals bar», με σκοπό να προβάλλει με τον πιο άμεσο τρόπο τις μπίρες του στο καταναλωτικό κοινό – και να πιάνει τον σφυγμό του, ως προς την αποδοχή τους. Το «Επτασφράγιστο» μπαρ φτιάχτηκε, οι περιορισμοί, όμως, που επέβαλε η πανδημία ανέστειλαν, προς στιγμήν τη λειτουργία του, αλλά σε αντάλλαγμα τού δόθηκε ο χρόνος να βγάλει νέες μπίρες. Μέχρι σήμερα η συλλογή του απαριθμεί πέντε σφραγίδες που η καθεμιά τους εκπροσωπεί και ένα διαφορετικό στιλ μπίρας.
Ο ίδιος δηλώνει «πολύ χαρούμενος και πολύ υπερήφανος» γι’ αυτό που έχει φτιάξει κι εξηγεί «Ήθελα να τιμήσω το όνομα του πατέρα μου που ταυτίστηκε με την ποιότητα και τη συνέπεια με αυτό το καλό όνομα θέλω να συνεχίσω, παρότι ακολουθώ έναν διαφορετικό δρόμο». Οι τέσσερις πρώτες χειροποίητες μπίρες της Seven Seals παραπέμπουν στους τέσσερις τους καβαλάρηδες της Αποκάλυψης που ιππεύουν πάνω σε λευκό, κόκκινο, μαύρο και πράσινο άλογο και συμβολίζουν την Κατάκτηση, τον Πόλεμο, τον Λιμό και τον Θάνατο, αντίστοιχα, ενώ η πέμπτη ονομάζεται το «Το σεντούκι των ψυχών».
Η πρώτη σφραγίδα “The White Horseman I” (Ο λευκός καβαλάρης) συμβολίζει την κατάκτηση. Το χρώμα του είναι το λευκό ή χρυσό και το σύμβολο του είναι ένα στέμμα με τόξο και βέλη. Είναι μια χειροποίητη, διαυγής Lager, με 5% αλκοόλ η πρωτοτυπία της είναι τα μηδενικά της σάκχαρα. Το χρώμα της είναι χρυσόξανθο, έχει ανάλαφρο σώμα, ισορροπημένο χαρακτήρα βύνης,πικρή κι ευχάριστη επίγευση λυκίσκου, χωρίς να ξεφεύγει από τον παραδοσιακό χαρακτήρα μιας lager. Η δεύτερη, «The Fiery Horseman II» (Ο Πύρινος Καβαλάρης) συμβολίζει τον πόλεμο, το χρώμα του είναι το κόκκινο και το σύμβολό του ένα φλεγόμενο σπαθί. Μια πλούσια σε σώμα, θολή μπίρα Weiss, με αλκοολικό βαθμό: 5,5% vol με αρώματα μπανάνας και γαρίφαλου.
Η τρίτη, «The Black Horseman III» Dark Black (Ο Μαύρος Καβαλάρης) συμβολίζει την πείνα, τον λιμό. Το χρώμα του είναι το μαύρο και το σύμβολό του είναι ο ζυγός. Ο αλκοολικός της βαθμός, 7% vol, προμηνύει μια γεμάτη, θολή και πλούσια stout μπίρα από βρώμη, με αρώματα βανίλιας και κακάο, καφέ και σοκολάτας. Στο στόμα είναι παχιά, με αρώματα καβουρδίσματος και γλυκιά, αλκοολική επίγευση. Ο τέταρτος καβαλάρης, «The Pale Horseman IV» Dry Hopped Pale Ale (Ο Χλωμός Καβαλάρης) συμβολίζει τον θάνατο τον οποίο αναπαριστά κιόλας. Είναι μια περίπλοκη Dh pale ale (αφροζύμωτη μπίρα) η οποία έχει περάσει τη διαδικασία του dry hop, που εμπλούτισε τον χαρακτήρα της με φρουτώδη αρώματα και γεύσεις λυκίσκου. Είναι θολή και ξανθο-κεχριμπαρένια, με αρώματα γλυκού μανταρινιού, ανανά και μάνγκο. Έχει γλυκόπικρο χαρακτήρα, μέτριο σώμα και γλυκιά, φρουτώδη γεύση. Ο αλκοολικός της βαθμός: 5,8%Vol.
Η πέμπτη“The Cest of souls“ (Το σεντούκι των ψυχών). Είναι μια Double Dry Hopped NeIPA (αφροζύμωτη) μπίρα, που ανήκει στην ale κατηγορία, που έχει περάσει από διαδικασία του double dry hop* ώστε να εμπλουτιστεί με εκρηκτικά, φρουτώδη αρώματα λυκίσκου. Στο στόμα ο χαρακτήρας είναι γλυκόπικρος. Αλκοολικός βαθμός: 6,6%μέτριο σώμα, με αρώματα: ροδάκινο, γλυκό μανταρίνι, ανανά, μάνγκο και φρούτα του πάθους
* Τα γράμματα DDH άρχισαν να εμφανίζονται σχετικά πρόσφατα στον κόσμο της μπίρας, ήρθαν με το κύμα των NEIPA, των IPA της Νέας Αγγλίας (μπίρες γνωστές και ως juicy & hazy, δηλαδή χυμώδεις και θολές). Η DDH είναι μπίρες με έντονα αρώματα λυκίσκου, επειδή ο λυκίσκος τους προστίθεται σε δύο δόσεις, με στόχο τον πολλαπλασιασμό του dry hopping.
Δείτε επίσης:
Ελληνικά λουκάνικα: τα πάντα και ακόμη περισσότερα για το πιο αγαπημένο αλλαντικό!
Η διαδικασία της μοιρασιάς στο οικογενειακό τραπέζι
